До складу бісквітного тіста входять борошно, цукор і яйця в співвідношенні 1: 1: 2. Частина борошна (до 25%) можна замінити картопляним крохмалем. Крохмаль в тесті пов'язує більше вологи з яєць, ніж борошно, тому при випічці волога менше випаровується і вироби виходять з рівними порами і при різанні не так сильно кришаться.

      Борошно для бісквітного тіста вибирають із середньою кількістю клейковини (близько 30%). З борошна з великим вмістом клейковини вироби виходять щільними, мало пористими, а з борошна, бідної клейковиною або з дуже слабкою клейковиною, вони виходять крихкої.

         Існують два способи приготування бісквіта: холодний і теплий.

     Холодний спосіб полягає в тому, що білки, відокремлені від жовтків, збивають, а жовтки розтирають з цукром, після чого з'єднують з борошном. Цей спосіб можна застосовувати тільки в тому випадку, якщо при розколюванні яєць білок добре відділяється від жовтка. Необхідно враховувати, що в процесі тривалого зберігання (в холодильниках або в вапняному розчині) оболонка жовтка слабшає і при розколюванні яйця легко рветься, внаслідок чого жовток змішується з білком.

     У цьому випадку або при наявності меланжу застосовують теплий спосіб, який полягає в тому, що білки і жовтки змішують з цукром, підігрівають, збивають і, охолодивши, швидко вводять борошно.

     Збита яєчна маса нестійка, тому при з'єднанні з борошном і при випічці бісквітного тіста необхідно дотримуватися обережності (не робити різкихрухів руками, не струшувати), інакше вироби можуть вийти щільними, розпушення.При випічці сильне збільшення обсягу бісквіта - відбувається зарахунок розширення бульбашок повітря і водяної пари, що в тесті. Пориста структура закріплюється згорнулися білками борошна і яєць.