Det är ett påbud i Tora att känna till de kännetecken genom vilka man ska särskilja mellan djur, fåglar, fiskar och gräshoppor som är tillåtna att ätas och sådana som man inte får äta, såsom det står: "Och ni ska skilja mellan rena och orena djur och mellan rena och orena fåglar". (Rambam, Förbjuden mat 1:1)
De specifika igenkännelsetecknena för rent och orent står direkt angivet i Tora (3 Mos 11:2-3). Två villkor krävs för att man ska kunna äta av djurens kött (efter vissa förberedelser)
A) att djuret har klövar som är kluvna i hela deras längd
B) att djuret idisslar.
Eftersom enbart boskap och djur som bär dessa två kännetecken är tillåtna, innebär det att alla andra djur som inte har helkluvna klövar och inte idisslar är förbjudna.
Man kunde kanske tro att om djuret enbart bär ett av dessa kännetecken är det i alla fall tillåtet, och därför tillade Tora ännu en vers för att lära oss att båda kännetecknena måste finnas. Den efterföljande versen (3 Mos 11:4) räknar upp fyra arter som utgör undantag i djurriket: kamelen, klippdassen, haren (vilka idisslar men ej har helkluvna klövar) samt svinet (som har kluvna klövar men inte idisslar) för att informera oss att de är förbjudna då de saknar både tecknena.
(Och det är intressant att Tora nämner fyra arter och inte mer som enbart har ett av kännetecknena. Tora gavs för 3300 år sedan, och sedan dess har nya kontinenter upptäckts med mängder av olika djurarter men man har inte funnit ytterligare någon djurart som enbart har ett av dessa kännetecken. Med andra ord: Moses hade helt korrekt information om naturens komponenter)
I Tora (5 Mos 14:4) står uppräknade det 10 arter som har båda tecknena, såsom ko, får, get, rådjur, stenbock.
Tora definierar inte direkt kännetecknena för rena fåglar utan räknar upp alla orena fågelarter vilka inte får förtäras.
24 arter står uppräknade (5 Mos 14:11-19), bland dem örn, falk, hök, gam, fiskmås, korp, struts, uggla, stork. I den muntligt överförda läran (Mishna) finner vi kännetecken för fåglar som är förbjudna att äta: "Alla rovfåglar är otillåtna, och om man är säker på att det inte är en rovfågel undersöker man den med tre kännetecken:
1) att fågeln har en extra högre "tå" bakom de tre andra tårna
2) att fågeln har kräva
3) att dess mage lätt kan skalas av.
Dessa är tecknens på att fågeln räknas som "ren". I annat fall är den "oren" och får ej förtäras.
Praktisk innebär allt ovanstående att vi enbart äter sådana fåglar som vi med säkerhete vet att de bär de ovan nämnda igenkänningsmärkena, vilka är: höna, gås, anka, duva och kalkon.
Dessa är specifierade i Tora (5 Mos 14:9-10), och två villkor krävs:
1) att fisken har fjäll (som kan skalas av med hand eller skrapa, men fjäll som inte kan skalas av räknas inte som fjäll och fisken är oren.)
2) att fisken har fenor.
Alla fiskar som har fjäll har med säkerhet även fenor, men om den enbart har fenor och inte fjäll är fisken förbjuden att förtära.
Om fisken saknar fjäll när den är liten och de växer efteråt är fisken tillåten att ätas då den tillhör en ren art.
Det finns fiskar som har så små fjäll att de är svårupptäckta på fisken. Om man sveper in fisken i ett klädesplagg eller lägger den i ett kärl med vatten och man sedan finner fjäll där, är fisken ren.
Praktiskt innebär ovanstående att man måste tillse att den fisk man köper bär båda tecknena, speciellt fjäll (vilket betyder att den även har fenor). Om fisken inför oss saknar skinn, t ex djupfryst fiskfilé, malen fisk, skivad och rökt osv, får man inte äta fisken förrän man är säker på om det är ren fisk.
Fiskkonserver, t ex tonfisk, måste ha kosher-stämpel. De flesta tonfisk-arterna är orena, och även betr. oljan i konserven måste man veta dess ursprung.
I Talmud (Chullin 64a) ger oss rabbinerna de muntligt överförda kännetecknena för att skilja på rena och orena ägg. Igenkänningstecknena för orena fågel-ägg är att ändorna på ägget är båda runda eller båda spetsiga. Om en ända är rund och en ända är spetsig får man inte äta ägget förrän man med säkerhet vet om det är en ren eller oren fågel som lagt ägget.
Om äggulan omger äggvitan är det med säkerhet en oren art som lagt ägget. Om äggvitan och äggulan är blandade med varandra i ägget är det fråga om ett sköldpaddsägg eller ödleägg och får ej ätas.
Om äggvitan omger äggulan kan det vara orent eller rent.
Fiskägg (t ex rysk kaviar): de svarta äggen är med säkerhet från oren fisk, och betr. de röda äggen måste man veta deras ursprung. (Stör är en oren fisk). Praktiskt sett innebär det ovanstående att man inte äter ägg om man inte med säkerhet känner till deras ursprung och att de kommer från en ren fågelart.
Tora varnar oss på flera platser för att äta småkryp (3 Mos 11:20; 11:44 m fl)
Det finns tre typer av dem:
1) Flygande insekter, såsom flugor, myggor, getingar och bin.
(Vissa grässhoppsarter är tillåtna att äta, men då vi inte med med säkerhet kan urskilja de speciella kännetecknena för dem då äter vi dem inte. (Hos de jemenitiska judarna finns en klar oavbruten tradition vilka arter är tillåtna)
2) Kräldjur på marken, såsom ormar, skorpioner, ödlor skalbaggar, tusenfotingar, möss, sköldpaddor osv.
3) Kräldjur i vattnet: grodor, krabbor, snäckor, musslor, sjöhäst. Alla slags maskar är även förbjudna att äta.
Ovanstående låter kanske litet underligt. Vem har lust att sätta i sig maskar och allehanda småkryp? Men praktiskt innebär det att man inte heller får svälja småkryp utan att lägga märke till dem. Därför måste man noga genomgå de frukter och grönsaker där maskar är vanliga, såsom salladsblad, kål, osv. Man måste även kontrollera ärtor, ris, socker, och speciellt vara noga med att sila mjöl innan man använder det då det ofta kan inträffa att små insekter finns där.
Om man finner en eller två maskar eller insekter tar man bort dem och äter resten, men om man finner tre eller fler insekter måste man noga gå igenom resten av produkten då den med säkerhet är maskstungen.
Om en hel insekt fallit i maträtten får man inte äta av den förrän man funnit insekten.
Ibland finner man i frukt en svart punkt vilket är början till maskvävnad, och man måste skära bort den delen då samma regel gäller för den som för den färdiga masken själv.
Även hos djur som i sig själva är tillåtna att ätas måste följande villkor uppfyllas för att man ska kunna äta av deras kött:
1) Att slaktningen skett efter Toras föreskrifter.
Det är ett påbud i Tora att rena djur och fåglar först ska slaktas "såsom Jag påbjudit dig och du kan äta inom dina portar" (5 Mos. 12:21). Toras skriftliga lära detaljerar inte föreskrifterna, utan de är muntligt överförda (vilket Bibelversen anger genom orden "såsom Jag påbjudit dig", vilket inom parentes är ett av de klara bevisen för att Moses även fick muntliga förklaringar till Tora.)
Föreskrifterna för slaktningen (sh'chita) är mycket detaljerade i den muntliga läran (Talmud), och det finns många saker som kan göra slaktningen oduglig.
Eftersom slaktingen är ett yrke som kräver stor yrkeskunskap och kännedom om de vittförgrenade lagarna, kan man inte äta kött om det inte slaktats av en person som uppfyller dessa fordringar.
Djur eller höns som inte slaktats på rätt sätt, eller slaktats av en person som inte känner till alla föreskrifterna, eller dödats genom kraftigt slag, el-chock, injektion, eller genom att huvudet huggts av eller dött som följd av sjukdom, jämställs de med självdöda djur beträffande förtäring och räknas som as, vilka är förbjudna för en jude att äta. (5 Mos. 14:21)
Det andra villkoret gäller djurets välbefinnande innan slakten.
Boskap, djur och fåglar som blivit offer för rovdjur och är på väg att dö, kallas "treifa"(Se 2 Mos. 22:30). Om man slaktar dem innan de dör är de förbjudna att ätas.
Liksom as får man dock sälja köttet till en icke-jude eller mata djur med sådant kött. Man har alltså rätt att dra nytta av köttet på något sätt, vilket inte är fallet med kött som blandats med mjölk (se senare kapitel) där man inte ens får dra nytta av köttet utan det måste kastas i soporna.
Ett djur som skadats på annat sätt än av rovdjur (genom fall eller olycka t ex) på så allvarligt sätt att vitala inre organ skadats och djuret inte kan fortsätta att leva, kallas det också för treifa och får inte ätas.
Ett djur som har skada eller sjukdom som inte är livshotande eller håller på att dö av ålderdom, kallas inte för treifa. Om man slaktar ett sådant djur är det tillåtet att ätas.
Förbudet om treifa gäller även fågelkött, med den skillnaden att man vanligen inte undersöker fågelns inälvor i slakthuset. Därför måste en hemma-fru som upptäcker förändringar i utseendet hos lungor och andra inälvor, inre blödningar, främmande föremål i de inre delarna osv fråga en kompetent rabbin om någon av dessa förändringar innebär att hönan är treif.
Ännu ett villkor är att man tar bort förbjudna delar av ett kosher djur.
Dessa delar är en viss typ av fett som täcker vissa inre kroppsdelar på magen, njuren, tarmarna osv såsom specifierat i Shulchan Aruch (den judiska lag-kodexen). Detta gäller enbart husdjur. Hos de andra kosher "vild"djuren är detta fett tillåtet, och likaledes är allt fett hos kosher fåglar tillåtet. Förbudet att äta förbjudet fett hos husdjur står i Tora (3 Mos. 7:21) och har samma straff för dess överträdelse som för den som äter på Jom Kippur.
Ännu en del som måste tas bort från djur (men ej fåglar) är höftsenan vilket är förbjuden i Tora att ätas. (Se 1 Mos. 32:33),
Ovanstående tre villkor: slaktning på föreskrivet sätt, djurets sundhet och avskiljandet av förbjudna inre delar kräver djupgående kunnande och utförs i slakthuset av personer som utbildats härtill.
Ett djur som inte genomgått undersökning om det är skadat inombords eller vars förbjudna delar inte avskilts, får inte förtäras. Därför ska man inte köpa kött annat än hos en kosher affär där varorna står under strikt rabbinsk övervakning och vittnar om tillförlitligt handhavande. Om det enbart står "kosher" utan att man på något sätt anger vem som övervakar produkten, är det inte på något sätt en garanti! Denna regel gäller såväl i Israel som i andra som länder.
Det fjärde villkoret för att kosher kött ska få ätas är att man tagit ur blodet ur köttet genom saltning.
Förbudet att äta blod står i Tora (3 Mos. 7:26) och gäller blod från husdjur, vilddjur och fåglar. Förbudet gäller emellertid inte fiskar, och därför får man koka fisk innehållande blod utan att salta köttet först.
Djur- och fågelkött måste dock genomgå saltning, då saltet suger ut blodet från köttet. Den uttunnadde vätska som finns kvar i köttet efter saltning på rätt sätt är enbart en blodliknande vätska och får förtäras.
Om man finner en blodutgjutning (t ex genom att djuret fått ett sår) får mạn skära av platsen och salta noga där.
I saltningsprocessen finns tre stadier:
a) tvättning och blötläggning
b) saltning
c) avsköljande av köttet
Man äter inte ägg där man funnit blod i äggvitan eller ägg-gulan. En hemmafru som vispar äggvitor till en kaka och därefter finner blod på en av ägg-gulorna, kan inte heller använda sig av de vispade äggvitorna på grund av äggvitan hos det ägg där blod hittats. De övriga ägg-gulorna är dock tillåtna om hon inte vispat ihop dem.
Om man tillagar någon maträtt av ägg och inte undersökt äggen innan om de innehåller blod eller inte, har man rätt att äta maten i alla fall, då majoriteten av ägg inte innehåller blod. Det är dock utbredd sed att undersöka varje ägg innan.
Förbudet om kött och mjölk står skrivet tre gånger i Tora: 2 Mos. 23:19, 34:26, 5 Mos. 14:21.
Av den fäderneärvda muntliga traditionen vet vi att den tredubbla upprepningen av orden "Du ska inte koka en killing i dess moders mjölk" avser tre aspekter:
a) att man inte får äta blandat kött och mjölk (även om man själv inte kokat det)
b) att man inte får dra nytta av blandningen ( att sälja till icke-jude eller föda djur)
c) att man inte får koka kött och mjölk tillsammans (även om man inte äter av det)
Förbudet gäller att typer av kosher kött och alla sorters mjölk och alla sorters tillagning. Varför väljer då Tora uttrycket "en killing i dess moders mjölk" ?
Det finns en regel som säger att Tora talar "på vanligt sätt", dvs. att Tora skriver de flesta av dess bud och förbud i berättelseform och väljer vanliga exempel. (Se Ibn Ezra till 2 Mos. 23:19 och 21:28)
När det t ex står i Tora "om en tjur stångar en person..." gäller det inte bara oxar utan alla djur som stångar eller gör skada, men då det är vanligt att tjurar är aggresiva väljer Tora detta exempel.
Samma sak gäller budet om att blanda kött och mjölk. Att koka den unga killingen i modersmjölken var en utbredd sed i flera länder, såsom Toratolkaren Ibn Ezra vittnar om, och därför använder Tora de orden för att ge en generell grundregel för all tillagning av dylik blandning.
Fisk-kött ingår inte i förbudet och kan tillagas och ätas med mjölk.
Kött och mjölk som som blandats gör hela maträtten otillåten, även om man tar ut köttet. I varje fall av blandning, antingen det rör sig om kall eller varm mat, måste kan konsultera ortodox rabbin för att få veta hur man ska förfara med maten och kärlen. Det finns ett stort antal komplicerade föreskrifter om vilka enbart en kompetent person kan besluta.
Vid förvaring av kött- och mjölkmat i kylskåp och skafferi bör man tillse att de ställs på sådant sätt att de inte kommer i beröring med varandra och att det inte droppar från en rätt till en annan på en nedre hylla.
Husmodern måste tillse att hon har en dubbel uppsättning av kok-kärl, tallrikar och bestick så att kött- och mjölkmat inte blandas. Om de två uppsättningarna ser likadana ut brukar man märka dem på klart sätt. Bäst är att ha olika typer av kärl för mjölk. Man kan även ha redskap som är "parve", dvs varken kött eller mjölk och kan användas till maträtter som inte tillhör dessa två typer.
De båda uppsättningarna av kärl ska förvaras i skilda lådor och köksskåp så att man inte tar miste.
Man äter inte ett köttmål på samma bordduk som man använder för mjölkmat och tvärtom om man inte rengjort den noggrant. Många har skilda borddukar för kött och för mjölk.
Man bör ha en speciell kniv som enbart används för bröd så att man inte skär bröd med kött-kniv och sedan brer smör på brödet.
En gryta som används för kött och av misstag kommit till användning för att koka mjölk (och tvärtom) får inte användas förrän den gjorts kosher i enlighet med föreskrifterna för det speciella fallet. Om man rört om innehållet i en kött-gryta med mjölk-sked får varken grytan eller skeden användas. Det hjälper inte här om grytan eller skeden varit rena och putsade.
I varje sådant fall måste man fråga kompetent rabbin om hur man ska gå till väga.
Om man vill hålla kosher ska man vara noga med att
1) man har skilda uppsättningar för kött och mjölk som är väl märkta, och speciell parve redskap.
2) att man har speciella borddukar, knivar osv för kött och mjölk
3) att man är noga med att inte blanda kärlen och att man kashrar kärl som blandat
4) att man inte blandar köksutensilierna när man diskar (bäst är två skilda disk-hoar) och att man inte använder samma diskborste, scotch-brite osv för kött och mjölk-redskap.
5) att man diskar kärlen under rinnande vatten i det fall att man bara har en diskho. Eftersom man diskar kött-ock mjölk-kärl i diskhon är den treif och man får inte lägga i några kärl i den utan får hålla kärlen i handen.