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Come promesso eccovi le ricette dell'ultime lezione di Cucina Casalinga Giapponese fatto presso l'associazione culturale LAILAC di Firenze.
Come sempre le dosi sono per 4 persone.
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Riso rosso
Crocchette di patate
Zuppa di soia con uovo crisantemo
°°°
Riso Rosso - Seki Ham
INGREDIENTI
2 bicchieri di riso glutinoso
1/2 bicchiere di riso normale*
40g di fagioli azuki (10-15%)
1 cucchiaino di sale**
GOMASHIO per condire:
sale mescolato a semi di sesamo nero in proporzione 1:5
PROCEDIMENTO
*potete usare tutto riso glutinoso e sostituire anche la piccola parte di riso normale.
** non ho salato la pietanza.
Lavate tutto il riso come sempre e mettetelo a scolare da parte.
Lavate i fagioli e metteteli a bollire per 3 minuti appena coperti dal livello dell'acqua. Scolateli e buttate l'acqua.
Rimetteteli a bollire in nuova acqua fredda per almen 30 minuti. Partite da una dose di acqua di 2 bicchieri, circa 200ml, ma aggiugetene altra se si asciugano troppo.
Dovrete ottenere dei fagioli quasi cotti, non sfatti. Scolate il poco liquido colorato e tenetelo da parte.
Una volta freddo aggiungetelo, con gli azuki, al riso con la parte di acqua necessaria per fare la lessatura del riso.
Fate riposare il tutto dai 30 ai 60 minuti prima di completare la cottura come fosse un riso bianco giapponese.
Tnete da parte coperto fino alla consumazione che avverrà dividendolo per ciotole monoporzione decorando/condendo con il gomashio.
CONSIDERAZIONI
La consistenza di questo riso è più appiccicosa del tradizionale riso bianco. Il colore rosso dato dal liquido di cottura e dai fagioli azuki per la cultura giapponese sono benauguranti.
Ottimo il contrasto tra la pietanza e il condimento di sesamo salato.
Per rendere maggiormente profumato il sesamo passatelo brevemente in una padella antiaderente calda.
La prima cottura lunga dei mie azuki è stata leggermente più lunga ed ho utlizzato un po' più di acqua.
°°°
Crocchette di patate
INGREDIENTI
200g di macinato di maiale*
1 cipolla tritata rossa toscana **
4 patate medie o 3 grosse
2 cucchiai di burro
1 cucchiaino di granulare di brodo***
PANATURA
farina, 2 uova, pangrattato panko****
CONDIMENTO
4 cucchiai di latte, sale e pepe
SALSA TONKATSU: reperibile già fatta o da fare con gli ingredienti sotto elencati:
ketcup o salsa barbecue affumicata
salsa Worchester: poca
Sake: poco
Mirin: un po' di più per legare e mitigare/alleggerire gli altri 3 sapori
Olio di arachidi per friggere
Cavolo fresco tagliato finissimo per accompagnare.
PROCEDIMENTO
Preparate la salsa tonkatsu mescolando 1 bicchiere di salsa barbecue affumicata con 1 cucchiaino di salsa Worchester, 1 cucchiaino di Sake e 2-3 cucchiaini di Mirin.
****Preparate il Panko casalingo frullando con un mixer a lame 4-5 fette di pane in cassetta, bianco e morbido.
Sbuccaite e tagliate a cubetti piccoli le patate e lessatele in abbondante acqua. Fate attenzione a non disfarle troppo. Scolatele e ripassatele nela stessa pentola, sulla fiamma per qualche mnuto, per asciugarle leggermente. Schiacciatele con la forchetta e versatele in una ampia ciotoal a intiepidire.
In una padella antiaderente sciogliete il burro e rendete trasparente la cipolla tritata finemente. Aggiungete il macinato e portate a completamento la cottura. Condite con il brodo granulare. Fate intiepidire e unite alle patate, mescolando con un cucchiaio di legno. Salate e pepate e aggiugete poco latte.
Fate riposare una ventina di minuti.
Dividete il composto in 8 parti e formate le crocchete di forma arrotondata e schiacciata.
Preparate la panatura in 3 piatti: farina, uovo sbattuto, panko.
Passate ciascuna crocchetta primanella farina, poi nell'uovo e infine nel pane.
In una padella portate l'olio di arachidi a 160°C e friggete non più di 2- 3 pezzi alla volta in olio profondo per un totale di 3 minuti, fino a colorazione.
Disponete su fogli di carta assorbente.
Servite con cavolo fresco tagliato sottilissimo e condendo con la salsa.
CONSIDERAZIONI
La dose di carne all'interno di queste crocchette deve essere minima.
**/***E' stata una mia scelta usare macinato di maiale e cipolla rossa. Solitamente nella cucina giapponese viene usata cipolla bianca e non ci è stato detto quale macinato utlizzare.
La consistenza di queste crocchette è unica: leggere e croccanti. Di grande dimensione ma schiacciate, si friggono velocemente perchè in realtà tutti gli ingredienti all'interno sono già cotti.
Golosa la salsa per condire sia le crocchette che il cavolo. Tipico giapponese è l'abbinamento del cavolo crudo, tagliato finemente, col fritto.
°°°
Zuppa di soia con uovo crisantemo
INGREDIENTI
600ml di brodo dashi
1 uovo
salsa di soia qb
sale qb
erba cipollina per legare il fiore di crisantemo
PROCEDIMENTO
In una ciotolina sbattete l'uovo poi passatelo attraverso un colino.
Ungete pochissimo una padella antiaderente rettangolare giapponese.
Scaldatela a fiamma media e versate un velo di uovo su tutta la superficie.
Stanccando dai bordi togliate la frittata sottilissima cotta e mettetela ad asciugare/raffreddare tra 2 fogli di carta assorbente.
Tagliate il rettangolo a metà per il lungo formando 2 rettagoli più stretti.
Piegate con delicatezza ciascun rettagolo e tagliate dalla parte della piega tante volte fino alla fine.
Orrotolate e legate con il filo di erba cipollina.
Formerete il fiore con i petali: a seconda della dimensione della frittata potrete ottenere fiori più o meno grossi.
Usate un solo fiore per persona.
Scaldate bene il brodo insaporendolo con poca soia alla volta: non deve essere troppo scuro ne troppo saporito.
Mettete in ciascuna ciotola, nel centro il fiore e versate con delicatezza il brodo solo poco prima di servire.
CONSIDERAZIONI
Anche in questo caso il fiore di cristantemo è un simbolo nobiltà, di vita e prosperità e ricchezza.
Ottimo, nella semplicità, il massimo del sapore e della bellezza estetica.
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