ВИРОБНИЧЕ НАВЧАННЯ

  1.1. Мотивація, тема та очікувані результати.

     Тема програми: «Приготування тіста та виробів з нього»

     Тема уроку: «Приготування бісквітного тіста основним способом та виробів з нього»

     Мета уроку:

     а) навчальна: формувати навички щодо виконання технологічних процесів при приготуванні бісквітного тіста, закріпити знання з розрахунку сировини на задану кількість виробів, організації робочого місця, розширювати й удосконалювати знання та вміння по оздобленню печива, рулетів;

   б) виховна: виховувати почуття відповідальності за випуск якісної продукції, економного використання електроенергії, води, сировини;

   в) розвиваюча: розвивати самостійність, вміння орієнтуватись у виробничих умовах, вміло давати оцінку якості готовим виробам, розвивати естетичний смак при оформленні виробів.

1.2. Інстуктаж перед початком роботи

Інструктаж з техніки безпеки та охорони праці при роботі в кондитерській лабораторії

1. Перед початком роботи:

1.1. Перед початком роботи необхідно визначити справність електронагрівальних приладів, електропроводи та їх заземлення.

1.2. При роботі машин категорично заборонено відкривати кришку, ремонтувати або чистити робочі механізми.

1.3. Забороняється ремонтувати та переносити прибори, які знаходяться під струмом. Включені в електромережу прибори не можна залишати без нагляду.

1.4. При отриманні кондитерських мас при кипінні не можна нахилятися над посудиною, тому що бризки можуть потрапити в очі.

1.5. Застебнути спецодяг на всі ґудзики і зав’язати зав’язки. Підібрати волосся під головний убір. Заправити кінці косинки. Не допускати звисаючих кінців одягу. Не застібати одяг шпильками. Не тримати в кишенях гострих предметів або тих що можуть побитися.

1.6. Перевірити поверхневим поглядом наявність і надійність заземлення. Категорично забороняється працювати при відсутності заземлення.

1.7. Перевірити надійність кріплення обладнання до фундаментних підставок.

1.8. Впевнитись у відсутності сторонніх предметів біля обладнання і в середині нього.

1.9. Перевірити наявність і справність дерев’яної решітки під ногами.

1.10. Перевірити справність необхідних для роботи інструментів та пристроїв. Дерев’яні ручки повинні бути чисто оброблені і не мати тріщин, а також добре прикріплені.

1.11. Перевірити оглядом відсутність звисаючих і оголених кінців електропроводки і кріплення електропроводів.

1.12. Дотримуватись техніки безпеки під час роботи в кондитерському цеху.

2. Під час роботи:

2.1. До роботи допускаються особи, які пройшли інструктаж по техніці безпеки і здали залік.

2.2. Виконуйте тільки доручену вам роботу.

2.3. До роботи не допускаються сторонні особи.

2.4. Не відволікайтесь від своїх прямих обов’язків. Не спирайтесь і не сідайте на обладнання.

2.5. Не торкайтесь до відкритих і не огороджених частинок під напругою, а також до оголених проводів.

2.6. Не загромаджуйте робоче місце пустою тарою, брудним посудом, інвентарем.

2.7. Не користуйтесь посудом з деформованим дном, погано закріпленими ручками на посуді. Не користуйтесь посудом без ручок.

2.8. Слідкуйте за справним станом теплоізоляції, гарячою поверхнею обладнання.

2.9. Встановлюйте посуд на стійкі підставки.

2.10. Слідкуйте за достатнім освітленням, а також чистотою робочого місця.

2.11. Не використовуйте для сидіння випадкових предметів (ящики, діжі, столи).

2.12. Працюйте на столах із заокругленими краями, з рівними без вибоїн, тріщин, надійно закріпленими поверхностями до основи.

2.13. Не користуйтеся інструментом (ножами, совками, лопатками ) з не зручними ручками.

2.14. Не переносьте сировину у несправній тарі.

2.15. Проводьте видалення застряглих продуктів, тільки після повної зупинки машини і електродвигуна.

2.16. Остерігайтесь опіків під час роботи в кондитерському цеху.

2.17. Переносьте каструлі з гарячою рідиною вдвох, використовуючи сухі рушники – кришка з каструлі повинна бути занята.

2.18. Пересувайте посуд по поверхні плити без ривків.

2.19. Не опускайте руки в обладнання, яке працює.

3. По закінченню роботи:

3.1. Проводити розробку, мийку, очистку обладнання тільки в повному його відключенні від електроенергії при допомозі рубильника або пристрою, який його замінює і не допускає раптового включення. Не допускати потрапляння води на струмопровідні частини обладнання.

3.2. Не проводити прибирання сміття, відходів голими руками, користуйтесь віником, щіткою, совком.

3.3. Прибирати інвентар у спеціально відведені місця.

4. При аварійних ситуаціях:

4.1. При появі зайвого шуму або стуку машину негайно зупинити.

4.2. В разі загорання електропроводки негайно відключіть струм, загорання загасіть за допомогою піску, вогнегасника.

4.3. При враженні електричним струмом потерпілому надати першу медичну допомогу і направити у медпункт.

    Продукти, які використовують для приготування кондитерських виробів, діляться на основні та допоміжні.

    Основною сировиною являються - борошно, цукор, жири, яйця, молоко та молочні продукти, допоміжні - різноманітні розпушувачі, плоди та ягоди, смакові та ароматичні речовини.

       Якість сировини та умови її зберігання повинні відповідати вимогам діючих державних стандартів або технічних умов. Сипучі продукти зберігають в коморі при температурі 15°С та відносній вологі повітря 60-65%, а швидкопсуючі продукти - в охолоджуваних камерах відповідно при температурі 5°С  та відносній вологі повітря 80-85%.

ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ ТА ПІДГОТОВКА ЙОГО ДО ВИРОБНИЦТВА

БОРОШНО. ЙОГО ВИКОРИСТАННЯ В КОНДИТЕРСЬКОМУ ВИРОБНИЦТВІ

УСТАТКУВАННЯ КОНДИТЕРСЬКОГО ЦЕХУ

БІСКВІТНЕ ТІСТО