ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Під час приготування бісквітного тіста використовують механічний спосіб розпушування, тобто тісто збивають. До рецептури цього виду тіста входять речо­вини, що мають здатність утворювати емульсії або піноподібну структуру (лецетин у яйцях, білок яйця тощо).

Під час збивання тісто насичується повітрям у вигляді дрібних бульбашок, які затримуються в ньому завдяки поверхневим плів­кам, утвореним з частинок продуктів, що збиваються. За рахунок цього об’єм тіста значно збільшується.

Проте час збивання не можна перевищувати, оскільки це ви­кличе значне витончення поверхневих плівок, що утримують буль­башки повітря, і призведе до їхнього руйнування. Внаслідок цього тісто може осісти і втратити свої властивості. Відновити таке тісто вже неможливо.