ЖИРИ

     Жири. В кондитерському виробництві цей висококалорійний продукт застосовується для покращення смаку, аромату, та розсипчастості здоби. Використовують тваринні та рослинні жири (рідкі та тверді): масло вершкове, маргарин, рослинні масла. Жири нерозчинні в воді, але при певних умовах утворюють емульсію, добре розчиняються в органічних розчинниках, добре утримують ароматичні речовини. Містять вітаміни А, Д, Е, К. В присутності вуглецю та при високій температурі жири гідрогенізуються (стають твердими).

    Масло вершкове - продукт збивання вершків - це жирова маса, яка містить краплі плазми та бульбашки повітря. Воно підвищує калорійність кондитерських виробів, покращує смак та аромат. Масло вершкове ділять на декілька видів: несолоне - виробляється з пастеризованих вершків; солоне (з додаванням повареної сілі); любительське вершкове - несолоне з солодких пастеризованих вершків; топлене з вершкового масла. Перед використанням масло зачищають, злегка розм'якшують, іноді розтоплюють та проціджують.

Маргарин. За хімічним складом, засвоюваністю та калорійністю маргарин близький до вершкового масла. Отримують його емульгуванням жирів з молоком, вершками, сироваткою або водою. В кондитерському виробництві використовують молочний (столовий, шоколадний, кондитерський) та вершковий (вершковий, шоколадний та кондитерський) маргарин. Кондитерський маргарин не містить солі, використовують для випікання виробів з борошна.

  Рослинні олії мають граничне застосування в кондитерському виробництві, так як погано утримуються в тісті. Для смаження виробів у великій кількості жиру (фритюрі) використовують рафіновані рослинні масла.

  Жири кондитерські та кулінарні отримують гідрогенізацією рослинних масел та жирів морських тварин та риб з додаванням тваринних жирів, емульгаторів та інших компонентів. Вони не повинні мати сторонніх запахів та присмаку (рибного, прогірклого). Кондитерські жири використовують для приготування печива, кексів, вафельних наповнювачів або прошарування виробів.