ЗАВДАННЯ І ВПРАВИ

Прочитайте текст, вкажіть (підкресліть) помилки та письмово обґрунтуйте їх. 

Кондитер вирішив приготувати бісквітне тісто теплим способом.

В бачок збивальної машини заклав підігріту  на водяній бані до температури 45—50°С суміш яєць і цукру і збивав масу протягом 30—40 хв., поступово збільшуючи оберти робочого механізму. Закінчив  збивати , коли вона набула світло-кремового кольору, збільшилася  у об’ємі у 2,5—3 рази, стала однорідною, пишною і на її поверхні залишався слід від збивача . Наприкінці збивання до яєчно - цукрової маси додав есенцію, а потім поступово всипав «сильне» пшеничне борошно .

Тісто замішував обережно, але швидко (протягом 15—30 сек.). Приготовлене тісто у бачку збивальної машини залишив біля жарової шафи і розпочав приготування масляного крему.

Для випікання бісквітного напівфабриката форми змастив жиром і посипав борошном.  Заповнив їх тістом на 3/4 об’єму . Заклав у піч на випікання при температурі  200ᴼС. Через 40 хв. визначив готовність : поверхня напівфабрикату набула золотисто-жовтого кольору з коричневим відтінком.

Випечений бісквіт виклав на стіл для охолодження.  Потім ножем відокремив його від форми по всьому периметру, форму перегорнув  догори дном і виклав бісквіт на стіл, зняв папір і розрізав заготовку на пласти.

Обгрунтування помилок.

1. В бачок збивальної машини заклав підігріту  на водяній бані до температури 45—50°С суміш яєць і цукру і збивав масу протягом 30—40 хв., поступово збільшуючи оберти робочого механізму.

Меланж (яйця) перемішують з цукром і підігрівають на водяній бані до температури 45—50°С не припиняючи збивання. Збивають підігріту яєчно-цукрову суміш протягом 20—25 хв. Таке значне скорочення часу збивання пояснюється тим, що під час підігрівання жир, який міститься у жовтку яйця і уповільнює процес піноутворення, розчиняється. Внаслідок цього пружна структура білка і жовтка послаблюється, яєчно-цукрова маса стає більш розрідженою і легко збивається до потрібного об’єму.

2. Наприкінці збивання до яєчно - цукрової маси додав есенцію, а потім поступово всипав «сильне» борошно .

При використанні «сильного» борошна утворюється «затягнуте» тісто, а випечений з нього напівфабрикат матиме щільну, малопористу консистенцію.

До рецептури бісквітного тіста входить крохмаль картопляний (20 % від маси борошна), який знижує кількість клейковини у борошні й робить тісто більш пластичним, а випечені вироби — менш крихкими.

3. Приготовлене тісто у бачку збивальної машини залишив біля жарової шафи і розпочав приготування масляного крему.

Бісквітне тісто дуже нестійке і для того, щоб уникнути осідання, його одразу розливають на листи або у форми і направляють на випікання.

4. Заповнив форми  тістом на 3\4 об’єму .

Форми заповнюють тістом на 2/3 висоти , щоб під час випікання воно не виливалося через край.

5. Визначив готовність : поверхня напівфабрикату набувала золотисто-жовтого кольору з коричневим відтінком.

Закінчення процесу випікання визначають за такими ознаками: поверхня напівфабрикату набуває золотисто-жовтого кольору з коричневим відтінком; бісквіт стає пружним — при легкому натисканні пальцями не повинно залишатись заглиблень. Готовність бісквіту великих розмірів можна визначити, проколюючи його товщу дерев’яною паличкою — на ній не повинно залишатися сліду від тіста.

6. Кондитер зняв папір з напівфабрикату і розрізав заготовку на пласти.

Свіжовипечений бісквіт під час нарізання заминається і сильно кришиться, а при просочуванні сиропом — розмокає і ламається. Тому перед використанням напівфабрикат, не знімаючи з паперу, витримують протягом 8—10 год. в прохолодному приміщенні з вільним доступом повітря. Папір запобігає надмірному висиханню напівфабрикату. Під час вистоювання бісквіт набуває механічної міцності, внаслідок чого закріплюється пориста структура м’якушки.