Tagliatelle alle 4 farine

Questa ricetta nasce dal racconto e dalla mia scoperta di una pasta tradizionale ligure, che veniva fatta con farine integrali, chiamata trenette avvantaggiate che ormai è fuorilegge da fine anni '70 per le normative di uso delle farine e dei derivati. Il termine è rimasto ma ora è legato a pasta fatta in casa con un misto di farine ad esempio: farina 0 , semola rimacinata, farina intergale, farina di castagne... quest'ultima a volte è sostituita con farina di farro. La parte liquida può essere di solo acqua e pochissimo olio oppure l'acqua può essere sostituita in parte con uova o completamente con uova e vino bianco.

Il condimento tradizionale è un pesto fresco arricchito con qualche cubetto di patata e pezzetti di fagiolini lessati.

INGREDIENTI

4 persone

PASTA:

100g farina 0

100g semola rimacinata Senatore Cappelli

100g farina integrale

100g farina di castagne

1 cucchiao olio evo

2 uova intere

100g circa di vino bianco secco

SUGO:

pesto

pochi fagiolini lessati

1 piccola patata a cubetti, lessata

PROCEDIMENTO

Impastate tutte le farine insieme alla parte liquida. Fate riposare per un quarto d'ora l'impasto sul tagliere coperto da una ciotola.

Prendete una porzione di impasto e stendetala, aiutandovi con un po' di farina 0, con l'Imperia fino ad arrivare ad uno spessore non sottile sottile: nella mia macchina è la penultima tacca. Adagiate la sfoglia sulla chitarra (dalla parte più larga) e con il matterello tagliate le tagliatelle.

Procedete fino a finire l'impasto adagiando tutta la pasta su vassoi di cartone leggermente infarinati.

Portate a bollore l'acqua salata, aggiugete patata e e fagiolini cuocendoli leggermente. Versate le tagliatelle e completate la cottura. sarà molto veloce.

Scolate e condite col pesto servendo subito.

CONSIDERAZIONI

L'impasto è davvero particolare nel sapore e nella consistenza. La farina di castagne e il vino rendono la sfoglia più fragile e delicata. Tutti i sapori si abbinano perfettamente creando un particolare equilibrio tra dolce della farina di castagne, aspro del vino, sapido e profumato del pesto.

proverò a farla ancora sperimentando possibilità alternative di mix di farine, mix di liquidi e anche altri formati più sottili.