БОРОШНО ПШЕНИЧНЕ
Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків.
Назва борошна походить від виду зернової культури (пшениці, жита, гречки та ін.). Воно буває пшеничним, житнім, житньо-пшеничним, кукурудзяним, гречаним та ін. Щоб одержати смачні страви, пухкі, пористі вироби, необхідно знати технологічні властивості борошна, до яких належать газоутворююча, газоутримуюча, водопоглинаюча здатність і "сила" борошна.
Газоутворююча здатність борошна - це здатність його утворювати при бродінні дріжджового тіста вуглекислий газ. Вона залежить від наявності цукрів (вони розщеплюються на вуглекислий газ і спирт) та активності амілази борошна. З борошна з низькою газоутворюючою здатністю одержують вироби маленького об'єму, недостатньої пористості, блідого кольору, а з високою - не пропечені вироби з липкою м'якушкою, горілою кірочкою.
Газоутримуюча здатність борошна полягає в утриманні в тісті вуглекислого газу, який утворюється при бродінні. Тісто з борошна з високою газоутворюючою здатністю пухке, вироби з нього виходять великого об'єму і правильної форми. Газоутворююча здатність тіста тим більша, чим більше в ньому білків і чим вища якість клейковини.
Водопоглинаюча здатність визначається кількістю води, яку може поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції. Вона залежить від вологості і якості помелу борошна. Борошно сухе, тонкого помелу має велику водопоглинаючу здатність.
Вологість борошна може бути різною, проте всі рецептури розраховані на базисну вологість (14,5%). Тому при приготуванні борошняних кулінарних, здобних хлібобулочних і кондитерських виробів закладання борошна, залежно від його вологості, змінюється. Якщо вологість вища на 1 % від базової - закладання борошна збільшується на 1 %, при зниженні - у такій самій пропорції зменшується.
"Сила " борошна - це здатність його утворювати тісто з певними фізичними властивостями.
"Сила" борошна залежить від кількості і якості клейковини, водопоглинаючої і газоутворюючої здатності борошна, від активності ферментів (протеази), які сприяють гідролізу білків і розрідженню тіста.
Клейковина - це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні нерозчинних білків борошна (гліадина і глютеніна). Вона сприяє одержанню пухких і пористих борошняних виробів. Тому якість борошна і виробів з нього залежить від кількості і якості клейковини. Для кожного сорту його стандартом установлена середня кількість клейковини - 20-30 % від маси борошна.
ВИЗНАЧЕННЯ КЛЕЙКОВИНИ В БОРОШНІ
Клейковина – це в’язка маса, що виділяється тістом при промиванні водою. Це саме від неї залежить пекарна здатність борошна.
Досвідчені фахівці використовують у своїй роботі спеціальні прилади для визначення якості борошна і зерна. Але і звичайні хазяйки можуть зробити аналіз завдяки нашим порадам.
Визначення білизни борошна може проводитися так: замісите кульку тІста з чистою водою і оціните його колір. Якщо кулька брудно-сіра, то продукт вже не свіжий.
Щоб визначити вологість борошна, його треба стиснути в руці. На якісному продукті не буде і сліду від пальців. Якщо у себе в долоні ви побачили грудку, це означає що у борошні багато вологи – його не можна довго зберігати.
Для визначення кількості клейковини треба пожувати борошно. Якщо маса стане в’язкою, її можна застосовувати для хлібобулочних виробів. Є ще один варіант! Попередню кульку тІста обмийте під струменем води – те, що залишилося на руках, має бути в’язким і липким.
Фото: http://www.ukragrolab.com/kleykovina_pshenicu/
Фото: https://agrostory.com/ua/info-centre/fans/kak-opredelit-kachestvo-muki-v-domashnikh-usloviyakh/