4. Металевий посуд, його форми, розміри, призначення
Металевий посуд використовується для приготування і подачі страв з виробництва ресторану в зал. Він зберігає їх у гарячому стані.
Металевий посуд поділяється на вироби з мельхіору, нейзільберу, нержавіючої сталі, алюмінію.
Посуд із мельхіору та нейзільберу в основному застосовується в ресторанах і барах. Він має кращі теплопровідні та естетичні властивості. Мельхіор – це сплав міді (до 80%) і нікелю (18–20%), до складу нейзільберу входять мідь (61,5%), нікель (16,5%) і цинк (22%). Для підвищення протикорозійної стійкості вироби із мельхіору і нейзільберу покривають тонким шаром срібла або нікелю (0,3–0,5 мм).
Посуд з нержавіючої сталі застосовується в ресторанах, барах, кафе та інших типах закладів ресторанного господарства. Цей посуд відповідає санітарно-гігієнічним нормам обслуговування.
Посуд з алюмінію застосовується в закусочних та їдальнях в обмеженому асортименті (миски, баранчики, блюда, кухлі питні і т.ін.). До посуду з алюмінію відносяться тарілочки і форми із фольги одноразового користування.
Металевий посуд застосовується в широкому асортименті.
Ікорниця з мельхіору має вставну розетку – скляну або кришталеву; виготовляють її одно-, дво- і чотирипорційною; використовують для подачі зернистої ікри осетрових і лососевих риб.
Кокотниця – використовується для приготування і подачі спеціальних гарячих закусок: грибів у сметані, крабів, птиці, овочів із соусами. Місткість її близько 90 см³; виготовляється із мельхіору та нержавіючої сталі.
Кокільниця – невелика металева раковина на підставці, призначена для запікання і подачі риби (переважно судака) та морепродуктів.
Порційна сковорода – застосовується для приготування і подачі до столу других гарячих страв (яєчня, крупеник, запечені страви, солянка на сковороді і т.ін.); випускається з нержавіючої сталі або алюмінію діаметром 140, 170, 190 і 210 мм. Порційні сковорідки із мельхіору мають усередині поліровану поверхню; служать для приготування і подачі порційних гарячих закусок (сосисок, тюфтельок у соусі, омлетів), а також порційних гарячих солодких страв (суфле, солодких запіканок і т.ін.).
Миски супові з кришками місткістю від 1 до 6 порцій служать для збереження температури і подачі перших страв; миски мають дві ручки.
Пашотниці – каструльки із мельхіору або нержавіючої сталі, призначені для подачі до бульйону гарячих очищених яєць, зварених „у мішечок”.
Баранчик овальної форми з кришкою місткістю від 1 до 6 порцій виготовляють із мельхіору і використовують при подачі гарячих страв з припущеної риби.
Баранчики круглі з кришкою із мельхіору випускають на 1–6 порцій, з нержавіючої сталі – однопорційні. Призначені для збереження температури при подачі припущених і тушкованих страв із м’яса, птиці та овочів і млинців.
Блюда овальні із мельхіору випускають на 1–6 порцій; з нержавіючої сталі – однопорційні; призначені для других порційних страв, соуси до яких подають окремо (для риби відварної, смаженої, м’яса смаженого, котлет по-київськи і т.ін.).
Менажниці – однопорційні металеві блюда овальної або круглої форми з перегородками; менажниці випускаються з двома та трьома секціями для відпуску блюд зі складним гарніром.
Соусники виготовляють із мельхіору та нержавіючої сталі, одно- і двопорційні; призначені для подачі гарячих закусок.
Тагани застосовуються для підтримання в гарячому стані перших і других страв, що подаються відвідувачам; тагани заповнюються жевріючим вугіллям. Розрізняють таганчики для мисок і баранчиків та тагани для сковорідок. Виготовляються з нержавіючої сталі і поліруються.
Креманки призначені для подачі десертних страв (морозиво, крем, збиті вершки та ін.); виготовляються із мельхіору та нержавіючої сталі, високими і низькими, креманки із мельхіору – тільки високими. Місткість креманки – 150–200 см³.
Турка (джезва) для приготування і подачі кави пo-східному. Виготовляється ємністю 125 і 250 см із мельхіору та нержавіючої сталі.
Кавники на 500–1500 см³ виготовляються із мельхіору, посрібленими або хромованими; застосовуються при груповому обслуговуванні.
Вершківниці місткістю 50–200 см³ і молочники місткістю 200–500 см³ використовують для подачі молока та вершків до гарячих напоїв; виготовляються із мельхіору, посрібленими або хромованими.
Льодовницю виготовляють із мельхіору у вигляді маленького відерця, усередині якого є сітка, що не торкається дна; випускають у комплекті зі щипцями для льоду та кришкою.
Відерце для охолодження шампанського та інших ігристих вин і подачі їх до столу виготовляють із мельхіору. Воно має дві ручки у вигляді кілець; у нього ставлять пляшки з напоями для охолодження льодом; міст- кість 3–5 л. Відерце можна встановлювати на підставку, висота якої така сама, як і висота столу.
Вази триярусні з мельхіору або нержавіючої сталі використовують для подачі фруктів на банкетах.
Решітка для подачі спаржі, виготовляється із мельхіору. Має прямокутну увігнуту форму і виконана на чотирьох ніжках у комплекті зі щипцями.
Самовар служить для приготування напою і сервірування чайного столу.
Підноси металеві для офіціантів служать для подачі відвідувачам страв і збирання використаного посуду; підноси із мельхіору виготовляються посрібленими (чотирикутні малі для подачі морозива) і нікельовані (великі круглі). Підноси із декапірованої сталі виготовляються з художнім розписом круглими, овальними та фігурними.
Підноси із анодованого алюмінію для самообслуговування випускаються прямокутними.
Рис. 15. Металевий посуд:
1 - баранчик овальний; 2 - баранчик круглий; 3 - блюдо овальне; 4 - ікорниця з кришталевою розеткою; 5 - сковорода; 6 - таган; 7 - креманка; 8 - кокільниця; 9 - кокотниця ; 10 - миска супова; 11 - турка (джезва); 12 - соусник для гарячих соусів