8. Види сервіровки

У всіх випадках, сервіруючи стіл, офіціант рухається за годинниковою стрілкою.

Сервірування за замовленням має безліч варіантів. Розглянемо найтиповіші ті, які найчастіше доводиться застосовувати в роботі. Це сервірування стола до сніданку; до обіду з 3-х, 4-х страв, 5-ти страв; до вечері з 4-х, 5-ти, 6-ти страв.

До обіду з однієї страви друга страва подається в загальному посуді способом «на стіл» або «з обнесенням».

До обіду з 2-х страв перша страва подається в суповій півпорційній тарілці. Друга страва подається в загальному посуді способом «на стіл».

До обіду з 3-х страв подамо: першу страву, другу страву та десерт.

До обіду з 4-х страв подамо: закуску, першу страву, другу страву та десерт. При сервіруванні всі страви подають в посуді з якого їх споживають: закусочна для закуски, перша — в суповій чашці або в глибокій тарілці, друга — в столовій мілкій тарілці, десерт — в креманці або десертниці.

До обіду з 5-ти страв подамо: закуску холодну, закуску гарячу, першу страву, другу страву та десерт. За цим варіантом сервірування закуска може бути подана, як в закусочній тарілці, так і в спеціальному посуді. Гаряча закуска подається в кокотниці або кокільниці, перша страва — в суповій чашці або в глибокій столовій тарілці, в супницях. Друга страва може подаватись в столовій мілкій тарілці або в загальному посуді. Десерт подається в креманці або десертниці.

Сервірування стола до вечері

До складу сервірування стола до вечері без холодної закуски входить столова мілка тарілка для споживання другої страви.

До складу сервірування стола з холодною закускою входить столова мілка тарілка для подавання другої страви та закусочна тарілка для холодної закуски.

Особливістю сервірування стола до вечері із трьох страв є те, що холодні закуски подають в загальному посуді.

На вечерю з 4-х страв подамо: холодну закуску, гарячу закуску, другу страву та десерт. За цим сервіруванням ставлять дві закусочні тарілки. Це означає, що буде закуска з риби і закуска з м’яса, які їдять різним приладдям і з різних тарілок.

На вечерю з 5-ти страв подамо: холодну закуску, гарячу закуску, другу страву з риби, другу страву з м’яса та десерт. Особливістю цього сервірування є те, що тут буде подано рибний салат, який їдять закусочною виделкою, тому її кладуть праворуч і першою. Дві закусочні тарілки розраховані на те, що буде подана холодна закуска з м’яса і гаряча закуска з риби. Всі тарілки для інших страв будуть подані в процесі обслуговування.

Послідовність сервірування столів до обіду та вечері буде такою:

Перед закусочною тарілкою — десертна ложка. Для гарячої закуски окреме приладдя непередбачено. Зліва від виделок — пиріжкова тарілка. Навпроти столового ножа ставимо фужер, лівіше — горілчану чарку. Полотняна серветка покладена на закусочну тарілку, спеції, квіти, попільничка.

До вечері з 5-ти страв: закусочна тарілка перед гостем, праворуч — столовий, рибний, закусочний ножі. Ліворуч — столова, рибна, закусочна виделки, попереду тарілки — десертна виделка. Зліва від виделок ставиться пиріжкова тарілка. Навпроти закусочного ножа — фужер, навпроти рибного ножа — горілчана чарка. Полотняну серветку кладемо на закусочну тарілку, ставимо набір для спецій, квіти, попільничку.

До вечері з 6-ти страв: закусочна тарілка перед гостем, праворуч — столовий, рибний, закусочний ножі. Ліворуч — столова, рибна, закусочна виделки. У закусочній тарілці, для економії місця на столі, покладемо навхрест закусочну виделку та ніж. Зліва від виделок — ставимо пиріжкову тарілку. Навпроти закусочного ножа — горілчана чарка, навпроти рибного ножа — келих для вина, навпроти столового ножа — фужер. Ставимо набір для спецій, квіти, попільничку.

Європейський сніданок

Європейський сніданок, англійський сніданок

Приблизне меню англійського сніданку: джем, каша вівсяна з молоком, чай або кава, підсмажений хліб (тости)

Європейський сніданок для туристів, що проживають в готелях: масло вершкове, джем, чай або кава, булочка або рогалик (обов’язково).

Європейський сніданок для гостей готелю: масло вершкове, шинка або сир твердий, грейпфрут з цукром або сік, каша вівсяна або яєшня з шинкою, кава чорна або чай, молоко кип’ячене або гарячі вершки, булочка, рогалик або тости. Крім того можуть бути включені кисло-молочні продукти, інші різні страви (ростбіф, 3-4 види шинки, копчені та варені ковбаси, салати з свіжих овочів та овочі натуральні, декілька сортів твердого та м’якого сиру, смажене та тушковане м’ясо.) А також біфштекс натуральний, пудинги, збиті вершки, різноманітна випічка.

До європейського сніданку сервіруємо: закусочна тарілка перед гостем, праворуч — закусочний ніж, ліворуч — закусочна виделка і пиріжкова тарілка, попереду закусочної тарілки — чайна ложка. Навпроти ножа ставимо фужер або склянку для соку. Праворуч фужера — чайна або кавова чашка. Полотняну серветку кладемо на закусочну тарілку. Якщо подається масло — на пиріжкову тарілку кладемо ніж для масла. В залежності від особливостей харчування людей можливі зміни в такому сервіруванні. Подавання другої страви викличе необхідність додавати потрібні предмети.

Деякі особливості розміщення посуду та столового приладдя

Розміщення посуду та столового приладдя має ряд особливостей, які необхідно враховувати офіціанту при сервіруванні столів.

При подаванні яєчних страв стіл сервірують так, як для подавання овочевих страв і салатів.

У всіх випадках при сервіруванні стола необхідно класти ніж та виделку.

Обід з однієї страви в соусі вимагає подавання, окрім столового ножа та виделки, столової ложки.

Столова мілка тарілка використовується як підтарільник, лише при подаванні перших страв у глибоких тарілках та як підставка для салатника й металевого баранця відповідного діаметра.

При подаванні перших страв у супових та бульйонних чашках десертна ложка кладеться на блюдце перед чашкою ручкою праворуч і подається одночасно з супом.

Приладдя, що подається до десерту, залежить від виду та способу приготування. Десертну ложку подають до морозива, яблучного пюре, кремів, вершків; чайну ложку подають до компотів.

До фруктових салатів подають десертну виделку або чайну ложку, до торта та тістечок — виделку для торта або десертну виделку.

До сиру та свіжих фруктів, як виключення, можна подати закусочний ніж та виделку (якщо немає спеціальних).

З метою економії площі стола одне із двох закусочних приладь можна класти в закусочну тарілку навхрест.

Як закусочну тарілку, для великих порцій закусок, у деяких ресторанах використовують столову мілку тарілку (220 мм).

Столову ложку можна не включати в сервірування, а подати разом з супом на столовій мілкій тарілці.

Якщо передбачається подавання масла, на правий край пиріжкової тарілки кладуть ніж для масла.

Те приладдя, яке прийнято класти праворуч від тарілки розкладають зліва направо; приладдя, яке розкладається ліворуч від тарілки розміщують справа наліво. Гість бере предмети в зворотному порядку.

Тарілки та приладдя не повинні стояти на самому краю стола.

Другу виделку можна рівняти з верхнім краєм мілкої тарілки.

Стіл рекомендується сервірувати не більше як на чотири комплекти приладдя, решту розміщують за тарілкою або подають в процесі обслуговування.

Столи сервіруються посудом та приладдям, витриманому в одному стилі.

На підприємствах категорії «люкс» у спеціальних випадках навпроти кожного гостя ставлять столову мілку тарілку, яку використовують як підставку для тарілок зі стравами. Ця тарілка може бути замінена на спеціальну декоративну таріль .

◀ Сервіровка столів. Вимоги до сервіровки столів Загальні правила і послідовність сервірування столів ▶