МОЛОКО ТА МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ

     Молоко - один з найбільш повноцінних по складу харчових продуктів - використовують у кондитерському виробництві для покращення смаку борошняних виробів. В основному споживають свіже молоко та консервовані молочні продукти. Молоко - однорідна рідина, без осаду, стороннього запаху та присмаку. Колір білий з жовтуватим відтінком. Місткість жиру - не менше 3,2%. Перед використанням молоко обов'язково пастеризують, тобто нагрівають при температури 65-70°С , 85-87°С  або 90-96°С  та проціджують через сито.

    Сухе молоко - білий порошок з кремовим відтінком, отриманий висушуванням пастеризованого цільного або обезжиреного молока до вологості 7%. В кондитерському виробництві використовується як замінник цільного. Перед використанням сухе молоко просіюють та розчиняють в невеликій кількості води з температурою 25-30°С до отримання однорідної маси без грудочків, потім додають останню воду (на 100 г порошку 900 г води).

   Молоко згущене отримують випарюванням цільного або обезжиреного молока з додаванням цукру або без нього, але з додатковою стерилізацією. Консистенція його однорідна по всій масі, нормально в'язка, допускається невеликий осад лактози на дні. Колір білий з кремовим або синюватим відтінком. Смак солодкий, чистий, без сторонніх запахів та присмаку. При використанні згущене молоко підігрівають до 40°С та проціджують через сито.