11. Додаткова сервіровки столів. Підбір посуду, приборів і столової білизни для даного виду обслуговування
Додаткове сервірування столу здійснюється відповідно до прийнятого замовлення і з урахуванням асортименту страв та напоїв, які подаються.
Прийнявши замовлення, офіціант перевіряє відповідність сервіровки столу замовленню, доповнює її відсутніми предметами, забирає зайві. Якщо на вечерю гість замовив масло вершкове, ікру зернисту, рибну гарячу страву, то столовий набір (ніж і виделка) замінюють рибним, додатково на пиріжкову тарілку кладуть ніж для масла, а справа від фужера ставлять келих для білого столового вина і горілочну чарку.
Практикою обслуговування вироблені основні правила техніки сервірування:
Офіціант, взявши через ручник гірку закусочних тарілок у ліву руку, правою розставляє для кожного гостя закусочні тарілки (по центру крісел) на відстані 2 см від краю столу, а зліва ставить пиріжкові. Закусочна і пиріжкова тарілки мають бути на одній осі. Зліва від закусочної тарілки кладу виделки (їх тримають у правій руці в серветці). Справа від закусочних тарілок кладуть ножі лезом до тарілки: спочатку столові, потім – рибні. Їх тримають так само, як і виделки, – у серветці в лівій руці. Виделки кладуть зліва від закусочної тарілки зубцями догори (зубцями догори кладуть виделки при класичному, так званому французькому звичаю, але в деяких ресторанних закладах ресторанного господарства переважно з етнічною італійською кухнею роблять навпаки, тобто, італійський звичай передбачає класти виделку зубцями і ложку увігнутою поверхнею на скатертину) причому спочатку кладуть рибні, потім столові і тільки за ними закусочні виделки. Всі ножі і виделки повинні знаходитися на відстані 2 см від краю столу. Проти леза ножів знаходиться фужер. На закусочну тарілку кладуть згорнуту серветку.
Залежно від замовлених відвідувачем страв і напоїв офіціант досервіровує стіл необхідними наборами і посудом безпосередньо після замовлення. Втім, іноді й набори він може принести в процесі обслуговування разом з тарілками взамін використаних.
Порядок розміщення чарок і келихів має відповідати порядку подачі страв. Так, справа наліво ставлять чарки в тій же послідовності, що й передбачувана подача вин, тобто горілочну чарку ставлять при подачі закусок, мадерну – перших страв, рейнвейну – до рибних, лафітну – до гарячих м'ясних страв, келих для шампанського – до десертних солодких страв та фруктів, а фужери – при подачі води і пива.
Як правило, чарки ставлять справа від фужера, положення якого завжди незмінне. Якщо потрібно поставити 4–5 чарок, як, наприклад, при обслуговуванні банкетів, то їх розміщують у два ряди (у другому – рейнвейну або лафітну чарки і келих для шампанського). Взагалі ж при попередньому сервіруванні у вечірні години рекомендується ставити на стіл тільки три чарки.
Фужери ставлять у центрі столу за тарілкою або зміщують вправо до лінії перетину верхнього краю тарілки з кінцем першого ножа. Офіціант ставить фужери на піднос, застелений серветкою, краще ємностями вниз. Піднос тримають на лівій руці, а фужери ставлять на стіл правою рукою справа. Невелику кількість фужерів можна переносити між пальцями лівої руки, тримаючи їх ємністю вниз. Долоня руки має бути звернена догори.
При розкладанні наборів далі від тарілки кладуть ті з них, якими користуються на початку, а безпосередньо до тарілки – набори, якими закінчують трапезу. Для солодких страв і фруктів їх розміщують за столовою або закусочною тарілкою паралельно до осі столу: ніж– ручкою вправо, виделку – ручкою вліво. Десертний набір можна покласти віялом (ніж кладуть ручкою вправо під кутом до краю столу, виделку – ручкою вліво, ложку – прямо, тобто перпендикулярно краю столу) перед групою чарок або за нею, як зручніше при розподілі площі столу.
Завершують сервірування розміщенням серветок. Після цього на столи ставлять набори зі спеціями і попільниці. Спеції (сіль і перець) при звичайному обслуговуванні розміщують по осі столу в центрі, при обслуговуванні банкетів – попарно напроти пиріжкової тарілки, через набір, причому сіль ставлять зліва від перцю.
При сервіруванні з розрахунку на чотирьох (або менше) відвідувачів попільницю ставлять на кут або на той бік, що звернений до проходу. На багатомісних столах попільниці (з розрахунку одна на трьох–чотирьох осіб) ставлять на середину столу. Вазу з квітами розміщують також у центрі. Залежно від форми, розмірів і плану розміщення столів у залі вазу можна поставити на дальньому від проходу боці столу.
Не рекомендується завчасно сервірувати столи чарками і додатковими наборами. Їх краще подати під час обслуговування залежно від замовлених напоїв і страв. Не слід заздалегідь ставити на столи фрукти та напої.
При підготовці ресторану до обслуговування офіціанти ставлять столові мілкі і глибокі тарілки, бульйонні чашки для гарячих страв у шафи підігріву. Протягом робочого дня черговий офіціант слідкує за їх наявністю і за необхідності поповнює із сервізної.
Робота офіціанта значно полегшується, якщо в залах є холодильники (з розрахунку один холодильник на трьох–чотирьох офіціантів). До холодильника заздалегідь ставлять воду, пиво, соки, які отримують із буфету по забірному листу. Офіціант подає напої з холодильника, зробивши запис у відповідному бланку. В міру витрати напоїв холодильник поповнюють.