Questa ricetta è stata fatta da mia figlia Clara quindi eccola scritta da lei.
Per fare questa ricetta sono necessari dei carciofi particolari, le mammole, dalla forma stondata e particolarmente indicati poiché privi di spine e di peluria interna.
INGREDIENTI
4 persone
4 carcofi mammole
1 limone
sale, pepe
1 litro olio di arachidi
PROCEDIMENTO
Pulire i carciofi privandoli dei primi due o tre strati di petali esterni, fino a vedere la sfumatura bianca alla base di essi. Mantenere 5 cm di gambo attaccato, eliminando la scorza esterna con uno spilucchino, fino alla base del fiore. Bagnare subito con del succo di limone il gambo pulito per evitare il suo annerimento. Allargare i petali con le dita e aprirli ulteriormente capovolgendoli su un piano e facendo pressione.
Compiere una prima frittura in olio bollente (io ho usato un olio di semi di arachidi sebbene la ricetta tradizionale preveda l’utilizzo di olio d’oliva) all’interno di una padella profonda che permetta l’immersione completa del carciofo. La temperatura deve essere intorno ai 130°C. I carciofi saranno pronti quando si lasceranno perforare agilmente da uno stecchino di legno da spiedini (indicativamente 5-6 minuti). Per assicurare una cottura uniforme è opportuno girare ogni tanto i carciofi e spingerli in profondità con l’ausilio di una pinza.
Scolarli dell’olio in eccesso e metterli a riposare su un piatto con carta assorbente. I carciofi dovranno riposare almeno 15 minuti e in questo frangente sarà anche opportuno salarli.
La seconda frittura prevede una temperatura più alta dell’olio che dovrà essere portato a 170-180°C. Per ottenere dei carciofi ancora più croccanti sarà necessario creare uno shock termico vaporizzando dell’acqua fredda di frigorifero sulla superficie dei carciofi appena prima di tuffarli nell’olio (facendo attenzione agli schizzi). Dopo appena un minuto di frittura i carciofi saranno pronti da servire.
CONSIDERAZIONI
La seconda frittura assicura che anche le foglie più coriacee risultino croccanti e friabili, sembrerà di mangiare delle chips.