СМАКОВІ ТА АРОМАТИЧНІ РЕЧОВИНИ

Смакові й ароматичні речовини

Для аромату і смаку в вироби додають натуральні або синтетичні ароматичні смакові речовини. До натуральних відносяться ароматизатори, одержані з продуктів переробки бобів, какао, кави, фруктово-ягідні сиропи, вина і ін. Синтетичними вважаються ароматизатори, одержані хімічним способом.

Важливою умовою використання того чи іншого ароматизатора є можливість поєднання природного запаху продуктів з запахом застосовуваних ароматичних речовин. Деякі види продуктів мають властиві їм специфічні аромат і смак; в вироби, що готуються з цих продуктів, не слід додавати ароматизатори. Так, при використанні горіхів, мигдалю і какао не вживають есенції.

Прянощі. Висушені і подрібнені частини рослин, що містять ароматичні речовини, широко застосовують при виготовленні борошняних кондитерських виробів, особливо пряників. Вони надають виробам специфічні аромат і смак.

Перед вживанням прянощі звільняють від сторонніх домішок і оболонок, подрібнюють до потрібного розміру і просівають через сито з осередками діаметром 1,5-1,5 мм. Зберігають прянощі в щільно закритому посуді, не порушуючи упаковку, кожен вид окремо, так як вони легко передають свій аромат.

Кориця - висушена кора коричного дерева з солодкуватим смаком і пряним запахом, які пояснюються наявністю ефірних масел (3,5-5%). Кориця випускається у вигляді порошку в паперовій розфасовці по 25 г або у вигляді шматочків кори. Вона не повинна мати пліснявого, затхлого та інших сторонніх запахів. Додають її при виготовленні деяких видів тіста, начинок, при варінні варення з малоароматних плодів.

Гвоздика - висушені квіткові бруньки гвоздикового тропічного дерева. Містить до 14% ефірних масел. Якщо гвоздика плаває у воді в горизонтальному положенні, то вона поганої якості. Випускається меленої і в цілому вигляді, в спеціальній упаковці. Застосовують при виготовленні пряників і фруктових начинок.

Перець духмяний - незрілий плід тропічної рослини сімейства миртових. За формою схожий на чорний перець, але горошини крупніше, темно-коричневого кольору з гладкою поверхнею. Аромат нагадує корицю, гвоздику і мускатний горіх. Містить до 4% ефірних масел.

Мускатний горіх - ядро ​​плода тропічного мускатного дерева яйцевидної форми. Володіє приємним специфічним ароматом і пекучим смаком, містить до 15% ефірних масел.

Бадьян - висушені плоди. Містить до 5% ефірного масла. За смаком і запахом нагадує аніс. Смак солодкуватий, злегка пекучий, зі своєрідним ароматом. Вживають в розтертому вигляді п пряничному тесті.

Аніс - двусемянние плоди трав'янистої рослини. Володіє солодкуватим смаком і своєрідним ароматом, містить до 6% ефірних масел. Використовуються в подрібненому вигляді (для посипання виробів) і у вигляді настою.

Кардамон - пряний плід тропічного імбирного рослини в формі коробочок, що містять 9-18 насіння. Володіє Ж1учім гіркуватим смаком, що обумовлено вмістом 8% ефірних масел. Може бути упакований в скляні трубки в цілому або подрібненому вигляді. Застосовують для ароматизації кондитерських виробів.

Імбир - висушені кореневища тропічної багаторічної рослини. Має приємний специфічний аромат і пекучий смак, обумовлений вмістом до 3% ефірних масел. Упаковка і застосування такі ж, як і кардамону.

Кмин - насіння дворічного рослини довгасто-овальної форми. Має сильний аромат і гіркувато-пряний смак, містить до 6% ефірних масел. Використовують для посипання виробів.

Шафран - висушені рильця квітів крокусу. Використовують як ароматичне й барвник. Містить 0,6% ефірних масел. У тісто шафран вводять при замісі в кількості 0,1 г на 1 кг випікаються. Шафран підсушують, розтирають, заливають кип'яченою водою або спиртом і настоюють протягом 24 ч. Після цього настій фільтрують і використовують при виготовленні виробів з дріжджового тіста і деяких видів кексів. Що залишився після фільтрації осад застосовують для ароматизації пряникового тесту.

Ваніль - недостиглі стручки тропічної рослини завдовжки 15-25 см, з характерним сильним ароматом, обумовленим наявністю ваніліну (до 3%) та інших ароматичних речовин. Використовують ваніль в молотом вигляді або у вигляді спиртового екстракту для ароматизації кремів і начинок.

Ванілін - синтетичний білий кристалічний порошок з дуже сильним ароматом. Аромат ваніліну настільки сильний, що його треба класти в дуже мало. Тому, щоб забезпечити правильне дозування, слід застосовувати розчин ваніліну або ванільну пудру.

Розчин ваніліну готують шляхом розчинення 10 г ваніліну в 200 г гарячої води (80еС) або в Спірит-ректифікаті фортецею% 'в співвідношенні 2: 1. Для приготування ванільною пудри (1000 г) ванілін (40 г) змішують з етиловим спиртом (40 г); суміш нагрівають до тих пір, поки ванілін не розчиниться. Після цього розчин змішують з 1000 г цукрової пудри, просушують і просівають.

Кількість ваніліну в кондитерських виробах не повинно перевищувати 0,5%.

Десертні вина і коньяк застосовують для ароматизації кремів, желе і промочек.

Вина повинні мати властиві їм аромат, смак і колір, не допускається наявність осаду або каламуті, стороннього присмаку і запаху.

Есенції харчові - розчини сумішей натуральних і синтетичних запашних речовин у воді або спирті. Мають сильний аромат. Застосовують ромову, ванільну, лимонну, апельсинову, мигдалеву, пуншевих есенції та ін. Зберігають їх у скляних пляшках з притертими пробками в кошиках або ящиках з тирсою в прохолодному темному приміщенні.

Есенції надходять одно-, дво- і чотирикратної концепт рації. У рецептурах дається норма витрати есенції одноразової концентрації. При використанні більш концентрованою есенції норму необхідно зменшити в 2 або 4 рази. Якщо в рецептурі вказана певна есенція, то замінити її іншою не можна.

Додають есенції в креми, тісто і сиропи тільки в охолодженому вигляді, так як при нагріванні аромат есенції змінюється.

Смакові продукти покращують смак готових виробів, а деякі оберігають від зацукровування (кислоти).

Какао-порошок отримують шляхом подрібнення і часткового знежирення какао-бобів. Порошок містить жиру 14%, вологість не більше 7,5%, володіє характерними для какао смаком і ароматом. Застосовують при приготуванні тіста та кремів.

Кава натуральна мелена отримують шляхом обсмажування і подрібнення насіння тропічного кавового дерева. Вологість 7%, кількість розчинних у воді екстрактивних речовин 20-30%. Використовують кави і вигляді водної витяжки для додання кавового смаку кремам і тесту.

Сіль кухонна покращує смакові якості виробів. Являє собою кристалічний хлористий натрій (NaCl), розчинний у воді. Зберігають її при відносній вологості 75%. Перед вживанням сіль просівають через сито. Сіль в кристалах попередньо розчиняють і проціджують через сито з осередками 0,5 мм.

Харчові кислоти. Віннокаменную кислоту отримують з відходів виноробства при виготовленні виноградних вин, має вигляд безбарвних кристалів або порошку.

Винну кислоту слід розчиняти в воді при співвідношенні 1: 1, тобто на 100 г кислоти потрібно взяти 100 г гарячої води (70-80 "С).

При виготовленні кондитерських виробів дозування розчиненої кислоти, зазначену в розкладках збірника рецептур, збільшують удвічі, тобто замість 2 г кислоти необхідно взяти 4 г розчину.

Лимонну кислоту отримують шляхом зброджування цукру грибком або виділенням з лимона. Зовнішній вигляд, використання і зберігання лимонної кислоти ті ж, що і виннокаменной.

Молочну кислоту отримують зброджуванням водневмісткої сировини (цукру, крохмалю, меляси) молочно-кислими бактеріями. Випускають в розчиненому вигляді 40- і 70% -ної концентрації або у вигляді пасти. У смакову отношении ця кислота гірше лимонної і виннокаменной. Молочна кислота I сорту зазвичай безбарвна або слабо жовта, 2 сорти - жовта або світло-коричнева, 3 сорти - жовта або темно-коричнева. Розчин молочної кислоти повинен бути без каламуті і осаду.

Оцтову кислоту випускають 3-, 6- і 9% -ної концентрації. При дозуванні в рецептурах слід враховувати фортеця розчину оцтової кислоти і перед використанням розвести його водою.

Харчові барвники застосовують для підфарбовування кондитерських виробів. Природні барвники - це кава, какао, шоколад, соки, паленка та барвники тваринного і рослинного походження. Синтетичні - нешкідливі кондитерські фарби, дозволені для використання.

Е-150. Палений цукор (паленка) - продукт карамелізації сахарози. Він забарвлює креми і бісквіт в коричневий колір. Велика кількість паленки може надати виробам гіркий смак.

Е-162. Барвник з буряка. Для приготування барвника з буряка зрізають шар з боку кореневища і бадилля. Ретельно промивають, знімають зі буряка шкірку на глибину 3 мм, розрізають на 6-8 частин. Буряк і шкірку кладуть в посуд з нержавіючої сталі, заливають холодною водою, щоб вода тільки покрила їх зверху, додають лимонну кислоту, доводять до кипіння і при невеликому нагріванні кип'ятять 2-3 хв. Сік проціджують, додають цукор, доводять до кипіння і кип'ятять 1-2 хв. Охолоджують і використовують отриманий барвник. Його можна зберігати не більше 2 міс в холодильнику.

Буряк 700, лимонна кислота 5, цукор-пісок 1200.Вихід 1000.

Е-164. Шафран - прянощі оранжевого кольору, використовують як ароматизатори і жовтий барвник. Для підфарбовування кондитерських виробів використовують водну настойку шафрану (2 г висушеного шафрану на 100 г води), витриману протягом доби. Настоянка зберігається протягом 3 суг. Тісто та оздоблювальні напівфабрикати забарвлює в жовтий колір.

Е-102. Тартразин - порошкоподібний барвник оранжево жовтого кольору, добре розчиняється у воді, слабо - в спирті і не розчиняється в жирах. Для отримання цього розчину беруть дистильовану воду, додають барвник і кип'ятять 10-15 хв до повного розчинення фарби. Отриманий розчин фільтрують через 2 шари марлі або через сито з осередками розміром 0,5 мм.

Е-132. Індигокармін - паста синювато-чорного кольору. Розчинена у воді дасть синій колір. Пасту розводять у воді температурою 70- 80вС (використовують 5% -ний розчин) і фільтрують, як зазначено вище.

Для підфарбовування кремів беруть певну кількість розчинів (табл. 2).

Е-120. Кармін - червона фарба, що отримується з комах, які живуть в тропіках. Розчиняється в воді, луги і спирті. Застосовують водоаміачних розчин карміну: 10 г фарби з'єднують з 20 г нашатирного спирту, через годину додають 200 г води і кип'ятять до тих пір, поки не зникне запах нашатирю, а потім проціджують.

Кармін дає червоне або рожеве забарвлення. При зіткненні з металом фарба стає фіолетовою.

Сафлор отримують з квіткових пелюсток. Містить два фарбувальних речовини: жовте і червоне. Жовте отримують шляхом кип'ятіння сафлору в воді або в жирах, а червоне - в спирті або лугу. Під впливом світла, повітря і вологи фарби швидко псуються, тому їх слід розводити в невеликій кількості і до використання зберігати в темному посуді в сухому прохолодному приміщенні.

Дозволені також синтетичні барвники:

E-100. Куркумін.

E-101. Рибофлавін.

E-104. Zheltиy hinolinovиy.

Е-110. Жовтий сонячний захід.

E-122. Azorubine Karmuazin.

E-124. Puntsovиy.

Е-129. Червоний чарівний.

Е-131. Синій патентований.

Е-133. Синій блискучий.

Е-141. Мідні комплекси хлорофілів.

Е-142. Зелений S.

Е-143. Зелений міцний.

Е-150. Чорний блискучий.

Е-152. Вугілля.

E-160. Karatinи.

Е-181. Таніни харчові.

Заборонені до застосування барвники:

Е-121. Цитрусовий червоний 2.

E-123. Амарант.

Харчові добавки - це речовини, що поліпшують колір, смак, запах, консистенцію і зовнішній вигляд продуктів. До них відносяться синтетичні барвники, деякі органічні кислоти, желюючий речовини, розпушувачі, емульгатори, консерванти і стабілізатори.

Харчові добавки мають складні хімічні назви, тому Європейська Рада розробив систему цифрової кодифікації харчових добавок з індексом «Е». Ця система узаконена як міжнародна цифрова система (INS) і використовується в країнах Європейського співтовариства.

За цією системою кожної харчовій добавці присвоєно цифровий трьох- або чотиризначний код, які використовуються тільки в поєднанні з назвами технологічних функцій харчових добавок.

Відповідно до «Санітарних правил по застосуванню харчових добавок», затвердженими Міністерством охорони здоров'я і дозволеними Держсанепіднагляду РФ, в даний час в нашій країні може використовуватися у виробництві харчових продуктів або допускатися присутність в імпортних харчових продуктах близько 250 видів харчових добавок.

Забороняється використовувати харчові добавки для маскування дефектів якості харчових продуктів.

Всі харчові добавки надходять на виробництво в упаковках із зазначенням підприємства-виготовлювача, дати виготовлення, номера ГОСТу, мають сертифікат якості.

Нижче наводиться список харчових добавок, дозволених до застосування в харчовій промисловості і мають значення у виробництві кондитерських виробів:

Е-322. Лецитини - антиокислювач, емульгатор.

Е-327. Лактат кальцію - регулятор кислотності, поліпшувач борошна і хліба.

Е-341. Фосфати кальцію - регулятор кислотності, поліпшувач борошна і хліба, стабілізатор, затверджувач, текстуратор, розпушувач.

Е-330. Лимонна кислота - регулятор кислотності, антиокислювач.

Е-342. Фосфати амонію - регулятор кислотності, поліпшувач борошна і хліба.

Е-406. Агар - загущувач, желіруюшій агент, стабілізатор.

Е-440. Пектини - загущувач, желюючий агент, стабілізатор.

Е-460. Целюлоза - емульгатор, добавка, що перешкоджає злежуванню і злежуванню.

Е-500. Карбонат натрію - розпушувач, регулятор кислотності, перешкоджає злежуванню і грудкуваті.

Е-517. Сульфати амонію - поліпшувач борошна і хліба.

Е-576. Глюконат кальцію - регулятор кислотності, затверджувач.

Е-620. Глютамінова кислота - підсилювач смаку і аромату.

Е-621. Глутамат натрію - підсилювач смаку і аромату.

E-920. Цистеїн і его natrievaya і kalievaya солі - usilitely аромат.

Е-921. Цистин і його натрієва та калієва солі - підсилювач смаками аромату.

Е-954. Сахарин - підсолоджувач.

Е-966. Лактит - підсолоджувач, текстуратор.

Е-967. Ксиліт - влагоудержіваюшій агент, стабілізатор, емульгатор.

F.-1100. Амілаза - поліпшите ль борошна і хліба.

Е-1101. Протеази - поліпшувач борошна і хліба, стабілізатор.

Е-ПОЗ. Інвертази - стабілізатор.

Е-1104. Ліпази - підсилювач смаку і аромату.

Заборонені в Російській Федерації:

Е-240. Формальдегід - консервант.

Е-375. Нікотинова кислота - стабілізатор кольору.

Е-925. Хлор - поліпшувач борошна і хліба.

Е-408. Глікани замінник пекарських дріжджів.

Желюючі речовини - желатин і агар - застосовують для отримання студнеобразной консистенції кремів і желе.

Желатин - харчовий продукт тваринного походження. Його виготовляють з кісток тварин або бульбашок і луски риб.

Агар - рослинний продукт, що виготовляється з морських водоростей.

Желатин надходить у вигляді пластинок або дрібних крупинок (гранул), а агар - тонких волокон. Студнеобразующая здатність агару в 5-8 раз сильніше, ніж желатину. При нагріванні з кислотами здатність до студнеобразованию у желатину знижується.

Агароид виробляють, так само як агар, з водоростей. Його желирующая здатність втричі менше, ніж агару. Зберігають желюючий речовини в сухому приміщенні в закритій тарі.

Желатин і агар перед вживанням замочують у холодній воді, а надлишок води зливають. При використанні желатину і агару потрібно пам'ятати, що желатин кип'ятити не можна, так як при кип'ятінні він втрачає желюючий властивості, агар ж розчиняється тільки при кип'ятінні.