ingrédients pour 4 personnes
Filet mignon prêt a cuire 0.600 kg
Crème fraiche 0.100 L
Beurre 0.050 kg
Raisin blanc 0.200 kg
Pomme de terre 0.200 kg
Carottes 0.200 kg
Panais 0.100 kg
Échalotes 0.050 kg
Champignon de Paris 0.100 kg
Piments de Cayenne pm
Paprika 0.100 kg
Huile 0.070 kg
Poivre, sel pm
Pineau des Charentes 0.100 L
ciboulette 1 botte
Préparations
Faire chauffer un peu d'huile et de beurre dans une poêle
Ajouter le filet de porc entier et le faire colorer sur chaque face. assaisonner avec les épices.
Terminer la cuisson au four pendant 10 minutes. Débarrasser la viande dans un plat et la garder au chaud.
Ajouter l’échalote ciselée, la faire suer et déglacer avec le pineau, puis baisser le feu puis laisser réduire.
Ajouter 1 dl de fond brun de veau, réduire de moitié, ajouter la crème, le paprika, le piment de Cayenne et les raisins réduire à nouveau jusqu'à une consistance nappante.
Lavez, éplucher les légumes. tailler les pommes de terre en frites, tailler les carottes et le panais en gros cubes et les cuire a l'eau bouillante salée.
Émincer les champignons .
Faire frire les frites de pommes de terre.
Réaliser une purée avec les carottes et le panais, ajouter 100 grammes de beurre et assaisonner.
Trancher finement le filet
Dresser les tranches sur les assiettes, napper de sauce, ajouter les frites, la purée à l'aide d'un emporte pièce puis ajouter les fines tranches de champignons cru sur la purée et décorer avec de la ciboulette ciselée.