КРОХМАЛЬ

Крохмаль - порошкоподібний продукт білого кольору з кристалічним блиском, для кукурудзяного допускається жовтий відтінок. В холодній воді він не розчинний. При заварюванні гарячою водою утворюється клейстер. Температура клейстеризаціі картопляного крохмалю - 58-62°С, кукурудзяного - 66-86°С. Вологість картопляного крохмалю - 20%, кукурудзяного - 13%. Перед використанням крохмаль просіюють.

У чому відмінності картопляного та кукурузного крохмалю

Ще одне питання, яке хвилює тих, хто перший раз стикається з кукурудзяним крохмалем, - в чому його відмінності від картопляного? Здавалося б, і той і інший - крохмаль, дві практично однакові харчові добавки. Але насправді, різниця між ними є і досить відчутна.

Так, наприклад, приготувавши кисіль на картопляному крохмалі, ви отримаєте густу і прозору суміш, а скориставшись кукурудзяним, - досить рідку, легко ллється і непрозору. Це відбувається за рахунок підвищеної в'язкості картопляного продукту.

Тому для десертів і соусів використовується тільки кукурудзяний крохмаль - він робить випічку більш ніжною і не сухий. А ось для пісочних коржів і киселів відмінно підійде картопляний варіант.