БІСКВІТ "БУШЕ"

БІСКВІТ «БУШЕ»

        Борошно 389 г, цукор 342 г, жовтки 342 г, білки 513 г, есенція 2 г. Вихід 1000 г.

      Бісквіт «Буше», який інколи називають ще круглим, відрізняється від бісквіту основного рецептурою і технологією приготування. Тісто готують без додавання крохмалю, більш в'язкої й густої консистенції, що не розтікається на папері. Особливість технології приготування полягає в окремому збиванні білків і жовтків яєць. Щоб забезпечити високу якість бісквіту, необхідно використовувати свіжі або дієтичні яйця, жовтки і білки яких мають високу піноутворюючу здатність. Жовтки яєць перемішують із 75 % цукру і збивають, доки маса не набуде світло-кремового кольору і збільшиться в об'ємі у 2 - 2,5 рази (приблизно 40 - 45 хв.). Зменшити час збивання можна, якщо підігріти масу на водяній бані до температури 45 - 50°С. У цьому випадку жир жовтка розтоплюється, маса зріджується і набагато легше насичується бульбашками повітря, що забезпечує її пишність і стійкість.

      Паралельно збивають охолоджені до 2°С яєчні білки протягом 25 - 30 хв., доки маса не збільшиться в об'ємі у 5 - 6 разів, поступово збільшуючи оберти механізму збивальної машини. Наприкінці збивання всипають 25 % цукру і продовжують збивати ще 1 - 2 хв. Збиті білки повинні мати білосніжну, пишну, стійку консистенцію. У збиті з цукром жовтки додають есенцію, всипають борошно і обережно перемішують, щоб не залишилося грудочок не розмішаного борошна, протягом 15 - 20 сек. Потім у масу частинами додають збиті білки і швидко, але обережно, замішують тісто. Готове тісто одразу направляють на випікання, щоб уникнути його осідання.

      Кондитерські листи вистеляють папером, тістом заповнюють кондитерський мішок з гладкою трубочкою діаметром 15 - 20 мм і висаджують круглі чи овальні заготовки, які називають бушетками. Добре приготоване тісто не повинно розпливатися на листі. Випікають заготовки при температурі 190 - 200°С протягом 15 - 20 хв.

      У перші 10 хв. не рекомендується відкривати піч і рухати листи, щоб заготовки не осіли. Готовність бушеток визначають за пружністю м'якушки і світло-коричневим кольором поверхні (при легкому натисканні на поверхні заготовок не повинно залишатися слідів від пальців).

      Після випікання гарячі заготовки, не знімаючи з паперу, викладають стовпчиками і залишають для охолодження (це запобігає надмірному висиханню і швидкому черствінню бушеток). Випечені бушетки витримують при температурі 20°С протягом 4 - 8 год. для закріплення структури бісквіту.