ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА ТА ОБСЛУГОВУВАННЯ

Організація робочих місць у кондитерському цеху

Організація робочих місць, їх оснащення необхідним інвентарем і посудом, транспортними засобами протягом зміни повинні відповідати вимогам наукової організації праці й технологічним схемам виробництва.

Робоче місце для просіювання та дозування борошна призначене для видалення сторонніх домішок із борошна та насичування його киснем повітря. У цехах невеликої потужності таке робоче місце створюється у відділенні замішування тіста, формування та випікання виробів. На великих підприємствах створюються окремі відділення.

На робочому місці для просіювання борошна повинен бути настільний електричний просіювач або машина для просіювання борошна, електричне вібросито. Для скорочення непродуктивних витрат борошно можна просіювати в діжу, що призначена для замішування тіста. При дозуванні борошна потрібно використовувати ваги. Запас борошна зберігається на підтоварниках. При завантаженні борошна в бункер просіювання використовуються засоби малої механізації.

Робоче місце для підготовки окремих видів сировини призначається для механічного обробляння компонентів, які входять у рецептуру кондитерських виробів (розведення дріжджів, підготовка розчинів цукру, солі, миття родзинок, маку, подрібнення горіхів тощо). Воно оснащується виробничими столами із вбудованими ваннами, холодильною шафою, універсальним приводом.

Інвентар повинен мати відповідне маркування. Після використання він ретельно обробляється і зберігається в спеціально призначеному місці.

Робоче місце для обробляння яєць організовується в ізольованому від основного виробництва приміщенні. Яйця зберігаються в ящиках на підтоварниках. Після розпакування вони перевіряються на свіжість з допомогою овоскопа й направляються на санітарне обробляння. Для цього встановлюються чотири ванни. Яйця укладаються в сітчасті касети й поміщаються у першу ванну з теплою водою на 8 - 10 хв. У другій ванні з 2%-ним розчином хлорного вапна яйця витримуються протягом 5 хв. У третій ванні яйця обробляються 2%-ним розчином питної соди, у четвертій - споліскуються проточною холодною водою. У цьому приміщенні може бути передбачене переробляння розбитих яєць (розділення білків і жовтків).

Робоче місце для формування виробів обладнується виробничим столом з висувними шухлядами для зберігання борошна (для підсипки), інвентарем (качалки, різці) і вагами. Норма довжини столу на одне робоче місце становить 1,25 м. Плануючи робоче місце, доцільно зліва від

Робоче місце для приготування бісквітного, заварного тіста й напівфабрикатів із них оснащується електричною плитою, збивальною машиною, виробничими столами, пересувними стелажами та необхідним інвентарем. Технологічний процес приготування бісквітного й заварного тіста потребує теплового обробляння окремих компонентів з наступним збиванням.

Робоче місце для випікання виробів обладнується спеціальними кондитерськими чи пекарськими шафами, печами. У наш час випуска­ються різні хлібопекарські агрегати для випікання виробів. Після випікання вироби надходять в охолоджувальне відділення, після чого залежно від призначення направляються для оздоблення чи в експедицію. кондитера поставити діжу, праворуч - пересувний стелаж із кондитер­ськими листами.

Для ефективного використання тістомісильного обладнання реко­мендується спочатку замішувати пісочне та листкове тісто (виробничий цикл ЗО - 40 хв), а потім дріжджове, яке має довший виробничий цикл (опарне - 6 год, безопарне - 3 год).

На робочому місці з підготування напівфабрикатів для оздоблення передбачається приготування сиропів для просочування виробів, помадки, карамелевої маси, цукатів, кремів. Відповідно до технологічних процесів це робоче місце обладнується електроплитою, збивальною машиною, універсальним приводом, виробничими столами, дозаторами крему тощо.

Приготування помадки, вершкового крему, заварного тіста та інших напівфабрикатів, що потребують теплової обробки, охолод­ження, збивання, можна здійснювати на універсальній кондитерській машині. Її продуктивність при приготуванні заварного тіста становить 40 кг/год, помадки та сиропу - 15 - 30 кг/год.

Робоче місце для оздоблення виробів оснащується ви­робничими столами, холодильними шафами, пересувними стелажами. Тут усі операції виконуються переважно вручну. Для полегшення праці кондитерів використовуються засоби малої механізації: пристрої для пластування й нарізання бісквіту на порції, шаблони для нарізання бісквіту чи пісочного напівфабрикату, кондитерські мішечки тощо. Готові вироби укладаються на лотки і на пересувних стелажах доставляються до місця реалізації чи в експедицію. Кондитерські вироби з кремовим і фруктовим оздобленням зберігаються в охолоджувальному приміщенні (холодильних камерах або шафах) при температурі не більше 6 - 8°С. Вироби без крему зберігаються при температурі не вище 10°С і відносній вологості повітря 70 - 75%. Термін реалізації виробів з вершковим кремом не більше 36 год, із заварним - 6 год, із фруктовою начинкою - 72 год.

Обробляння виробничого інвентарю й посуду здійснюється в мийному відділенні. Для цього встановлюється ванна з двома відділеннями, шафи, стелажі. Кондитерські мішечки споліскуються у ванні з гарячою водою, а потім обробляються в стерилізаторі. Після обробки інвентар просушується та зберігається в шафах. Роботу цеху доцільно організовувати за бригадним методом або використовувати стрічковий, чи лінійний (змінний) графік. Режим роботи кондитерів повинен відповідати графіку виготовлення продукції.

У кондитерських цехах невеликої потужності створюються, як правило, два робочих місця: приготування дріжджового та бісквітного тіста, а також приготування пісочного й листкового тіста. Залежно від виробничої потужності й асортименту виробів ці робочі місця можуть бути універсальними. На підприємствах малої та середньої потужності борошняні вироби випускаються в гарячому цеху.

Організація роботи експедиції. На заготівельних підприємствах, у кондитерських і кулінарних цехах великої потужності передбачається експедиція. В її функції входять: отримання замовлень на напівфабрикати, кулінарні та кондитерські вироби від доготівельних підприємств, магазинів кулінарних виробів і підприємств роздрібної торгівлі, складання узагальнених замовлень з окремих видів продукції та передача їх на виробництво, прийняття від виробничих цехів готової продукції, комплектування замовлень, пакування продукції в експедиційну тару, маркування, тимчасове зберігання, оформлення товарно-транспортних накладних і відправлення її замовникам за встановленими маршрутами, обробляння тари.

До складу експедиції можуть входити такі відділення: прийняття замовлень, комплектації продукції відповідно до замовлень, коротко­часного зберігання з використанням холоду, мийна експедиційної тари, зберігання експедиційної тари, пакувальних матеріалів. Керівництво всією роботою з організації доставляння напів­фабрикатів і виробів підприємствам-доготівельним здійснює диспетчерська служба чи працівники експедиції. Замовлення на виготовлення продукції приймаються в письмовій формі чи за телефоном напередодні їх відправлення.

Для оперативного керівництва експедиційними процесами (прийняття замовлень, складання узагальнених замовлень, графіків і маршрутів доставляння та ін.) рекомендується вести таку документацію: журнал реєстрації замовлень, журнал обліку відпуску продукції, графіки та маршрути завозу напівфабрикатів підприємствам-доготівельним; журнал роботи автотранспорту.

Для доставляння напівфабрикатів і продукції використовується автотранспорт, у т. ч. спеціалізований, який повинен забезпечити при транспортуванні збереження початкової якості напівфабрикатів, їх кількості і зовнішнього вигляду, підтримання в різних кліматичних умовах необхідної температури і вологи, мати на борту маркування "Продуктова"; забезпечити безпечність вантажних робіт, відповідати санітарним вимогам до перевезення харчових продуктів, мати санітарний паспорт, виданий санітарно-епідеміологічною службою. У паспорті вказується: номер машини, прізвище, ім'я та по батькові відповідального за санітарний стан транспорту; наявність санітарного одягу.

    Для приготування бісквітного тіста робоче місце обладнують збивальною машиною, столами для підготовки яєць, цукру; розливання тіста у форми. А також пересувними стелажами та шафою для випікання. Готове тісто подають на робочі місця для дозування, розкачу­вання і формування виробів. У разі необхідності всі операції мо­жуть виконуватися на одному робочому місці. В кондитерських цехах, де застосовується поопераційний розподіл праці, організо­вують три спеціалізовані робочі місця, розташовані поруч. Робочі місця обладнуються виробничими столами з висувними шухляда­ми для інструментів і борошна, тісторозкачувальною машиною, пересувними і пристінними стелажами-шафами, в яких вироби під час розстоювання не підсихають.

   В приміщенні де оздоблюють бісквітні торти температура повітря не повинна перевищувати + 17°С - + 18°С. Це приміщення обладнане виробничими столами з просочуванням сиропом, оздоблення тортів кремом. Покриття столів металеве. Поблизу столів ставлять стелажі для виробів, картонні чи пластикові коробки. Для розрізування бісквітного напівфабрикату на пласти використовуємо ніж-пилку. Для просочування бісквіту сиропом використовуємо циліндр з лійкою-розпилювачем, яку наповнюємо сиропом. Для художнього оформлення торту використовуємо кондитерські мішки з наконечниками.

      Кондитерські вироби, оздоблені масляним кремом, зберігають при температурі + 4 - + 8°С протягом 36 годин.

     У приміщенні для оздоблення виробів температура не повинна перевищувати +17+18°С. Його обладнують виробничими столами із пристосуванням для нарізання виробів, просочування сиропами, наповнення виробів кремами, оздоблення тортів тощо.

Поблизу столів ставлять стелажі для виробів, картонні чи плас­тикові коробки, низькі табурети, металеве покриття яких має круглий виріз для встановлення туди котлів зі сферичним дном. У цьому ж приміщенні встановлюють збивальні машини, холодильні шафи.

    Для нарізування бісквіту на пласти використовують ніж-пилку. Шматочки нарізають дисковим ножем. Для просочування біс­квіту сиропом використовують циліндр з лійкою-розпилювачем, який наповнюється сиропом. Ручку штока натискують донизу, си­роп піднімається і відкриває отвір у лійку, через яку і розбризкує­ться на бісквітний напівфабрикат.

   Для нанесення крему на вироби використовують кондитер­ські мішки з набором наконечників різноманітної форми.

Організація робочих місць по підготовці сировини для кондитерського виробництва.

      Комплектація устаткування кондитерського цеху: Піддон, Стіл виробничий, Ванна мийна, Стелаж виробничий, Стелаж кондитерський, Полки настінні, Холодильна шафа, Ваги порційні електронні, Овоскоп, Піч конвекційна спеціалізована (конвектомат), Шафа розстійна, Стіл виробничий для борошняних робіт, Плита електрична, Охолоджувальний виробничий стіл, Міксер, Просіювач, Тістомісильна машина, Тісторозкатувальна машина, Стелаж кондитерський.

    Робочі місця кондитерів організують відповідно до технологічного процесу готування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес звичайно складається з наступних стадій: збереження і підготовки сировини, готування і замісу тіста, формування виробів, готування оздоблювальних напівфабрикатів, начинок, випічки, обробки і короткочасного зберігання готових виробів.

        Правильна розстановка устаткування, підготовка робочих місць, оснащення їх необхідних інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання протягом зміни сировиною, паливом, електроенергією - важливі фактори економічного використання робочого часу, забезпечення раціональної організації праці і механізації трудомістких процесів.

     Кондитерський цех займає особливе місце в системі ресторанного господарства. Як правило, він працює самостійно, незалежно від кухні і зазвичай постачає свою продукцію, крім основного, дрібним підприємствам, буфетам і т. д. Кондитерський цех, що, може складатися з двох підрозділів: заготівельного й оздоблювального. У заготівельному здійснюється підготовка виробів до випікання і власне випікання продукції, а в оздоблювальному — її оформлення. Загальна площа цеху і його планування залежать від кількості й асортименту продукції, яка виготовляється.

      Розміщення приміщень кондитерського цеху може бути різним, однак завжди необхідно попередити можливість зустрічних потоків при технологічному процесі. Приміщення кондитерського цеху має бути світлим.

Для приготування бісквітного тіста обладнують окреме робоче місце. Збивання бісквітного тіста здійснюється на механічній збивачці з індивідуальним електромотором або від універсального приводу.

      У кондитерському цеху виконуються такі операції: просівання борошна і приготування (заміс) тіста, формування, випікання, оформлення виробів після випікання, приготування помадок, сиропів, кремів, збивання білків.

     На робочому місці для просіювання борошна встановлюють відповідне обладнання і просіювальні машини. Можна встановити також універсальний привід для кондитерських цехів і з його допомогою виконати цю роботу. Крім машини для замісу тіста, на цьому робочому місці має бути водонагрівальний апарат, виробнича раковина зі змішувачем гарячої і холодної води та товарні ваги для зважування борошна.

     У тістомісильному відділенні організовується робоче місце для виконання підсобних операцій: перебирання і промивання ізюму, приготування і проціджування цукрового сиропу і розчину солі.

      Для випікання кондитерських виробів застосовують електрич­ні і газові жарочні шафи. Нині існують електричні жарочно- кондитерські шафи, конвектомати.

      Після випікання вироби виймають і ставлять на стелажі для охолодження, а після цього відправляють у приміщення для збе­рігання готової продукції. Бісквіти, коржі для тортів, булочки з кремом і т. ін. нарізають, змочують сиропом, покривають кремом або помадкою й оформляють.

      Оформлення кондитерських виробів здійснюється в основ­ному вручну. Наступна операція — приготування сиропів, кремів, збитих білків, помадок. Для її виконання кондитерський цех має нескла­дне теплове обладнання — плити або спеціальні пристрої, на яких встановлюють кондитерські котли.

    При невеликих об'ємах виробництва для підігрівання і збері­гання розігрітої помадки доцільно користуватися водяною ба­нею.

      Універсальні приводи для кондитерських цехів у поєднанні з універсальною збивальною машиною дозволяють приготовляти багато видів напівфабрикатів: заварне тісто, тісто для бісквіта, тортів і тістечок, помадку, вершковий і білковий креми. За відсу­тності машин ці процеси здійснюються вручну за допомогою кондитерських вінчиків.