ЯЙЦЯ ТА МЕЛАНЖ

Яйця- висококалорійний продукт. У них містяться білки, жири, мінеральні та інші речовини. Завдяки своїм властивостям яйця покращують смак виробів, надають їм пористість.

Білок яйця володіє сполучними властивостями, він - хороший піноутворювач, утримує цукор. Ці властивості пояснюють його застосування при виробництві кремів, зефіру, повітряного і деяких інших видів тіста. Обсяг білка при збиванні збільшується в 7 разів, додавання цукру знижує його в 1,5 рази.

Яєчний білок, відокремлений від жовтка, застосовують як піноутворювач при виготовленні оздоблювальних і випечених напівфабрикатів для тістечок і тортів. При збиванні білок швидко утворює міцну і стійку піну. Домішки жовтка і присутність жиру негативно впливають на піноутворюючу здатність білка і стійкість піни. При утриманні в білку 0,5 % і більш жиру піноутворююча здатність його знижується майже вдвічі і отримана піна швидко руйнується.

Якщо додати в білок спирт, піноутворююча здатність також знижується, додавання ж води подовжує термін піноутворення. Якщо кількість води не перевищує 40% обсягу, піна стає більш пористої, а її стійкість залишається колишньою.

Піноутворювачі, що застосовуються для приготування кондитерських мас, за технологією піддаються термічній дії. Було встановлено, що нагрівання до 50 ° C протягом 30 хв, а також низькі температури (10-25 ° C) не впливають на піноутворюючу здатність білка. При 60-65 ° C обсяг і стійкість піни значно зменшуються. Оптимальна температура  збивання яєчного білка складає 20-30 ° C.

Цукор надає стабілізуючу дію на піну білка, але при цьому тривалість збивання зростає вдвічі; первинний об'єм збільшується без цукру майже в 7, а з цукром - в 4-5 разів. Один літр білкової піни може утримувати 2,5 кг цукру без зміни структури і міцності піни.

Жовток яйця багатий білками, жиром і вітамінами А, D, Е, В1, В2 і РР. Жовток є хорошим емульгатором. Велика кількість жовтків дозволяє отримати в рідкому тісті стійку емульсію з води і жиру, що використовується при виготовленні вафель і печива. Жовтки покращують структуру тіста, надають ніжний смак виробів.

Яйця і яйцепродукти (яєчний меланж і яєчний порошок) у великій кількості застосовуються у виробництві борошняних кондитерських виробів: печива, вафель, тортів, тістечок, кексів і рулетів.

Меланж - Суміш білків і жовтків (або одних жовтків або білків), заморожена в жерстяних банках при температурі від -18 до -25 ° C. При розморожуванні меланж зазнає ряд фізико-хімічних змін. Замерзаючи, вода утворює окремі кристали. Чим повільніше йде цей процес, тим більші виходять кристали. Це вкрай небажано, так як великі кристали порушують структуру меланжу, яка не відновлюється при подальшій дефростації, і меланж виходить тягучим і шаруватим.

При швидкому процесі заморожування формуються дрібні кристали, і структура меланжу при правильній дефростации повністю відновлюється.

Меланж розморожують безпосередньо перед використанням, причому спочатку банку дезінфікують. Прямокутні банки відкривають спеціальним ножем «трикутник», круглі - овальним ножем. Банки з меланжем відтають протягом 2,5-3 ч на марміті при 40-45 ° C. Його проціджують через сито і негайно використовують. Термін зберігання відтанути меланжу становить 3-4 год.

Якщо дефростация проводилася при підвищеній температурі, меланж швидко псується. Відразу ж після відтавання виходить неоднорідна рідина з запахом сірководню, і вже через 18 год меланж спінюється і стає непридатним до вживання.

Яєчний порошок виробляють з суміші білків і жовтків або з білків і жовтків окремо. Яєчний порошок потрібно зберігати при температурі від -2 до +10 ° C не більше одного року, краще - в герметичній тарі. Зміст вологи при цьому в порошку становить 9%. Перед використанням порошок просівають, а потім розчиняють у воді (на 100 г порошку 0,35 л води). Щоб яєчний порошок розчинився, в нього спочатку додають трохи теплої води (40-50 ° C), ретельно перемішують і, продовжуючи розмішувати, вливають решту води.

Через 30-40 хв порошок набухає, і його, попередньо процідивши, можна використовувати. 10 г яєчного порошку і 30 г води відповідають масі яйця середнього розміру.

При використанні яєць і яйцепродуктів необхідно враховувати їх властивості та вимоги технології.

Яйця підвищують харчову цінність і смакові якості борошняних кондитерських виробів. Так, наприклад, яєчний альбумін завдяки своїм піноутворюючим властивостями при замішуванні розпушує тісто, покращує структуру готових виробів, робить їх більш пористими, розсипчастими.

Лецитин жовтка емульгує жири, передбачені рецептурами. У процесі випічки яєчний альбумін твердне, повідомляючи виробам пружність і позитивно впливаючи на їх структуру.

Перед використанням яйця перевіряють на свіжість за допомогою овоскопа або зануривши їх у 10% -й розчин кухонної солі: свіжі яйця опустяться на дно, зіпсовані будуть плавати. Потім їх необхідно піддавати санітарній обробці: очищають від  стружки, соломи і поміщають для обробки в трикамерні ванни.

У першій ванні їх промивають у теплій воді, забруднені відмивають волосяними щітками; в другій -  омивають 2% -м розчином соди; в третій - споліскують.

Яйця (не більше п'яти штук) після обробки розбивають в спеціальні ємності, органолептичним методом визначають їх придатність до вживання і переливають в більшу ємність. Причому кожне яйце розбивається окремо, щоб не зіпсувати загальне якість продукту. Вміст ємності проціджують через металеве сито з осередками діаметром не більше 3 мм. Маса одного яйця може коливатися від 40 до 60 г; середня маса яйця - 40 г. Яйця можна заміняти різними яєчними продуктами, проте при виготовленні кремів заміну робити не можна.

Обсяг свіжих яєць при збиванні збільшується приблизно на 350 %, а тих що зберігалися протягом деякого часу - на 425 %. При тривалому зберіганні стійкість піни знижується.

Для поліпшення піноутворюючої здатності білка рекомендується проводити його обезцукрення, зокрема зброджування містить в нативному яєчному білку глюкозу.