Cena Giapponese: Pesce bianco al miso, Polpo marinato e cetriolo, zuppa di

Ieri sera ho riproposto alla famiglia 2 delle 3 ricette dell'ultima lezione di cucina casalinga giapponese di LAILAC del settimo livello, aggiungendo una zuppa di miso, il riso bianco e il te.

Tutto ottimo, vi ricordo che per preparare i filetti di pesce bisogna metere in conto una marinatura di 6 ore circa, quindi se devono esssere pronti per cena iniziate a marinarli verso le 14.

Le dosi sono sempre per 4 persone.

INGREDIENTI

300g di filetti di pesce bianco (4 filetti con pelle di branzino, orata)

sale e pepe qb

MARINATURA

2 cucchiai di Miso

2 cucchiai di Mirin

2 cucchiai di Sake

1 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaino di salsa di Soia

PROCEDIMENTO

Salate e pepate i filetti (di branzino) e lasciateli riposare 20 minuti poi asciugateli bene tamponando il liquido in eccesso.

Prima di cuocere togliete, senza lavarli, il condimento dai filetti.

Foderate una ampia padella antiaderente con carta da forno. Mettete i filetti posizionando la pelle a cntatto con la carta. Cuocete a fiamma moderata, girando una sola volta per terminare la cottura.

Servite a temperatura ambiente decorando con shiso fresco o poco cavolo crudo tagliato molto finemente.

CONSIDERAZIONI

Il procedimento è facile e con ottimo risultato. Noi lo faremo molte altre volte.

La pelle dovrà caramellarsi ma non bruciare nè staccarsi. Fate attenzione alla temeraura e alla fiamma e alla fragilità dei filetti quando li muovete.

Potete usare la setssa marinatura anche per la carne: vitello o maiale.

°°°

Insalata di polpo e cetriolo

700g di polpo fresco da pulire

1/2 bicchiere di sale fino

1 cucchiaio di aceto di riso

1 bustina di te (anche usata) o poca salsa di soia**

CONDIMENTO per 150g di polpo cotto*

1 cetriolo

alghe Wakame qb

4 cucchiai di aceto di riso (2+2)

1 /2 cucchiaino raso di zucchero

sale se serve

PROCEDIMENTO

*Una volta cotto il polpo io l'ho utilizzato tutto nell'insalata mantenendo le altre dosi invariate.

**Servono a dare colore a contrasto e lucentezza al polpo una volta cotto.

*** Solo 5 minuti se utilizzate il polpo per il sashimi.

Pulite il polpo mantenendo la testa attaccata ai tentacoli. Massaggiatelo vigorosamente con 1/3 della dose di sale fino, si formerà una specie di schiuma liquida bavosa. Sciacquatelo e ripetete ancora 2 volte l'operazione.

Portate a bollore in una ampia pentola l'acqua con l'aceto e la bustina di te.

Preparate una ciotola con ghiaccio e acqua ghiacciata e tenetela in frigorifero.

Quando l'acqua bolle, tenendo il polpo per la testa immergete solo la punta dei tentacoli pochi attimi e poi estraeteli dall'acqua. Ripetete più volte l'operazione senza immergerlo completamente.

In questo modo i tentacoli si arricceranno. Una volta arricciati, immergete completamente il polpo il acqua e cuocete per 10 minuti.***

Scolate e mettete immediatamente in acqua e ghiaccio a raffreddare.

Lavate le alghe wakame e mettetele a rinvernire in poca acqua.

Mentre il polpo cuoce lavate un cetriolo e, senza sbucciaro, tagliatelo molto fine con la mandolina. Mettetelo in una ciotola e massaggiatelo con il sale. Lasciatelo riposare. Quando sarà morbido lavatelo, scolatelo e asciugatelo.

Tagliate il polpo a fettine sbieche sottili. Mettetelo in una ciotola con il cetriolo, le aghe scolate, asciugate e tagliate finemente.

Condite con poco zucchero e metà aceto., la'ltra metà aggiungetela solo poco prima di servire.

CONSIDERAZIONI

Colore e consistenza di questa insalata di polpo e cetriolo sono davvero particolari. Noi l'adoriamo.

Per quanto riguarda la Zuppa di miso ho usato il solito brodo dashi fatto con alga kombu e scaglie di pesce. Una volta filtrato ho aggiunto 1 fungo (per persona) shitake ammollato e tagliato finemente, un paio di foglie piccole di cavolo cinese tagliate fini e qualche fettina di scalogno.

Poco prima di servire ho sciolto in una piccola quantità di brodo caldo 1 cucchiao per persona di miso, versando poi il tutto nel brodo completo e riportando vicino al bollore.

Le zuppe giapponesi devo essere liquide e con pochi ingredienti. Il miso non deve cuocere.

Poi ho preparato il Riso bianco utilizzando riso originario rilavato una decina di volte, messo ad asciugare 20 minuti in un colino e cotto con un po' più dello stesso volume di acqua, 10 minuti, con l'apposito contenitore per cottura a microonde. Utizzando questo contenitore preparate il riso con un po' di anticipo e dopo i minuti di cottura mescolatelo, richiudete il contenitore e lasciatelo nel microonde spento, finchè non ne avrete bisogno.

Mio figlio ha preparato il te.

Link alla ricetta del mio Blog.