ТІСТЕЧКО МАКАРОНС
А чи знаєте ви, що найпопулярніший рецепт макарун з Нансі налічує понад 150 років? При цьому він зберігається в суворій таємниці. Та й приготували вперше цю візитну картку французької десертної кулінарії, можливо, не у Франції, а в Італії! Давайте дізнаємося більше про це суперечливому тістечку і про те, як його готувати.
Макаруни – це печиво, яке складається з безе і подрібненого мигдалю. Згідно з однією з версій виникнення делікатесу, його придумали дві сестри-монахині з округу Нансі. Вони взяли на озброєння принцип: «Дівчатам, які не їдять м'ясо, мигдаль корисний».
Інша ж легенда свідчить, що авторство належить кухареві з Італії, який, приїхавши разом з Катериною Медічі у Франції, привіз з собою і рецепт.
У будь-якому випадку тістечко спочатку склеювалося завдяки гарячому пару, що робило його кілька сухим. І лише на початку минулого століття кондитер П'єр Дефонтен вирішив, що ніжний крем в рецептурі явно не завадить.
Якими ж повинні бути справжні макаруни?
Акуратність, ідеальна рівність і бездоганна кругла форма – важлива умова. Естетика займає в даному випадку далеко не останнє місце.
ВАЖЛИВО: Природно, подряпини і так звані «хвостики» не допускаються.
Макаруни повинні мати рівну поверхню
Внутрішня поверхня також повинна бути рівною.
Глянець і легкий блиск – те, що потрібно!
Справжній макарун неодмінно хрумтить при раскушувані.
Начинка неодмінно повинна бути солодкою і вологою. Втім, деякі кухарі експериментують і з несолодкими начинками, але до класичної рецептури вони не мають відношення.
Товщина начинки дорівнює товщині печива.
Незважаючи на текстуру начинки, липнути до пальців тістечка при натисканні на них не повинні.
Ще один неодмінний атрибут справжнього макаруни – спідничка або, як її називають французи, «la collerette».
ВАЖЛИВО: Товщина спіднички – це приблизна товщина верхнього печива.
Спідничка la collerette — неодмінна складова макаруни
Зверніть увагу на те, що начинка неодмінно повинна виходити за межі спіднички. Однак при цьому істотно.
Начинка макаруни повинна трохи виходити за межі la collerette
Який повинен бути діаметр у макаруни? Зараз є і міні-версії, і максі-тістечка, однак стандартний показник – 4 або 4,5 сантиметра в діаметрі.
Ось такого розміру повинні бути класичні макаруни
Бажано, щоб колір асоціювався зі смаком – принаймні, відомі кондитери цього правила дотримуються.
Макаруни з кавовою начинкою мають і кавові відтінки
Макаруни: секрети приготування
Розкриваючи секрети створення макарун, почнемо з мигдальної муки, яка являє собою мелений мигдаль. Без перебільшення можна сказати, що від її якості залежить результат приготування. Суха і добре подрібнена – такою вона повинна бути в ідеалі.
Врахуйте, що мигдальна борошно не схожа з звичної пшеничного і в плані зберігання. Тримайте її тільки в щільно закритому контейнері і тільки в холодильнику.
Якщо вона здається маслянистою або вологою, варто розкласти її на пекарську папір і покласти в попередньо розігріту до 100 градусів духовку. Природно, борошно перед випічкою повинна охолонути.
Ось так виглядає мигдальна борошно для макарун
ВАЖЛИВО: Багато цікавляться тим, чи реально приготувати самостійно подібну борошно. Спробувати, звичайно, можна, проте промислових точних стандартів стосовно помелу досягти досить складно.
Проте може статися й таке, що мигдалеву борошно ви просто не знайшли. Тоді ретельно виконаєте наступне:
Приберіть з мигдалю шкірку
Розкладіть його на пекарської папері, розстеленому на деку
Просушіть мигдаль 20 або 25 хвилин в розігрітій до 100 градусів духовці. Дверцята варто злегка прочинити
Дайте продукту охолонути
Подрібніть в кавомолці, додавши трохи цукрової пудри
Як слід просіяти цю суміш через сито. Робіть це не менш 20 хвилин
ВАЖЛИВО: Решітка у сита повинна бути середньою.
Ретельно подрібнений мигдаль — запорука успішного випікання макарун
Збивання білків для тіста – наступний надзвичайно важливий момент. Кулінари рекомендують досягати стану «bec d l'oiseau» — «пташиного дзьоба», який утворюється при вийманні лопатки з маси.
Стан збитих білків для макарун, яке називається bec d l'oiseau
Проте краще всього протриматися 10 хвилин, так як в деяких випадках «bec d l'oiseau» виявляється недостатньо.
«Де збивати білки?» — також важливе питання. Підходить винятково ємність з нержавіючої сталі. В ній потрібну суміш виходить порівняно швидко, не осідає, має необхідну щільність. Так і в структуру такого матеріалу нічого не проникає.
ВАЖЛИВО: Алюміній ж додасть суміші сіруватий відтінок, а з пластику та склу білки стануть ковзати. І, що найважливіше, пластик вбирає жир, навіть якщо посуд ретельно миється. У такій ємності білки ніколи не піднімуться як слід.
Посуд з нержавіючої сталі для збивання білків — один з секретів приготування макарун
<>Зістарювання белков – надзвичайно важливий етап. Зістарювання означає, що за ніч перед випіканням необхідно дістати з яєць білки, ретельно відокремивши їх від жовтків, і накрити миску з ними харчовою плівкою. Миска з вмістом всю ніч стоїть недоторканою.
Подібна процедура сприяє тому, що зайва волога з білків йде, і вони збиваються краще. Також зістарений продукт утворює рівну поверхню макарун, їх рівномірну спідничку.
Однак не допускайте надмірного охолодження білків – безе може не вийти. Кімнатна температура – ідеальний варіант.
Безе все ж не вийшло міцним? Спробуйте додати сік лимона або крем тартар.
ВАЖЛИВО: Жовтки, жир, вода – все це не повинно виявитися в білках.
Вкрай бажано при випіканні макарун використовувати спеціальний прилад, який відділити білок від жовтка
Для макарун необхідний і сироп. Врахуйте, що сироп з білками готується обов'язково паралельно! І коли сироп нагріється до 113-115 градусів, білки в ідеалі повинні бути доведені до стану пишної піни.
Добавки для фарбування включаються до складу збитих щільних білків перш борошна. Білки з барвниками помішуйте неквапливими рухами до центру від країв. І тільки в цей час поступово додавайте борошно – це допомагає всім компонентам розподілитися рівномірно.
Багато початківці кулінари переймаються тим, скільки потрібно зробити обертань-помешиваний. Професіонали радять зробити не менше 35-40, інакше не вийде настільки необхідної легкості.
Віддайте перевагу не популярним нині килимках з силікону, а пекарської пергаменту – маса з мигдалю до нього не прилипне.
ВАЖЛИВО: Не користуйтеся маслом для того, щоб уникнути прилипання – це негативно вплине на смак тістечок.
Використовуйте для приготування макарун пекарський пергамент
Деякі кухарі рекомендують випікати макаруни строго при 180 градусах. Однак не забувайте про те, що духовки існує різні, а тому різниця в температурах завжди може коливатися в межах 10 градусів як в одну, так і в іншу сторону. Тут дозволяється поекспериментувати, але пам'ятайте, що краще віддати перевагу більшого часу пропікання при невеликій температурі.
Для того щоб спідничка вийшла правильною, врахуйте наступне:
Не дозволяйте білків довго постояти перед додаванням мигдальної маси.
Не використовуйте барвник рідкої консистенції.
ВАЖЛИВО: Білки обов'язково збивайте до потрібного стану, але не робіть це занадто інтенсивно – так з маси можна вибити повітря.
Дайте половинкам на деку настоятися перед подачею в духовку – приблизно це повинно зайняти 20-40 хвилин. Орієнтуйтеся на їх вид – блиск повинен пропасти.
Не допускайте нагрівання мигдальної маси в руках – для цього уникайте тривалого видавлювання її з кондитерського мішка.
Намагайтеся видавлювати мигдалеву масу для макарун швидко
Якщо при видавлюванні мигдальної маси на половинках майбутніх тістечок утворилися повітряні бульбашки, позбудьтеся від них за допомогою зубочистки.
Намагайтеся кожну хвилину перевіряти готовність макарун – вони не повинні прогинатися. Готові тістечка тверді.
ВАЖЛИВО: Включення до складу тесту смакових добавок буде помилкою – структура тесту буде порушена. Для створення смакових відтінків підходить тільки начинка.
Смак макаруну дає саме начинка, а не саме печиво
Деякі кулінари люблять начиняти макаруни ганашем – кремом на основі шоколаду, вершкового масла, вершків або молока. Врахуйте, що, якщо ви хочете створити ганаш з щільною структурою, додайте більше шоколаду. При охолодженні він стає матовим, тому розігрійте при необхідності.
Для того, щоб ганаш у макарун був щільним, включіть до складу більше шоколаду
Кілька секретів склеювання половинок макаруни:
Підбирайте половинки для склеювання таким чином, щоб вони були приблизно одного розміру.
Якщо ви вирішили скористатися кулінарним пакетом, видавіть наповнювач розміром з вишню. В якості аналога можна використовувати чайну ложку.
Ганаш з кулінарного пакету видавлюється розміром з вишню
Придавлюйте половинки тістечка акуратно, щоб наповнювач не розтікся.
ВАЖЛИВО: Не забудьте дати настоятися тістечок добу перед вживанням.
Як спекти французькі макаруни?
Французька рецептура – одна з двох класичних варіацій виготовлення макарун. Вона вважається найбільш простий, але при цьому і найбільш вибагливий.
Знадобляться:
Мигдальна борошно – 165 р.
Цукрова пудра – 165 р.
Цукор – 150 р.
Білки – 115 р.
Приступаємо:
Для початку змішайте мигдалеву борошно з цукровою пудрою.
Просійте кілька разів дану суміш на ваги.
ВАЖЛИВО: У підсумку від двох етапів просіювання повинно вийти рівно 165 грам борошна. А це означає, що спочатку продукту слід взяти трохи більше.
Результат просіювання борошна для макарун потрібно дізнаватися за допомогою електронних ваг
Почніть збивати білки до утворення м'яких піків. Спочатку робіть повільні рухи, а потім прискорте їх.
На цьому етапі потрібно додати цукор – сипте його тонкою цівкою. Якщо плануєте включити до складу барвник, можна саме в цей момент його і додати. Як правило, декількох крапель гелевого або пучки сухого виявляється достатньо.
Кілька крапель або щіпка барвника — цього цілком достатньо для макарун
Збивайте все це до тих пір, поки не утворюються тверді піки.
Настала пора змішати збиті білки з мигдальною масою – зробити те, що кулінари називають «макаронажем». В середньому коштує зробити 10-50 рухів.
ВАЖЛИВО: Надзвичайно важливо досягти «золотої середини» — білки повинні не просто з'єднатися з меренгою, але і зберегти бульбашки повітря. Маса повинна вийти однорідною, але ні в якому разі не рідкою.
Макаронаж
Тепер можна тісто розподілити в кондитерський мішечок, а потім видавити на деко. Робіть це, тримаючи мішечок вертикально, різко відводячи його під кінець в бік. Якщо тісто вымешано вірно, хвостики зникнуть самі собою.
Ось так слід видавлювати тісто для макарун на деко
Кулінари радять підняти деко і денцем злегка постукати об стіл – це сприяє позбавленню від бульбашок і остаточного зникнення хвостиків.
Дайте деку 15-20 хвилин постояти на столі – так утворюється кірочка, яка утримає повітря. Перевірте її наявність, доторкнувшись до поверхні майбутнього тістечка.
Випікайте 14 хвилин орієнтовно при 140 градусах.
ВАЖЛИВО: Дайте спеченим тістечком охолонути.
Чудові макаруни по-французьки готові!
Як спекти італійські макаруни?
більш складною, ніж французька, але зате з тестом з нею проблем виникає менше.
Отже, знадобляться:
Мигдальна борошно –300г.
Цукрова пудра – 300 р.
Цукор – 300 р.
Білок – 220 р.
Вода – 75 р.
Можна приступати до виготовлення:
Просійте борошно з пудрою. У результаті повинно вийти 600 р.
Ось такою повинна вийти борошно для макарун після просіювання.
Додайте 110 р. білка і перемішайте все. Тоді ж можете включити в склад і барвник.
Змішайте воду з 250 г. цукру. Нагрійте такий сироп до 120 градусів.
ВАЖЛИВО: Якщо термометра немає, візьміть нитку сиропу і розтягніть його між пальцями. Якщо вона порветься – сироп не доварили, поламається – переварений. А от якщо просто розтягнеться – стан саме таке, як треба!
Створення сиропу для макарун
Збийте решту 50 г. цукру з білком до появи м'яких піків.
Тепер можна влити сироп, але тонкою цівкою. Міксер ж вимикати не варто – маса спершу стане більше, а потім придбає необхідні гладкість і блиск.
Настала черга маккаронажа. Інтенсивно вимішуйте – білки і без того міцні.
Помістіть масу в мішечок і видавлюйте її у вигляді кружечків. Відстань між кружечками зробіть 2 см. Не забудьте постукати листом про стіл.
Коржики макарун потрібно розташовувати на відстані приблизно в 2 см. один від одного
Поверхня печива повинна заветриться протягом півгодини – і тільки тоді воно може випікатися.
ВАЖЛИВО: Якщо боїтеся, що печиво перегріється, встановіть деко з ним на інший порожній лист.
Залишилось лише з'єднати половинки печива з допомогою начинки.
Чудові макаруни по-французьки готові!
Ну ось ми з вами ознайомились з азами виготовлення макарун. Як бачите, процес цей скрупульозний, але цілком здійсненний. У наступній статті ми розповімо докладніше про деяких особливо популярних рецептах.