Pane delle caserosse al cavolo nero

Siamo a dicembre e in Toscana il cavolo nero è molto utilizzato. Ho preso spunto da un amico panificatore professionale, lo Chef David Bedu che lo ha usato in forma di polvere, nei suoi pani e ho provato ad utilizzarlo nei mie lessato.

INGREDIENTI

2 teglie: 2 pagnotte

BIGA di 18 ore

400g di farina forte

200g di acqua

4g di lievito birra

Preparate la biga 18 ore prima impastando in modo grezzo acqua, farina forte e lievito di birra.

Mantenete la BIGA coperta in un luogo riparato.

IMPASTO FINALE

1,450 kg di farina 0

750g di acqua

100g di cavolo nero lessato, leggermente strizzato

30g di lievito birra

30g di olio oliva

24g di farina di malto

34g sale

20g di fior madre (polvere di pasta madre essiccata)

BIGA di 18 ore

PROCEDIMENTO

Mettete nel bricco dell'acqua a temperatura ambiente il cavolo lessato e frullatelo col mixer ad immersione.

Impastate la farina con il malto il fior madre, il lievito di birra con l'acqua al cavolonnero per circa 15 minuti aggiungendo per ultimi il sale e poi l'olio.

Fate riposare, coperto, per 25 minuti poi formate 2 pezzi dello stesso peso circa,1 per ogni teglia.

Formate le pagnotte e mettetele a riposare su un tagliere infarinato, con la chiusura verso l’alto, coperte da un nylon.

Dopo i 30 minuti riposizionatele sulle teglie foderate con carta da forno spolverizzate con farina, rigirando la chiusura sotto, spolverizzate i pani con farina e fate i tagli.

Coprite il tutto col foglio di nylon per 1 ora e mezzo.

Portate il forno ventilato a 220°.

Cuocete a 220° per 45 minuti. Abbassate eventualemte a 210° verso fine cottura se i pani stanno scurendo troppo.

Sfornate e lasciate raffreddare i pani, mettendoli verticali.

CONSIDERAZIONI

Solitamente lesso il cavolo nero, privandolo delle coste, in poca acqua aromatizzata con una punta di brodo vegetale disidratato, per 20 minuti.

Volevo un pane che ricordasse il sapore del cavolo nero ma senza sovrastare.

Il risultato è stato ottimo. I pani tendono leggermente al verde: variando nella gamma di colore dalla lievitazione alla cottura. Il profumo e sapore di cavolo si sente, arricchisce la gamma dei sapori senza prevalere.