Ingrédients pour 4 personnes
500 gr de moules de bouchot
8 noix de saint jacques avec ou sans corail
300 gr de coques
200 gr de crevettes roses
200 gr de champignons de Paris
400 gr de blancs de poireaux
100 gr de beurre AOP Charentes-Poitou
1 échalion du Poitou
30 cl de crème liquide à 30% de Mg
Cognac
Persil
1 citron jaune
Préparation:
Gratter et laver les coquillages plusieurs fois, en changeant l'eau à chaque lavage.
Éplucher et laver l'échalion, puis le ciseler finement.
Laver et émincer finement les blancs de poireau.
Suer les blancs de poireau au beurre sans coloration, assaisonner et ajouter un peu de crème liquide en fin de cuisson.
Sauter rapidement les noix dans une poêle très chaude avec un filet d'huile.
Assaisonner et réserver au chaud.
Dans la même poêle, faire sauter les fruits de mer avec de un peu d'huile d'olive, ajouter l'échalion ciselé et flamber au cognac.
Ajouter le reste de crème liquide et ajouter un jus de citron et un peu de persil haché.
Dressage
Disposer un petit dôme de fondue de poireau au centre des assiettes, disposer harmonieusement les fruits de mer sautés autour et décorer avec le persil et des tranches de citron cannelées.
Chloé
ingrédient pour 4 personnes
pour la mousse
Cognac 0.020 l
œufs 6 unités
Chocolat noir 0.200 kg
Beurre 0.100 kg
Sucre semoule 0.050 kg
Broyé du Poitou QS
Techniques
Faites fondre le beurre et le chocolat au bain marie
Séparer les blancs des jaunes
Monter les blancs en neige et les serrer avec un peu de sucre en poudre
Incorporer 3 jaunes dans le chocolat refroidi, ajouter le cognac
Incorporez délicatement les blancs en neige dans le chocolat fondu.
Dresser immédiatement dans des coupes et passer au froid
concasser le broyé du Poitou et en parsemer les coupes de mousse avant de servir.
Gaylord