Introdução

Pra gente começar, Júlio, podemos falar um pouco sobre o que é cerveja do ponto de vista de ingredientes? E qual é o papel de cada ingrediente na cerveja?

A cerveja é uma coisa que encontramos todos os dias, está presente na nossa vida, até brincamos durante o curso de Sommelier que é esse “lubrificante social” que faz a gente conversar mais fácil com todo mundo, anima a reunião entre as pessoas. Cerveja é, inclusive, a bebida alcoólica mais consumida pelos brasileiros. 

Se a gente pensar do ponto de vista de ingredientes, a cerveja é feita por quatro matérias primas principais: a água, que é o ingrediente que tem maior quantidade, é de 90 a 95% da cerveja. Em seguida, a gente vem com o malte, tem o lúpulo e podemos ter ou não a presença de adjuntos. A gente vai usar isso para fazer o mosto que vai ser fermentado pelas leveduras, aí a gente vai ter nossa queridinha cerveja.

O malte é um cereal e o lúpulo é tipo uma flor, que é responsável pela amargor da cerveja. O malte é responsável por fornecer o amido para o processo, então ele vai ser quebrado e vai produzir os açúcares, o lúpulo vai trazer o amargor. A levedura vai converter os açúcares no álcool, para a gente produzir a cerveja e CO2 também. 

Julio, quais são os passos principais que envolvem a produção da cerveja? É só jogar os ingredientes na panela, ferver e boa?

A gente tem todo um processo de produção, todo um preparo da cevada que sai do campo. O malte na verdade é uma característica de processo, que a gente incorpora o grão. O grão que usamos é o grão de cevada, a cevada passa pelo processo de malteação que é nada menos que uma germinação controlada, ou seja, você pega um grãozinho da planta e coloca na água, ele fica feliz e acha que vai poder crescer. Quando começa a crescer, ele vai produzir umas enzimas dentro dele para quebrar as reservas energéticas que é o amido em açúcares. Então, como é um grãozinho na água e está feliz, ele vai quebrar o amido e produzir o açúcar e poder consumir esse açúcar para formar uma planta. Antes de ele crescer, a gente interrompe o processo, tira ele da água, seca e tira a raiz, e aí estamos com nosso grão cheio de enzimas.

Essas enzimas a gente vai usar no processo. Depois de fazer a moagem dos grãos e colocar eles em água, fornecemos temperatura e pH ideal, e vamos deixar essas enzimas quebrando amido - amido é nada menos que um polímero de glicose, são várias glicoses ligadas juntas. Dessa quebra de amido temos um caldo e vamos chamar esse caldo de mosto, um mosto açucarado que seria um caldo cheio de grão moído aí dentro. Após termos esse caldo adocicado, faremos uma filtragem para retirar o que sobrou de sólido alí dentro - presença de malte ou resto de materiais que não são solúveis -, e então teremos um líquido limpo. Depois de filtrado, passa-se para a fervura, na fervura adiciona-se o lúpulo, que quando estão na temperatura de fervura, extraem-se alguns óleos ou ácidos, e pelo tratamento térmico da fervura a gente fornece o amargor da cerveja.

O lúpulo entra moído também?

O lúpulo é mais complicado, você pode utilizar em flor, se você colher do pé e usar em 24 horas. Só que no Brasil, ainda não tem plantação de lúpulo, pois tem umas latitudes específicas para plantação do lúpulo, normalmente regiões frias e com maior incidência solar. Agora tem algumas linhagens de lúpulo que estão se desenvolvendo bem no Brasil, com qualidade bem parecida com a encontrada nos Estados Unidos ou na Europa, então acho que daqui uns anos teremos uma revolução de lúpulo no Brasil.

Mas como ainda não temos isso, a gente importa e eles fazem uma prensagem de lúpulo tipo ‘telets’, como ração de coelho, só que nós utilizamos um material mais antigo, pegando safras de um ou dois anos atrás, isto é, sobras das safras do mercado estadunidense e europeus, mas essas pastilhinhas duram mais tempo, quando são armazenados e refrigerados devidamente. 

O que faz os diversos tipos de cerveja serem diferentes? O que é baixa/alta fermentação?

Existem vários tipos de cerveja e existe muita discussão do que é estilo de cerveja, é muito diferente do mundo dos vinhos, nos vinhos estamos mais acostumados. Com o vinho o que acontece: temos vinho branco, vinho tinto ou ele pode ser rose. Ele pode ser doce ou seco, pode ser calmo (sem gás) ou espumante, e aí vamos ter tipos de vinho conforme tipos de uvas, agora com a cerveja é totalmente diferente. 

A cerveja tem muito mais impacto cultural, de cada momento histórico, de cada região no processo para produzir cada estilo, como se fosse um retrato do momento que ela estava sendo produzida. Temos um único tipo de malte, é praticamente uma espécie só que é cultivada para produção de cerveja e, os diferentes tipo de maltes vem do processamento que se faz dele, ou seja, uma secagem mais longa ou uma secagem mais rápida, você vai torrar ou não o malte, você tem o lúpulo diferente de cada região e as formas de processar essa cerveja, como você cozinha o malte, quanto você ferve, que tipo de leveduras você usa, como você faz a fermentação, se ela é alta ou baixa.

Tem uma divisão bem famosa entre a cerveja que é alta e baixa fermentação. Alta fermentação são cervejas que fermentam em temperaturas mais elevadas e que têm um acúmulo de leveduras durante o processo, na parte superior do tanque, pois algumas características fisiológicas das leveduras as fazem acumular lá. Por outro lado, tem-se a cerveja de baixa fermentação, que é fermentada em temperaturas menores e se acumula no fundo do tanque.

Pensando como microrganismos, quanto mais alta a temperatura, mais coisa ele irá produzir. É como a gente, se o dia for mais quente, nós ficamos mais suados, temos mais “aromas”, pois bem, a cerveja é parecida com isso. As cervejas que fermentam em temperaturas mais baixas costumam ter um sensorial mais limpo e as que fermentam em temperaturas mais altas costumam ser mais aromáticas, com mais aromas derivados da fermentação.

As leveduras são importadas ou são da produção nacional? Porque existem vários tipos de espécies de leveduras.

 Leveduras são várias linhagens diferentes, utiliza-se praticamente uma linhagem só para a produção de cerveja que é Saccharomyces cerevisiae. 

Boa parte são leveduras importadas, por serem cepas mais clássicas para produção, mas é algo mais avançado no Brasil do que a questão do lúpulo, pois temos empresas de biotecnologia produzindo, oferecendo leveduras ótimas e linhagens muito boas.         

E qual a diferença entre chopp e cerveja?

Estávamos comentando da produção, passamos pelo cozimento do malte, que é a brassagem para a gente fazer a misturação, depois a fervura, o lúpulo e depois passamos para a fermentação. Depois que a cerveja fermenta e está pronta no tanque, vamos fazer a parte de envase. A diferença entre chopp e cerveja se dá nessa etapa final de acabamento da bebida.

É meio que um termo jabuticaba, essa diferença bem marcada de cultura de chopp e cerveja que só tem no Brasil, fora a gente não tem tanto essas diferenças. A grande diferença é que a cerveja é uma bebida que passou pelo processo de pasteurização e o chopp não, o chopp é uma bebida que sai direto do tanque. Então, até agora, a gente estava falando do processo de produção do chopp, depois que a gente tira o chopp do tanque a gente vai fazer um processo de pasteurização, que é um tratamento térmico em que a gente esquenta e resfria por um determinado tempo para diminuir a quantidade de contaminantes biológicos, isso dá uma vida de prateleira maior para bebida, só que isso tem sim impactos no sabor, a gente está fornecendo calor de novo para a bebida, tem um pouquinho de oxigênio dissolvido lá dentro que vai reagir e vai interferir no sabor. Mas essas diferenças entre chopp e cerveja nem sempre são tão marcantes, tem outros pontos do processo que influenciam muito mais do que a pasteurização em si.

Quais são os fatores que influenciam no sabor, aroma e aparência da cerveja? Vemos na prateleira vários formatos de lata até garrafas de várias cores, tem alguma explicação por trás disso ou é só pela estética?

Tem, isso é algo bem interessante de vários pontos. A estética é um desses pontos, porque influencia muito nas vendas, então aquela lata bonita, hoje temos aqueles latas super desenhadas e artísticas que encontramos nas cervejarias artesanais do mercado, o chopp não tem embalagem, leva-se o copo na mesa, e a gente tem garrafas e latas. 

Alguns pontos que mudam: é o prazo de validade em cada recipiente, o chopp é o que tem menor validade, como a gente tem menos tratamento, a vida útil é de mais ou menos sete dias só, por isso que a gente costuma encontrar ele mais em restaurantes e bares, porque você tem mais giro e compra uma litragem um pouco maior (barris de 30/50 litros) e tem que ter o consumo rápido disso. Agora, a gente tem as outras embalagens, a gente tem as garrafas de várias cores e a lata. Eu sou um defensor da lata porque ela dá uma proteção muito maior à bebida sem a incidência de luz, já o vidro deixa passar alguns comprimentos de onda e isso vai influenciar no sabor da cerveja.

Outra coisa que acontece também, é que na garrafa você consegue ter mais CO2, você aguenta uma pressão maior, por isso que muita gente prefere a cerveja de garrafa, tem mais pressão e acaba sendo mais refrescante.

Pouca gente pensa nessa questão da luz e muita gente tem preconceito com a lata. A gente tem um impacto muito grande da luz na cerveja porque existem alguns compostos que são mais vulneráveis na presença de luz. Esses compostos são os Iso-alfa-ácidos, que são aqueles ácidos que a gente tirou do lúpulo lá na fervura e que dão o amargor da cerveja; tem um em específico que é muito mais sensível que é o  isomoleno, que quando é atingido por luz, sofre algumas reações químicas que geram um composto chamado  3-metil-2-butenotiol, esse cara não é muito agradável, ele dá um cheirinho de chulé na cerveja, por isso é tão importante a gente proteger a cerveja da luz.

E aquela cerveja de garrafa transparente? Não tem cheiro de chulé… ou tem? Não vou nem falar muitas marcas, mas tem algumas que a gente coloca até um limãozinho na ponta para beber. Essas garrafas transparentes para serem produzidas, precisam usar um extrato de lúpulo já reduzido, porque ele é mais resistente à luz, então ele não vai sofrer essas reações e não vai produzir essa molécula que tem esse cheiro de chulé na cerveja.

Por que no Brasil se utilizam cereais não maltados? O que isso impacta na qualidade da bebida?

O uso de adjuntos, esses cereais não maltados, ao longo da história mudou muito, mas na atualidade a gente coloca no processo produtivo para baratear, mas isso influencia muito no sensorial - não vou dizer que é ruim porque acho bom. Aqui no Brasil, utiliza-se muito milho e arroz para produzir cerveja. Eles fornecem o amido no processo e é um amido mais barato que a cevada maltada. A vantagem do milho e do arroz ou outras fontes de açúcares, como açúcar branco que usamos na cozinha, é que eles fornecem açúcares para o mosto cervejeiro, mas eles não oferecem esse leque de sabores que o malte agrega, então a gente consegue produzir cervejas mais leves, e isso não necessariamente diminui a qualidade da cerveja. Muitas cervejas belgas, aquelas cervejas caras, com aquelas garrafas arrolhadas, não são puro malte, elas levam aveia, muitas vezes levam açúcar branco ou açúcar mais escuro que é utilizado na Bélgica, e aí a cerveja fica leve, deliciosa e alcoólica. 

A presença de milho e arroz nessas cervejas baratas, ou mais massificadas, que a gente encontra, não é responsável por não dar esse sabor mais agradável, na maioria das vezes o que dá essa sensação que não gostamos delas são as características do processo, que não deixam a cerveja descansando tanto tempo.

Tem várias influências, mas uma delas é que precisaria de mais tempo de descanso, é um processo diferente, você consegue produzir mais volume, mais rápido, mas por outro lado, perde-se um pouco no sensorial.

Quando você traz o conceito do artesanal para a cerveja, você tem um respeito pela bebida, deixa descansar no ponto que precisa, faz a cerveja com matéria-prima de maior qualidade, para se ter todas essas bebidas diferentes e sabores ótimos que temos hoje.

Pesquisa sobre cerveja

No geral, quais as linhas de pesquisas relacionadas com a cerveja?

A cerveja surgiu aproximadamente na mesma época que o vinho, uns 8 mil anos atrás, e a gente ainda tem coisas a descobrir nela. A cerveja é essa bebida democrática, que aceita todo mundo e enquadra todo mundo e na ciência ela não é muito diferente. Temos pesquisas em diversas áreas com cerveja, usamos toda a definição da biotecnologia, então temos a parte química, engenharias, biologia. A cerveja é totalmente interdisciplinar e o comércio de cerveja é bem amplo, logo temos a parte de pesquisa nos impactos econômicos e aceitação de mercado. Tem a parte em relação à gastronomia, tem estudo de ciência sensorial, a parte de neurociência, de como a gente sente sensação de cerveja em nosso cérebro. Desde o campo da agronomia, em que planta-se os ingredientes até a neurociência quando bebe. 

E, pra quem não sabe, aqui na EEL temos uma planta piloto, que é mais recente em comparação com outras infraestruturas laboratoriais, se não me engano ela foi inaugurada em 1999. Quais as pesquisas desenvolvidas aqui na planta piloto de bebidas da EEL?

Aqui na faculdade temos essa planta de bebidas, ela é bem recente, foi um investimento da FAPESP, e foi tudo mediado pelo professor João Batista. João Batista é um grande especialista em cerveja que a gente tem na faculdade.

Fazemos diversos projetos na cervejaria. O carro chefe dos nossos trabalhos são os adjuntos não convencionais - as matérias-primas da cerveja - mas temos outras linhas de pesquisas, desde a parte de processo de produção, novas metodologia de produção para aprimoração de processo, tem a parte de microbiologia, com o uso de novo microorganismo ou de microrganismos diferentes juntos no processo de produção de cerveja, tem bastante coisa nova surgindo.   

Estamos curiosos para saber sobre o teu trabalho. Qual é seu projeto de mestrado e como foi parar na EEL? 

Meu projeto é na linha de adjuntos não convencionais. Mas o que é adjunto? Adjunto é qualquer matéria que se adiciona no processo de produção que acrescenta extrato ao mosto - extratos são sólidos solúveis que serão compreendidos como carboidratos -, então, matérias-primas que oferecem carboidratos para produção de cerveja. Podemos ter de origem vegetal, origem a base de amido, outros cereais ou açúcares, mas podemos ter também de origem animal. 

Na cervejaria a gente já fez cerveja com o soro do queijo, derivados de leite. Fizemos cerveja com arroz preto, com sorgo - um cereal comum na África e que o Brasil exporta - , tem alguns trabalhos acontecendo agora com feijão, com arroz, com banana. Então, a gente usa diversos adjuntos diferentes e eu fui acrescentar mais um adjunto nessa lista com a castanha portuguesa.

Como é trabalhar com cerveja e como se desenvolve o seu trabalho?

Primeiro, eu queria falar sobre o porquê da castanha portuguesa. Você que conhece sabe que ela não é barata para comprar no final do ano. Por que fazer cerveja com isso? Na gôndola do mercado ela chega a custar 70 reais o quilo, uma matéria-prima cara e nobre. O que aconteceu foi que eu conheci alguns produtores de castanha portuguesa em São Bento do Sapucaí, perto de Campos do Jordão, por intermédio de uma professora amiga minha. Esses produtores cultivam castanha portuguesa, ela dá numa árvore grande, então eles têm uma floresta dela, e a gente tem um costume aqui no Brasil de dar preferência ao consumo da castanha importada, e por isso a gente gera todo um excedente de produção de castanha portuguesa nacional e depois que colhe tem que dar um fim para isso. Esses produtores não conseguem vender tudo na época de natal e depois do natal não se tem mais procura, então a alternativa que eles encontraram foi secar e processar em farinha e vender para ração suína, o que desvaloriza muito a castanha portuguesa. Segundo os próprios produtores, o que eles ganham vendendo para ração animal é só para abater prejuízo, eles não conseguem obter lucro vendendo dessa maneira.

A professora tentou produzir cerveja, mas não deu muito certo e, na época eu estava em São Paulo, conversei com ela e pensei ‘onde vou produzir cerveja com castanha portuguesa?’ Foi aí que eu conheci a EEL, eu não sabia que existia essa planta piloto e que a especialidade dela era produzir cerveja com outras matérias-primas e aí eu falei “meu, é aqui que eu quero ir!” Estudei para a prova do mestrado e consegui passar e apresentei o projeto para o João, ele adora essas ideias novas com cervejas com coisas diferentes, ele abraça essas ideias e libera a planta para a gente poder trabalhar. 

Quando eu apresentei o projeto para o João, ele não botou muita fé por ser uma castanha. As castanhas são famosas por ter um teor de lipídios alto, e muita gordura não deixa a cerveja ter espuma, mas a castanha portuguesa não é uma castanha, ela é uma fruto daquela árvore, ela é uma semente, não vai ter tantos lipídios e deu para aplicar ela nos processos cervejeiros. 

Você faz a farinha ou não?

  Eu optei por usar a farinha que os produtores tinham, para ficar alinhado à realidade deles. Então, eles me doaram 20 Kg de farinha e foram os vinte quilos que eu usei durante todo o projeto, deu para fazer bastante cerveja, e o projeto funcionou como: primeiro a gente tem que conhecer a matéria-prima que estamos trabalhando, a castanha portuguesa não é tradicionalmente usada para produção de bebidas, na verdade, ela nem era usada, então a gente faz alguma análises para entender a qualidade dela - quanto a gente tem de carboidratos, de outros componentes básicos e do grande foco: o amido. A gente fez teste para descobrir em que temperatura a gente consegue acessar o amido da castanha.

Você fez um estudo só da castanha?

Isso! Então, eu entendi como funcionava o amido da castanha para poder trabalhar com mais consciência sobre ele no laboratório. Fiz uns experimentos com a castanha e aí a gente tinha que descobrir como converter esse amido em açúcares para produzir a cerveja. Então, já conhecendo algumas características desta farinha, a gente faz alguns testes já no cozimento, eu optei por usar tratamento térmicos e alguns cozimentos com a castanha para fazer um processo simples, sem adicionar enzimas, sem usar algum maquinário que eles não tenham. Então optei por fazer um cozimento mesmo, que deu certo, para poder adicionar essa farinha do processo de produção da cerveja. 

Começamos com uns testes bem pequenos, eu fazia mini cervejinhas de 300ml. Eu cozinhava e fermentava 300ml, mal dava para encher um copo. Eu fazia essas bateladas pequenas, mas qual é a vantagem? A gente tem um mostorador automático lá na cervejaria, então ele fazia o cozimento programado da cerveja, tipo um banho térmico com agitador. Colocávamos o malte com água lá dentro ou a castanha portuguesa com água lá dentro e cozinhava. Eu conseguia fazer vários pontos diferentes que a gente chama de otimização estatística do processo. A gente fez todo um estudo para saber como funcionava o cozimento da castanha para que eu conseguisse ter mais açúcares disponíveis para a levedura fermentar. Fizemos toda uma superfície de resposta para entender essa etapa de cozimento, que é a parte nova do processo, porque depois todo processo de produção de cerveja não é tão inovador assim.

Depois que trabalhamos o processamento da castanha, otimizamos o processo e chegamos nos pontos que maximizavam nossa resposta, partimos para a produção da cerveja em si. Fomos aumentando a escala, saí dos 300ml e produzi 10L de cerveja em uma panela, em um sistema bem parecido com  cervejeiro caseiro mesmo. 

Temos algumas dificuldades de processo por conta da castanha, a farinha é muito fina, então a filtração é mais difícil, mas nada que a gente não saiba trabalhar. Eu produzi duas cervejas diferentes com castanha portuguesa, colocamos 30% de castanha portuguesa e 70% de malte em uma e em outra cerveja 45% de castanha e 55% de malte e isso foi baseado em algumas definições da legislação brasileira.

Pela lei, se você tem até 55% de malte na sua receita de malte de cevada você pode chamar seu produto de cerveja. Se você tem menos de 55% de malte, você tem que chamar de ‘cerveja de alguma coisa’. Por isso que a gente tem cerveja de trigo, geralmente elas têm 50% de cada - trigo e cevada maltada. A gente tentou manter até  uns 45% que ainda podemos chamar nosso produto de cerveja, até porque era a primeira vez que a gente fazia trabalho com castanha portuguesa, não conseguiríamos avançar tanto e geralmente quando se usa algum adjunto, recomenda-se usar até 30% dos açúcares da cerveja vindo desse adjunto novo. 

Uma cerveja foi 30% pensando nisso, porque o malte ia fornecer todos os outros nutrientes para a levedura ter uma fermentação saudável, então se eu quiser fazer uma cerveja 70% malte e 30% açúcar as leveduras ainda conseguem ter um metabolismo saudável, mais que isso depende da característica do adjunto que você está colocando lá dentro. A gente tentou uma 30% e outra 45% pensando nesse termo da legislação, fiz as duas, 10L de cada e a gente levou isso para uma análise sensorial para ver o que o povo achava dessa cerveja.

O seu trabalho tem a parte laboratorial de fazer e produzir, aí você engarrafou e as pessoas vão tomar essa cerveja e você vai ter algum resultado quantitativo.

A gente tem dois tipos de análises sensoriais que podem ser feitas, uma com participantes treinados, você pega um grupo de Sommelier, por exemplo, ou um grupo que foi treinado, para você ter uma padronização de resposta e conseguir ter uma resposta: de uma escala de 1 à 5 essa cerveja é 3 de notas carameladas ou de nozes ou de aromas florais. Mas esse não foi o teste que a gente fez. O segundo teste é com o pessoal não treinado, o consumidor comum, que é a maioria das pessoas, quem vai chegar ver a cerveja no mercado e levar para casa. Eu acho que essa é a intenção da cerveja, ela é um produto para ser bebido e vendido, não adianta pensar só no planejamento estatístico para eu conseguir ter a melhor conversão de amido em açúcar ou no melhor parâmetro de fermentação e a cerveja não ser boa no final ou quem beber não gostar dela.

Então, a gente sempre opta por fazer o ensaio sensorial com as pessoas não treinadas para ver a reação do consumidor comum.

Para chegar a esses resultados, teve que realizar primeiramente a análise sensorial para saber a percepção do público. Mas como funciona a análise sensorial? Pois sabe-se que antes de realizar o teste, você recebe um papel de consentimento. Isso inclui o comitê de ética?

Tem toda uma burocracia, para quem já  participou da análise sensorial, para quem conhece, a gente entrega um papelzinho no começo para a pessoa assinar. Tem gente que não tem muita paciência de ler porque está empolgado para tomar a cerveja, mas aquele papel é muito importante. Existe toda uma burocracia para a gente poder fazer uma análise sensorial, uma delas: a gente não pode ter consumo de bebidas alcoólicas na faculdade, então a gente tem que avisar a reitoria do campus, ir na prefeitura para pedir uma autorização para poder fazer os testes. 

A gente tem uma responsabilidade com a pessoa que prova porque você está dando um produto novo para as pessoas provarem, então a gente tem que mostrar nosso projeto para o Ministério da Saúde. Fazemos toda uma descrição do processo de produção e de como foi desenvolvida a cerveja, da maneira que a gente vai conduzir a análise sensorial - volume, tipo de copo (a quantidade que se coloca no copo)- e é importante garantir que você não vai ter nenhum composto tóxico ou nada que vai fazer mal na sua cerveja. Por exemplo: vou fazer uma cerveja com mandioca brava e não dou um tratamento adequado para tirar o ácido cianídrico, pode ser perigoso, sua última cerveja.

A gente apresenta tudo isso para o Ministério da Saúde, pede autorização na prefeitura do campus e gera um requerimento de consentimento: pergunta se a pessoa aceita participar desse experimento nessas condições. Temos  que guardar esses papéis por uns cinco anos. 

Para fins estatísticos, de validação da pesquisa, qual é um número ou estimativa boa para aprovação do produto? Já teve caso que a análise sensorial não deu certo? Como faz?

  A burocracia da análise sensorial é parecida com a da vacina, quer dizer, os processos que se passam para conseguir a autorização para fazer o teste. Mas é lógico que o rigor e a burocracia são um pouco menores porque você só está dando uma cervejinha para as pessoas tomarem. A gente tem que informar que a cerveja contém glúten ou qualquer outro material que possa causar alergia, por isso a gente avisa todo mundo depois que assinam o papel de consentimento. Das análises sensoriais que a gente faz com pessoas não treinadas - a gente tem limitações de espaço físico -, nos métodos do laboratório, colocamos 48 pessoas como o mínimo esperado, porque com 48 pessoas eu consigo ter uma diferença entre as médias das respostas significativa de 5%.

 Isso é um padrão de estudo estabelecido?

Estabelecido na análise sensorial de alimentos, é bem comum e é o que a gente costuma usar na universidade porque funciona bem, conhecendo o pessoal que está lá dentro. Então a gente sabe que temos só três cabines de análise sensorial, que o pessoal costuma passar na hora do intervalo ou na hora de ir embora, então não adianta falar que eu vou fazer uma análise com 150 pessoas, eu não vou conseguir. Nas minhas análises sensoriais foram 60 participantes para cada análise.

 E você só pode fazer uma análise por um dia? Pode fazer alguma coisa cumulativa?

  Na verdade, até pode, só que são testes diferentes. Você poderia, por exemplo, fazer um teste de diferenciação, coloca duas cervejas iguais e uma diferente e dá para as pessoas provarem e, em outro dia chama elas de novo e dá as mesmas cervejas em ordem diferente e vê se elas conseguem diferenciar uma das outras de novo, para a gente ver a confiança do nosso estudo. É lógico que vai mudar, por exemplo, você está num dia frio ou num dia quente, você está  feliz ou você está triste, isso influencia muito no sensorial.

O estudo do seu mestrado, você já está terminando?

Na verdade, eu já defendi. Dia cinco de março eu fiz a defesa, foi alguns dias antes de parar tudo na pandemia, tanto que eu ainda não consegui voltar para os produtores de castanha e apresentar o projeto. A ideia é que eu passe isso para eles, eu mandei o projeto escrito mas é diferente o presencial, uma orientação.

O resultado do seu trabalho vai virar um produto? Vai ter patente, segredo de indústria? Você vai fazer esse tipo de processo?

Então, isso é bem interessante. A minha ideia de projeto era conseguir dar - eu fiz toda a minha graduação trabalhando em ciência básica e, eu quis vir para a ciência aplicada - algo relativamente rápido que eu conseguisse impactar algum grupo de pessoas. Então, a parte legal de eu ter produzido essa cerveja com castanha portuguesa é que a gente fez as análises sensoriais. A gente chegou a comparar com comercial na análise sensorial, a cerveja com castanha portuguesa foi super bem aceita, foi tão bem aceita quanto uma cerveja comercial puro malte, não foi uma cervejinha ruim. E, a gente tem a tecnologia de produção, a gente tem o produto com excedente de produção e tem aceitabilidade pelo público, então tá praticamente pronta para entrar no mercado. Dá para fazer, lógico, com diferentes receitas de cerveja para castanha portuguesa, aí vai da criatividade do cervejeiro, mas o uso da matéria-prima  em si já está desenvolvido e pronto para entrar no mercado.  

Aí, isso é algo que eu estou vendo com o João, se patenteia, se faz um artigo. A ideia inicial é fazer uma patente, já escrevemos algumas coisas e vamos ver o que a gente vai fazer. A pandemia acabou atrasando um pouco as coisas.

A minha sugestão para você é deixar sua receita como segredo industrial e talvez patentear só o tipo de cerveja. Eu sugiro você falar com a Auspin (Agência Usp de Inovação) porque sua cerveja tem potencial.

Sim! Tanto de patentear como produto ou patentear a tecnologia de produção, porque a parte interessante do projeto na verdade - é lógico que a cerveja chama atenção - tá no uso da castanha para fazer o mosto açucarado. Esse mosto açucarado que a gente fez com malte e castanha pode ser aplicado para quaisquer outras coisas, eu posso usar ele agora para projetos novos produzindo bebidas destiladas, posso utilizar para a produção de probióticos, pode ser investigada característica prebiótica que a gente pode produzir ou até otimizar a produção de micro fibras prebióticas nesse tratamento e com o mosto açucarado - para quem é de biotecnologia , engenharia bioquímica que gosta muito dessas coisas, sabe que a gente pode usar o mosto açucarado para fazer o que quiser, desde antibiótico até cerveja. 

Quais outros exemplos de adjuntos não convencionais você acha que têm potencial para entrar no mercado?

Lá da cervejaria, teve uns trabalhos muito bons. A cerveja com arroz preto foi algo muito legal, super bem produzido ai em São José dos Campos, super tradicional a produção pra cá, então você consegue ter um produto regional, o que é muito interessante. Outro trabalho legal que fizemos foi com a Janete, uma cubana, ela trabalhou com cerveja com sorgo, só que ela fez uma cerveja 100% sorgo. E qual a diferença? Ela fez uma cerveja que não tinha glúten.

Nossa, que legal! Eu conheço um monte de gente que é intolerante e tem alergia e não pode tomar cerveja por causa disso.

  E a cerveja dela ficou bem gostosa, viu? Ela fez e foi super bem aceita na análise sensorial também. Ela vem trabalhando para melhorar, sempre a gente pode melhorar, mas eu acho que tem tudo para entrar no mercado também. Mas não só de adjuntos, eu falei que a gente tem também os trabalhos com outros microrganismos. Um desses trabalhos foi feito pelo Rodrigo, ele fez a fermentação da cerveja com Kefir. Ele usou o kefir de água para produzir a cerveja, e, fez todo um trabalho, ele mostrou que dá para produzir cerveja com álcool com o kefir. O kefir, quando a gente bebe fermentado só da água é uma bebida probiótica, não tem álcool. A presença do lúpulo inibe algumas bactérias e acaba prevalecendo o metabolismo das leveduras e aí elas podiam brincar a vontade de fazer álcool lá dentro.

A Cerveja dele ficou muito boa, uma das melhores cervejas que eu já bebi para falar a verdade. Qual foi a diferença? Ele fez a cerveja com maracujá, então o kefir complementou aquela acidez do maracujá. Como o kefir não fermenta tanto quanto uma levedura comercial, ficou um açúcar residual um pouco mais alto, então equilibrava essa acidez. Você sentia essa acidez, mas você tinha o álcool, tinha a fruta. Ficou muito boa!

Quando vocês fazem cerveja no laboratório a durabilidade dela é diferente da cerveja do mercado? Como é que funciona a conservação dessa cerveja?

 Lá no laboratório, a gente consegue aproximar bastante do padrão da indústria, principalmente da indústria artesanal brasileira. A gente tem uma planta tribloco, ou seja, são 3 reatores para a produção do mosto cervejeiro. A gente consegue produzir 200 litros por batelada. Temos alguns tanques de fermentação, de 200 litros úteis também, e aí a gente segue o mesmo padrão da indústria. A gente tem como  fazer o embarrilamento, ou seja, a gente coloca o chopp no barril sem pasteurizar, então se você tiver uma chopeira é só engatar e servir esse chopp, o que é bem prático quando se quer divulgar a cerveja produzida pelo laboratório. Quando a gente não coloca em chopp a gente tem também uma envasadora contra a pressão. Lógico, são sistemas pequenos, do tamanho da escala de laboratório, que aí permite a gente fazer o envase dela em garrafas. Mas é uma planta bem completa. Temos a planta de produção, tem os tanques de fermentação, tem filtros de terra de automassa, então a gente consegue fazer aquela cerveja bem cristalina, bem polida, bonita e faz o envase bem controlado. Ai a cerveja na garrafa, mesmo padrão da indústria. A gente pode fazer ou não a pasteurização dela, só coloca o chopp em garrafa, a gente pasteuriza e vira cerveja mesmo. Isso pode chegar a prazos de validade na garrafa de até um ano. A cerveja comum né, essa pilsen que a gente bebe todo dia. Quer dizer, todo dia não pode beber, mas, essa pilsen tradicional que a gente bebe.

Uma pergunta que todo mundo faz é: e se eu beber uma cerveja depois do prazo de validade, vai dar ruim? Vou ter diarréia?

O prazo de validade é uma exigência legal, então, pela legislação, a gente tem que ter um prazo de validade na cerveja, e pra grande maioria das cervejas convencionais isso faz sentido, porque ou o produto deteriora ou sai daquelas características desejadas dele. Pode começar a ter desvios sensoriais ou perder a carbonatação, por exemplo, mas algumas cervejas praticamente não tem um prazo de validade. Pegar aquelas cervejas alcoólicas da Bélgica. Existem coisas da cerveja que ajudam a conservá-la. O amargor é uma delas, a falta de oxigênio, sobre ela ser carbonatada, muito CO2 ajuda a conservar por termos um ambiente anaeróbico, a gente tem o álcool, tudo isso ajuda a conservar a cerveja, então quanto mais alcoólica ou mais amarga a cerveja mais tempo ela dura, lógico que o amargor a gente pensa muito em IPA. Hoje em dia a IPA tem todo aquele aroma de frutas cítricas, frutas tropicais amarelas. Em um armazenamento longo, acabamos perdendo esses aromas(de tão alcoólica que é). Quanto mais jovem com a IPA mais gostosa ela é. Mas agora, por outro lado, tem umas cervejas belgas mais alcoólicas, uma Dubbel uma Quadrupel, uma tripel, essas cervejas podem passar por processos mais longos de armazenagem e elas vão melhorando com o tempo, por mais que tenha ultrapassado o prazo de validade dela, algumas cervejas depois de 5 ou 7 anos ainda estão no auge de consumo.

Olha, teve uma vez que a gente comprou uma cerveja, não sei se ela ficou no sol, sei lá, se escapou o gás, mas já tomei uma cerveja que estava ruim depois. Aí passou a validade, tomei e estava ruim, jogamos fora.

É, boa parte das cervejas que a gente consome com 5% de álcool, pouco amargor, às vezes até antes do prazo de validade já não estão num “ótimo de consumo”, com essas cervejas quanto mais frescas, melhor.

Essas cervejas alcoólicas da Bélgica, que a gente está falando tanto, são refermentadas na garrafa, então a gente não coloca o CO2 lá dentro, a gente faz a cerveja, coloca dentro da garrafa, põe mais um pouquinho de levedura, e deixa aquilo fermentar, então a cerveja continua viva, você tem a levedura trabalhando e modificando a cerveja ao longo do tempo. É muito parecido com uma champagne, por exemplo.

E tem as cervejas que passam por madeira, algumas bem clássicas, que são as de fermentação espontânea da Bélgica. As pessoas fazem a cerveja e deixam ela resfriar naturalmente, ela fica em um tanque aberto ao tempo, então o próprio ambiente vai trocando calor e resfriando a cerveja, como se fosse uma panela aberta. Depois que ela esfria é enviada para barris de madeira, aí a natureza age sobre elas. As bactérias, as leveduras, os microrganismos que vieram do ar e os microrganismos que estão no barril vão fermentar essa cerveja, só que é um processo muito mais lento. Se você pegar uma gheyi, por exemplo, é uma cerveja que a gente costuma consumir depois que ela já passou por um processo de fermentação de 2 ou 3 anos.

Agora eu entendo por quê é tão cara essa cerveja.

Sim, ela é bem cara! Quanto mais tempo na garrafa, lógico, não tende ao infinito, mas depois de uns bons anos na garrafa elas ficam melhores ainda.

Não menos importante, o povo quer saber, cientificamente, existe uma receita para ajudar quem está bêbado?

Ficar bêbado é uma intoxicação pelo álcool, se a gente tem qualquer consumo excessivo de álcool vamos ficar embriagado e depois de certo tempo, geralmente de 6 a 8 horas após o consumo, começamos a ter sintomas de ressaca. Não tem outra explicação para bebedeira e ressaca do que o consumo excessivo de álcool. Nosso corpo consegue metabolizar de 10 a 12 gramas de álcool por hora ágil. Uma taça de vinho, um copo de cerveja ou uma dose de destilado costumam ter de 10 a 12 gramas de álcool puro em peso, então o recomendável é você não exceder esse consumo por hora. Consumir um copo por hora é tudo o que a gente não faz nas festas da faculdade, e sempre tem aquela pessoa que fala que vai ficar bem porque só vai beber cerveja e não vai misturar, aí ela chega no outro dia com ressaca e fala que não deveria ter dado aquela bicadinha no copo de caipirinha. Não tem nada a ver, você pode misturar tipos diferentes de bebidas, o que dá o efeito de estar embriagado e a ressaca é a quantidade de álcool que a gente consome. 

Então, não exceder essa quantidade de álcool de 10 a 12 gramas por hora, nos intervalos entre uma bebida e outra tomar um copo de água. Outra coisa que influencia muito é: não beber em jejum, de barriga vazia como a gente fala, quando a gente tem coisas no nosso estômago a absorção do álcool é mais lenta, então a gente consegue passar de forma mais lenta esse álcool para o sangue, até porque qualquer excesso vai ficar vagando pelo nosso sangue, o fígado não metaboliza e a gente vai tendo os efeitos do álcool no corpo. Se quiser falar um pouco de química, depois que a gente ingere o álcool, ele vai pra corrente sanguínea, vai pro fígado e no fígado tem os hepatócitos, que são enzimas álcool desidrogenase que vão transformar o nosso álcool - etanol - em acetaldeído, que também é tóxico para caramba.

A intoxicação tem algumas características típicas, que são: dor de cabeça, ânsia de vômito, vermelhidão na face, que são os sintomas que a gente conhece bem. Mas ainda bem que o fígado quebra esse acetaldeído, através da acetaldeído desidrogenase, em acetato e acetato já não é mais tóxico. Depois que o fígado trabalha o álcool a gente fica bom de novo. Esses valores de 10 a 12 gramas são dados da OMS, que inclusive recomenda um limite de consumo diário: para os homens duas doses são o limite por dia, então duas taças de vinho, dois copos de cerveja ou duas doses de cachaça ou vodka espalhadas ao longo de 24 horas; para as mulheres eles recomendam apenas uma dose. Outra recomendação que eles fazem também é dar dois dias de folga para o fígado por semana, então não beber por pelo menos dois dias na semana, não é muito, tem que fazer esse esforço em prol da saúde.

Esse é um episódio sobre os aspectos científicos da produção de cerveja, o consumo de bebidas alcoólicas só é permitido (e recomendado) à pessoas maiores de 18 anos!

Fontes:

[1] CV do Júlio: http://lattes.cnpq.br/9146527944157606 

[2]https://revistabeerart.com/news/cervejarias-brasil#:~:text=Em%202019%20atingiu%2Dse%20a,registros%20de%20produto%20por%20cervejaria 

[3] http://www.cervbrasil.org.br/novo_site/

[4]https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/publicacoes/a-cerveja-no-brasil-28-08.pdf 

[5]https://www.cervesia.com.br/artigos-tecnicos/dados-estatisticos/581-o-mercado-cervejeiro-brasileiro-atual-%E2%80%93-potencial-de-crescimento.html 

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• Pra aprender: 

  • (Rebeca) Canal e blog do Pint of Science! 

  • (Rebeca) Canal de Biologia & História: em especial, um vídeo sobre a vida das mulheres medievais e como elas faziam cerveja como maneira de ter renda extra pra família! 🕌 Fatos sobre as mulheres da IDADE MÉDIA que você não sabe | vídeo medieval

• Pra descontrair: 

  • (Produção): Como a cerveja salvou o mundo - Discovery (Documentário)

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