Dopo tanti anni mi sono accorta di non aver ancora provato a fare tutte le ricette di pani che mi sono state insegnate ai corsi di panificazione che ho frequentato a Pistoia da Piero Capecchi. Sfogliando le dispense mi sono imbattuta in questi Panini che in origine sono arricchiti con gocce di cioccolato e noci. Io ho utilizzato quello che avevo in casa: cioccolato in pastiglie al 64% tritato grossolanamente, mandorle a lamelle e pochi pistacchi interi.
INGREDIENTI
2 teglie, 33 panini da 50g
BIGA di 16 ore:
250g farina forte
125g acqua
2,5g lievito di birra
IMPASTO FINALE:
BIGA
500g farina 0
325g latte
50g miele
30g lievito di birra
15g sale
150g cioccolato
150g noci
75g burro a pomata
PROCEDIMENTO
Impastate grossolanamente la Biga 16 ore prima e lasciatela lievitare coperta da pellicola. Il giorno dopo impastate la Biga con la farina, il lievito di birra, il latte e il miele. Unite poi il sale e una volta assorbito anche il burro morbido. Solo una volta ben incordato unite il cioccolato a pezzetti, poi la frutta secca tritata grossolanamente.
Fate lievitare coperto da un nylon per 25 minuti poi porzionate in palline da 50g. Mettetele su teglie foderate di carta da forno, fate piccoli tagli decorativi con le forbici e coprite nuovamente col nylon. Lasciate lievitare per ancora almeno 45 minuti.
Nel frattempo inserite una teglia vuota nello spazio più alto del forno e portatelo a 180 gradi ventilato. Solo poco prima di infornare le 2 teglie con i panini, insieme, versate 1 litro di acqua nella teglia vuota più alta, in questo modo farete una cottura ricca di vapore che renderà i panini soffici e con una superficie morbida e sottile.
Cuocete a 180 per 15 minuti poi controllate ed eventualmente scambiate le teglie per rendere più uniforme gli ultimi 5 minuti di cottura.
Sfornate e spennellate la superficie con poco latte. Raffreddate su una griglia.
CONSIDERAZIONI
Potete mantenere i panini in sacchetti di plastica oppure surgelarli. Per renderli nuovamente come appena sfornati, appena prima di gustarli passateli pochi secondi a microonde. Ottimi e non troppo dolci.