АСОРТИМЕНТ ВИРОБІВ З БІСКВІТНОГО ТІСТА 

ПЕЧИВО«ЛЕГКИЙ БІСКВІТ»

      Борошно 419 г, цукор-пудра 391 г, цукор на посипання 140 г, меланж 321 г, есенція 3,4 г. Вихід 1000 г (250-300 шт.).

       Тісто готують основним способом без підігрівання. Листи змащують жиром, посипають борошном. У кондитерський мішок з гладкою трубочкою (діаметр отвору 10 мм) наливають тісто і відсаджують круглі заготовки діаметром 4 - 5 см, поверхню яких густо посипають цукром. Надлишок цукру, що потрапив на лист, необхідно зсипати, щоб він не пригорів під час випікання. Для цього лист із заготовками швидко перевертають догори дном і знову ставлять у попереднє положення. Заготовки не відпадають, оскільки завдяки рідкій консистенції тіста щільно приклеюються до кондитерського листа. Листи із заготовками ставлять у сухе, тепле місце для підсушування на 1,5 - 2 год. Коли на поверхні заготовок утвориться тонка, крихка плівочка, їх випікають при температурі 200 - 210°С протягом 5 - 6 хв., стежачи при цьому, щоб не змінився колір.

      Готове печиво охолоджують на листах, а потім виймають за допомогою тонкого ножа.

      Вимоги до якості: форма кругла; поверхня без тріщин, з блискучими кристаликами цукру; колір світло-жовтий; консистенція пориста, крихка; смак солодкий.

ПЕЧИВО БІСКВІТНЕ З МАКОМ

      Борошно 280 г, цукор 440 г, яйця 280 г, цукор ванільний 2 г, мак для посипання 100 г, жир для змащування листів 10 г. Вихід 1000 г (250-300 шт.).

      Тісто готують основним способом з підігріванням. Печиво формують і випікають так само, як і «Легкий бісквіт», але поверхню заготовок посипають маком. Вимоги до якості: такі самі, як і до печива «Легкий бісквіт», поверхня посипана маком.

РУЛЕТ БІСКВІТНО-ФРУКТОВИЙ

      Для тіста: борошно 256 г, цукор 256 г, меланж 426 г, есенція 1,4 г. Маса тіста 939 г. Маса напівфабрикату 691 г. Фруктова начинка 296 г, пудра цукрова 31 г. Вихід 1000 г.

      Тісто готують холодним способом. Випікають бісквітну розмазку. Вистояну розмазку рівномірно змащують фруктовою начинкою і скручують у рулет за допомогою паперу, на якому вона випікалася. Краї рулету зрізують під гострим кутом. Рулет можна реалізувати ваговим (поверхню виробу посипають цукровою пудрою) або порційним (сформований виріб нарізають на шматочки завширшки 2-2,5см масою 75г і посипають цукровою пудрою). Вимоги до якості: форма циліндрична; поверхня посипана цукровою пудрою, не розтріскана; на розрізі чітко видно спіралі, прошаровані фруктовою начинкою; колір бісквіту жовтий; консистенція ніжна, пориста; смак солодкий, приємний.

РУЛЕТ БІСКВІТНИЙ «ЕКСТРА»

      Для тіста: борошно 1-го ґатунку 139 г, цукор 137 г, меланж 229 г, есенція 11З г. Маса тіста 506 г, маса напівфабрикату 400 г. Для сиропу: цукор 44 г, есенція ромова 0,2 г, коньяк 4 г, сік з ревеню 48 г. Маса сиропу 100 г.

      Для крему: масло вершкове 100 г, молоко згущене з цукром 23 г, сир свіжий 259 г, коньяк 3 г. Маса крему 500 г. Цукрова пудра для посипання З г. Вихід 1000 г.

      Бісквітну розмазку просочують сиропом, змащують масляно-сирним кремом, щільно скручують у рулет, поверхню якого посипають цукровою пудрою. Сироп для просочування готують з додаванням соку з ревеню. Крем готують, як масляний основний, але масло збивають з додаванням свіжого сиру 9 % жирності.

      Вимоги до якості: такі самі, як і до рулету «Бісквітно-фруктовий»; на розрізі чітко видно спіралі, прошаровані масляним кремом.

ПИРІГ БІСКВІТНИЙ З ПОВИДЛОМ

      Для тіста: борошно 184 г, крохмаль картопляний 44 г, цукор 227 г, меланж 379 г, есенція 2,2 г. Маса напівфабрикату 655 г. Фруктова начинка 300 г, цукрова пудра для посипання 45 г. Вихід 1000 г.

      Випікають бісквітний капсуль завтовшки близько 30 мм. Після вистоювання капсуль розрізають на два пласти, які склеюють між собою фруктовою начинкою. Пиріг ріжуть на шматочки масою 50 або 70 г, посипають цукровою пудрою. Можна реалізувати пиріг і ваговим.

      Вимоги до якості: форма прямокутна або квадратна; поверхня посипана цукровою пудрою. Пиріг складається з двох бісквітних пластів, склеєних фруктовою начинкою; пористий, пишний, пружний; смак солодкий.

ПИРІГ «БАЛТИКА»

      Для бісквіту: борошно 97 г, крохмаль картопляний 24 г, меланж 199 г, цукор 119 г, есенція 1 г. Маса напівфабрикату 344 г.

      Для пісочного тіста: борошно 191 г, цукор 71 г, маргарин 106 г, меланж 25 г, сода 0,2 г, амоній вуглекислий 0,2 г, есенція 0,7 г, сіль 1 г. Маса напівфабрикату 344 г. Вихід 800  г (10 шт. по 80г).

      Випікають два пласти: один бісквітний, другий - пісочний напівфабрикат. Пласти склеюють між собою повидлом, пиріг ріжуть на шматочки масою 80г і поверхню посипають цукровою пудрою.

      Вимоги до якості: форма прямокутна або квадратна; поверхня посипана цукровою пудрою; складається з 2-х пластів (бісквітного і пісочного), склеєних фруктовою начинкою; пиріг пористий, пишний, пружний; смак солодкий; пісочний напівфабрикат крихкий.

АСОРТИМЕНТ ВИРОБІВ З МАСЛЯЕНОГО БІСКВІТНОГО ТІСТА

КЕКС «СТОЛИЧНИЙ»

      Борошно 234 г, цукор 176 г, маргарин 175 г, меланж 140 г, сіль 0,7 г, родзинки 175 г, есенція 0,7 г, амоній вуглекислий 0,7 г, цукрова пудра для посипання 8 г. Маса тіста 910 г. Вихід 10 шт. по 75 г.

      Тісто готують 1-им способом, додають родзинки. У змащені жиром форми викладають тісто масою 91 г, розрівнюють поверхню і випікають до готовності при температурі 205 - 210°С протягом 20 хв. Випечені й охолоджені кекси посипають цукровою пудрою. Кекс «Столичний» може бути також масою 500 і 1000 г. Вимоги до якості: форма конусоподібна з рифленою боковою стороною, поверхня опукла, допускається ледь розтріскана, рівномірно посипана цукровою пудрою; виріб гарно пропечений, без закальцю, родзинки рівномірно розподілені по всьому об'єму кексу, консистенція виробу дрібнопориста, м'яка, смак солодкий.

КЕКС «ЧАЙНИЙ»

      Борошно 1-го ґатунку 360 г, цукор 271 г, маргарин 180 г, меланж 108 г, родзинки 108 г, амоній вуглекислий 3,6 г, сіль 1 г, есенція 1 г, цукрова пудра для посипання 25 г. Маса тіста 1039 г. Вихід 1000 г.

      Тісто готують 1-им способом, додають родзинки. Для замішування тіста використовують борошно 1-го ґатунку. У прямокутні форми, змащені жиром і посипані борошном, розкладають тісто масою 1039 г, на поверхні лопаткою, змоченою у воді чи олії, роблять поздовжній надріз і випікають при температурі 160 - 170°С протягом 80 - 100 хв. Після охолодження поверхню кексу посипають цукровою пудрою. Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня опукла з поздовжньою тріщинкою по середині, рівномірно посипана цукровою пудрою; на розрізі: виріб добре пропечений, без закальцю, родзинки рівномірно розподілені; консистенція м'яка, дрібнопориста; смак приємний, солодкий.

КЕКС «ГОРІХОВИЙ»

      Борошно 375 г, цукор 243 г, маргарин 217 г, меланж 198 г, ядра горіхів (сирі) 99 г, есенція ванільна 2 г, амоній вуглекислий 1 г, пудра цукрова для посипання 12 г. Маса тіста 1147 г. Вихід 1000 г.

      Тісто готують і випікають так само, як і для кексу «Чайного», але при замішуванні тіста використовують борошно вищого ґатунку і додають подрібнені горіхи. Вимоги до якості: такі самі, як і до кексу «Чайного».

КЕКС «СИРНИЙ»

      Борошно 289 г, маргарин 155 г, цукор 330 г, сир свіжий 18 % жирності 257 г, меланж 16 г; сода 0,5 г, амоній вуглекислий 0,9 г, пудра цукрова для посипання 10 г. Маса тіста 1197 г. Вихід 1000 г.

      Тісто готують і випікають так само, як для кексу «Чайного», але без родзинок. Протертий сир додають до маргарину з цукром і збивають, доки не утвориться пишна однорідна маса. Далі тісто готують одним з вищенаведе-них способів. Вимоги до якості: такі самі, як і до кексу «Чайного», лише на розрізі не буде видно родзинок.

КЕКС «ДВОКОЛІРНИЙ»

      Борошно 302 г, цукор 225 г, маргарин 226 г, меланж 175 г, сіль 8 г, ядра горіхів 183 г, кориця 5 г, амоній вуглекислий 0,8 г, какао-порошок 10 г, цукрова пудра для посипання 9 г. Маса тіста 1135 г. Вихід 1000 г.

      Готують масляний бісквіт одним з вищенаведених способів з додаванням подрібнених горіхів і кориці. Готове тісто ділять навпіл, одну з частин додатково перемішують з какао-порошком. Тісто викладають у підготовлені форми: на низ - шоколадне, а зверху - біле. Поверхню рівномірно посипають сумішшю кориці з цукром. Випікають кекси при 160 - 170°С до готовності. Поверхню охолоджених кексів посипають цукровою пудрою. Вимоги до якості: форма прямокутна або кругла конусоподібна; поверхня рівномірно посипана цукровою пудрою; на розрізі виробу видно два шари (шоколадний і білий) однакової товщини; консистенція дрібнопориста, м'яка, без закальцю; смак солодкий, з ароматом кориці.

КЕКС «ФРУКТОВИЙ»

      Борошно 286 г, маргарин 226 г, меланж 169 г, цукор167 г, родзинки 141 г, цукати 197 г, амоній вуглекислий 1 г, сіль 0,1 г, есенція 0,1 г. Маса тіста 1180 г. Помада для оздоблення 24г. Вихід 1000 г.

      Готують тісто так само, як кекс «Столичний», але, крім родзинок, у тісто додають цукати. Після охолодження кекс глазурують рожевою помадою, прикрашають цукатами. Вимоги до якості: такі самі, як і до кексу «Столичного», поверхня рівномірно заглазурована рожевою помадою, прикрашена цукатами; помада лежить тонким шаром, поверхня суха, блискуча.