БЛІЦ-ОПИТУВАННЯ
Бліц – опитування:
1. Які види бісквітного тіста ви знаєте?
2. Назвіть основні технологічні процеси приготування бісквітного тіста.
3. Чим відрізняється бісквіт «Новий» від бісквіту основного і для яких виробів його використовують?
4. Які недоліки можуть виникати при приготуванні та випіканні бісквітного тіста
Питання:
Можливі дефекти
При замішуванні з борошном тісто
Тісто осіло під час випікання
Бісквітний напівфабрикат з грудками не розмішаного борошна
Бісквітний напівфабрикат має недостатньо пропечені ділянки (ущільнені м’якушки)
Бісквітний напівфабрикат щільний, мало пористий. Невеликого об’єму.
5. Як вірно організувати робоче місце для приготування бісквіту основного?
6. Дайте загальну характеристику тістечок
7. При яких температурах зберігаються тістечка з різними кремами?
ПЕРЕВІР СЕБЕ
Відповідь 1 : бісквіт основний; бісквіт «Новий» , бісквіт з наповнювачами, бісквіт буше, бісквіт масляний.
Відповідь 2 : збивання яєць з цукром до збільшення в об’ємі у 2,5-3рази, додавання в кінці збивання есенції, поступово вводять суміш просіяного борошна з крохмалем. (Борошно використовують з середнім вмістом слабкої клейковини). Тісто замішують швидко, але обережно. Розпушувач бісквітного тіста механічний. При приготуванні бісквітного тіста теплим способом час збивання зменшується від 30-40хв. до 20-25хв.
Відповідь 3 : характерна особливість «Нового» бісквіту в тому, що зменшують значну кількість меланжу і замінюють його водою. Відповідно бісквіт має більшу вологість і рекомендується використовувати для тортів, які не просочуються ароматичними сиропами.
Відповідь 4 :
Причини виникнення
Недостатньо або забагато збили яєчно- цукрову суміш;
Зарано відкрили піч і переставляли листи місцями
Борошно всипали все одразу; надто довго замішували тісто, недостатній час замішували тісто
Недостатньо або забагато збили яєчно-цукрову суміш; надто довго замішували тісто. закалець
Недостатній час випікання і механічне струшування листів у перші хвилини випіканняВикористали борошно з великим вмістом клейковини(без додавання крохмалю); недостатній час збивання яєць; тривалий час замішували з борошном; тісто довго не випікалося; збільшено кількість борошна в тісті.
Відповідь 5 : Робоче місце в кондитерському цеху організовують відповідно до технологічного процесу приготування борошняних кондитерських виробів. А саме:
- підготовку сировини;
- для збивання яєчно-цукрової маси використовують збивальні машини;
- для формування виробів обладнують робочи столи;
- для випікання виробів встановлюють кондитерські шафи, для оздоблення відводяться окремі приміщення або виробничі столи.
Відповідь 6 : Тістечка – це штучні кондитерські вироби, що мають різноманітну форму і художньо оздоблену поверхню. Маса тістечок може бути від 17 до 110 г. Виготовляють тістечка за діючим прейскурантом однієї назви, але різної маси: великі, маленькі, дитячі. Гарний зовнішній вигляд і приємний смак тістечок – найважливіші показники якості цих виробів. За органолептичними показниками тістечка повинні відповідати вимогам, вказаним в ОСТ. Вимоги до якості: поверхня тістечок повинна мати малюнок з візерунком закінченого характеру із правильно підібраною кольоровою гаммою. Тістечка повинні бути виготовлені й реалізовані з дотриманням санітарних вимог, затверджених у встановленому порядку.
Відповідь 7 : з різними кремами і фруктовим оздобленням тістечка зберігають за температури +4+60С, термін використання встановлюється з моменту виготовлення. Для тістечок без оздоблення, з білковим кремом чи фруктовим оздобленням термін використання становить 72 години; з масляним основним кремом – 36 год.; з масляним кремом «Шарлот» чи «Глясе» - 24год.; з кремом зі збитих вершків – 7 год.; із заварним кремом – 6 год.; з вершково-сметанними кремами на желатиновій основі – 24 год.