РОЗПУШУВАЧІ ТІСТА

      Розпушувачі тіста використовують для надання тісту пористості. Вони діляться на три групи; біологічні, хімічні та механічні.

     До біологічних розпушувачів відносять дріжджі - одноклітинні мікроорганізми, які складаються з окремих клітин. Дріжджова клітина містить 25% сухих речовин, в склад яких входять білки, сухі безазотисті та мінеральні речовини, жир, а також ферментний комплекс. Останній в процесі життєдіяльності клітини перетворює цукри в спирт та вуглекислий газ. Вуглекислий газ розрихлює тісто, утворюючи пори та збільшуючи об'єм виробів.

       В кондитерському виробництві використовують пресовані та сухі дріжджі. Сухих дріжджів беруть по масі в три рази менше свіжих. Перед використанням їх розводять теплою водою, відстоюють та проціджують.

       Хімічні розпушувачі використовують для приготування здобного тіста, яке містить велику кількість цукру та жиру, які затримують діяльність дріжджів. Ці розпушувачі діляться на три групи: лужні - гідрокарбонат натрію та вуглекислий амоній, лужно-кислотні - суміш гідрокарбонату натрію та кислот або кислих солей, лужно-соляні - суміш гідрокарбонату натрію та хлористого амонію.

     Гідрокарбонат натрію (питна сода) - білий кристалічний порошок з солонуватим смаком. Він розчинний у воді. При нагріванні гідрокарбонат натрію розщеплюється, виділяючи вуглекислий газ, який і розпушує тісто. Соду кладуть строго по нормі, так як при її надлишку в тісто руйнуються вітаміни,а тому зменшується харчова цінність.

         Вуглекислий амоній - білий кристалічний порошок, який при нагріванні розщеплюється з утворенням аміаку, вуглекислого газу та води. Вуглекислий амоній виділяє більше 80% газоподібних речовин, які приймають участь у розпушуванні тіста. Перед використанням його подрібнюють та просіюють через сито або розчиняють в п'ятикратній кількості води та проціджують.

   Для покращення смакових якостей борошняних виробів та збільшення розпушуючих властивостей можливо використовувати суміші розпушувачів, наприклад, гідрокарбонату натрію з вуглекислим амонієм або винно - кислим калієм.

        Механічний спосіб розпушування полягає в використанні емульсійних властивостей речовин, які входять в передбачувані рецептурою продукти (казеїн в молоці та молочних продуктах, лецитин в яйцепродуктах). В цьому випадку змішують всі продукти (крім борошна) та збивають їх до отримання стійкої емульсії. Додаючи в емульсію борошно, замішують тісто. Механічний спосіб розпушування використовують при приготуванні білкового, заварного та бісквітного тіста, а також для млинчиків.