סְחֵ׳ינָה

חמין של יהודי מרוקו. ארוחת שבת שהיו מכינים בתנור גחלים או שולחים למאפיה לבישול ארוך.

זוהי הסח׳ינה האדומה. קיימת גם גרסה של סח׳ינה לבנה, עם חיטה, לימי החורף.

מצרכים (לחמש מנות):

200 גר׳ גרגרי חומוס

רגל בקר

נתח קטן של בשר בקר (אוסובוקו) / עוף / קציצה

בצל קטן

10 תפוחי אדמה קטנים קלופים

5 ביצים

כוס אורז

2 שזיפים / תמרים / כמה צימוקים (למתן צבע חום)

שמן קנולה

פפריקה מתוקה, פלפל שחור, מלח

אופן ההכנה:

1. משרים את גרגרי החומוס למשך הלילה.
2. בסיר גדול מפזרים את החומוס, מעליו את הבשר, חצי בצל (לא קצוץ), תפוחי אדמה וביצים. מוסיפים 4 כפות שמן ומפזרים מעל תבלינים: כפית גדושה של פפריקה מתוקה, כפית שטוחה של מלח, חצי כפית פלפלשחור.
3. קוצצים את חצי הבצל הנותר ומטגנים עד שמשחים. מוסיפים את האורז ומטגנים עוד מעט.
4. יוצרים מעטפה מנייר אלומיניום או משתמשים בשקית בישול, ובתוכה שמים את האורז, הבצל, שתי כוסותמים, שתי כפות שמן, רבע כפית מלח ורבע כפית פלפל.
5. (קשה להאמין, אבל במרוקו לא היו שקיות קוקי, ולכן השתמשו בחיתול בד או בצנצנת).
6. מוסיפים כשלוש כוסות מים, כך שבערך חצי מגובה הסיר מכוסה ומעבירים לבישול.
7. בישול:
   1. בסיר לחץ: מביאים לרתיחה, ואז ממשיכים לבשל על אש בינונית למשך שעתיים. לאחר שעתייםפותחים ואם נשארו נוזלים מאדים אותם על אש גבוהה.
   2. בסיר לחץ כנ״ל אבל לאחר שעה מורידים מהאש וממשיכים בישול כשעה בתנור. (ניתן להמשיך אתהבישול גם ביום אחר).
   3. בסיר רגיל, עם מכסה, על אש קטנה או בתנור ב-100 מעלות למשך כ-12 שעות או יותר.