Еј, кафане!

"Извињавамо се кафанама, ресторанима..." тако је почињала једна економско-пропагандна порука на телевизији, за емисију, која је све просторе за забаву и разоноду, својим програмом, остављала празне. Тако је то у ово наше време, када нам телевизија оставља празне и дискотеке, позоришне сале, домове културе, хотеле, кафане и кафиће.

У време када није било ни радио-апарата, цео друштвени живот се одвијао у кафанама. Уз чашицу пића, сазнавале су се вести, чаршијске и белосветске. Разговарало се о свакодневици, вођени су и пословни разговори, уговарала се куповина и продаја, узгред се наручивала "тура пића". Некад се надметало и јуначило, као у олимпијском духу: ко ће брже, боље, више, попити.

Али, пре свега, треба објаснити неке основне појмове који ће нам помоћи у даљем тумачењу ове интересантне теме. Општи термин за места у којима се неко може услужити неким пићем и јелом, па могуће је и преспавати, јесте угоститељски објекат. Ови угоститељски објекти су у прошлости имали, за наше садашње време, архаична имена: ханова, гостионица, механа (меана,миана), кафана (кавана), крчми, много касније, хотела и у наше доба и мотела.

Усудио бих се да тврдим да је српско традиционално гостопримство било основа стварања обичаја: како лепо дочекати госта. Из овог односа домаћина према госту у својој кући, произашло је гостопримство српских крчми и кафана. За доношење оваквог суда о кафанама помоћи ће нам Српски рјечник Вука Караџића. Тумачећи реч крчма он пише: " Крчме су се у Србији, у Босни и Херцеговини до скора готово само у пјесмама спомињале, а онако их није било нигдје у земљи осим гдје - то по варошима (као н. п.. у Сарајеву) и у Србији поред Саве и поред Дунава, или по планинама, куд нема села. Кад ко путује преко земље он иде на конак у село, где га застане мрак, пред најбољу кућу, па пита може ли ноћити, а домаћин му, или ко други из куће каже: "Може брате с драге воље и добро дошао"! Или му каже да не може, јер нема сијена за коње, или што друго, него га упути гдје може ноћити. Кад иде много људи заједно, а они се раздјеле по кућама. Сваки ће домаћин примити радо на конак сваког путника, угостиће га као најбољег свог пријатеља и познаника, н. п. ако се догоди да домаћин нема у кући ракије или друго што, а он отиде своме сусједу, или чак у друго село, те узме у зајам и части госта".

Хан на персијском језику означава зграду (кућу) која служи за свратиште и преноћиште путника. Ханови се налазе у градовима и на друмовима. Већи ханови су грађени тако да је у средини зграде пространо ненаткривено двориште, где се врши истовар трговачке робе. Приземне просторије таквих ханова састоје се од камених магаза са гвозденим вратима осигураних од пожара. Значи, хан је реч које код нас дошла преко турског језика и означава друмску крчму, гостионицу и коначиште.

Особа која опслужује хан назива се ханџија, било да је власник хана или закупац.

Гостионица је угоститељски објекат протеклог времена који је био веома сличан хановима. По неким стручно – етнолошким формулацијама гостионица је радња у којој се спрема и за плату добија јело и пиће; испрва механа, ресторан.

Механа (или мејхана) је реч настала од две персијске речи меј, пиће, вино и хана кућа. Механа или у народу израз меана или миана је превасходно кафана где се неко може услужити пићем. Особа која ради са механом назива се ме(х)анџија.

За ову врсту угоститељских објеката у употреби је најчешћи термин кафана. Очигледно је да је кафана добила име по кафи коју су гости, изгледа, највише пили. Срби када зову пријатеље у госте најпре кажу „наврати на кафу“. Иза тога позива често буде свега другог а на кафу се можда и заборави. Прича се да Енглези „a pro po” овог нашег позивају своје госте да „наврате на чај“. У кафани ради кафеџија. У неким крајевима се назива каванар, гостионичар – „онај који приготовљава, кува каву“ – каже песник.

Тин Ујевић додаје и једну мисао која може оправдати и ову књигу. Он каже: „Историја (је) у једном периоду била домен кавеџија и гостионичара“.

Стеван Сремац пише: „Преживео је и многе кафеџије који се... измењаше у тој пивници“, и даље: „Девојка се с пашом окладила да ће дигнут цару сарук с главе, кафеџије залфе и филџане“ (залф – посудица у којој стоји филџан).

Један из те чувене београдске боемштине из времена кафане „Дарданели“ (почетком 19. века), А. Г. Матош, пише: „Без кафанара и крчмара нема код нас друштвености“. А Лаза Костић поставља питање: „Да ми је знати само шта има у тим кафанчинама, кад по сву ноћ у њима проводите?“

За једног сликара опет Матош каже да „црта угљеном портрете по забаченим кафанама“.

Крчма је последњи назив у овој спецификацији имена објеката или радњи у којима неко као гост, који плаћа наручено, пиће или јело, може то и добити. Тачно је да је било и оних гостију који пију „на вересију“.

За крчму се каже да је то кафана или гостионица нижег реда. Ова реч означава радњу у којој се обавља продаја „на мало“ или на ситно. Овакав израз, кад се не односи на кафаницу користи се и у смислу „на њему је остала крчма“. Израз „рачун без крчмара“ – основа, план начињен без онога кога се то највише тиче. Нушић каже: „Диван план. Истина, рачун је направљен без крчмара, али све једно“.

Израз крчмити у основи значи продавати на мало, обично пиће. „На обали... подигнуте су шатре у којима се крчмило пиће“ (Андрић); а Радоје Домановић „крчми корпу – две крушака“.

Крчме су имале мале количине пића, а када би их продали, слали су момке да купе још. Власници кафаница су из познатијих кафана узимали дневно до 10 литара шљивовице (љута се слабо пила), па кад то продају – искрмче, узимају нову количину. Тако помало куповали су, јер нису имали никад довољно новца.

Како су кафане изгледале?

Многе кафане су се трудиле да учине свој локал што привлачнијим за госте. Неки су обраћали пажњу на молерај (машне, руже, цветне мотиве), на шлифована огледала, мат стакла, нецане завесе и тешке сомотске, столњаци. По унутрашњем изгледу кафане, могло се оценити колико газда има укуса али и за коју врсту гостију се спрема и колики му је промет.

Називи фирми на кафанама били су од значаја. Најкрупнијим словима били су исписани називи кафана. На крају табле са фирмом, на десној страни, био је потпис фирмописца. Најлепше молераје кафана и написе фирми, 30-тих година 20. века, радили су познати ужички молери Ратко Старчевић и Спасоје Рајковић звани „Цар“. Прва светлећа фирма била је на крову хотела „Златибор“. Слова су била светлоплаве боје и видела се са околних брда Ужица.

Крајем 1886. варош је имала 3.164 становника који су живели у 446 кућа. Пад броја становника се објашњава исељавањем отоманских поданика после 1862. године. Било је 25 чиновника и три свештеника. У Ужицу је тада имало 260 дућана, 20 механа. (Подаци из Извештаја Окружног начелства од 19. Јануара 1867.)

Испред кафана били су тротоари калдрмисани, поплочани или бетонски. С пролећа, настанком пролећних дана, кафеџије су износиле столове испред кафана. Лијандере у сандуцима или бурадима, су постављали ивицом тротоара и тиме ограђивали услужни простор.

Овакве кафане су у ноћне сате могле да раде под условом да осветле простор фењером. Окружна власт је решила да о свом трошку набави 350 до 400 дирека а фењере ће набавити ужичке механџије и бакали. Уочи 1858. године Примиритељни суд Ужица саставио је списак 62 имена механџија вароши Ужица, којима су фењери требали.

Неке кафане су имале платнене хладњаке-перле којима у стварали још лепшу атмосферу за госте. Али скоро свака кафана у Ужицу имала је неку своју карактеристику. Тако, кафана Татомира Вучковића у Крчагову имала је хладњак од лескових грана и папрати. Кафана Славка Урошевића, код „Ђеда“ на Доварју, имала је неколико питомих багрема. Кафана Веселина Јанковића, на Царини, имала је такође багремове стабла испред. Кафана „Код липе“, Миша Недељковића на Абацији, по дно Сарића Осоја, имала је велику липу. Кафана у Ади је имала дудове и јабукова стабла. Кафана „Топ“ је имала багрење. Кафана Миша Јовановића – Шлања у Коштици била је у правом парку сва је била у воћњаку и зеленилу.

Хладњаке од церадног платна са механизмом за спуштање и дизање имале су кафане Радојица Јовановића, Десимира Ђуровића, Драшкића кафана и кафана Жарка Мојсиловића.

У Ужицу и по свим среским местима запажа се развијање ове делатности.

• 1866. године у Ужицу је било 20 механа.

• 1870. године у Ужицу је било 26 механа.

• 1873. године у Ужицу је било 52 механе.

Кафана је било разних по величини. Са салама или без њих, различите функционалности, са високим и ниским плафонима, са пуно дневне светлости али и таме, простог и оскудног инвентара, до лепо опремљених са тепих стазама на поду.

одломак из књиге "Кафане и пекаре старог Ужица"