Ingredientes

A produção de Kombucha é feita a partir da combinação de 5 ingredientes: água, chá, açúcar, colônia, chá de arranque, e saborizante.

• Água: recomenda-se o uso de água mineral ou de fonte natural. A água de torneira, para ser usada, por conter cloro, deve ser primeiramente fervida, depois deixado para esfriar.
• Chá: os chás preto e verde são os mais recomendados, por fornecerem os nutrientes mais indicados como meio de cultivo da colônia, mas ela fermenta bem com o chá mate e outros chás que contenham tanino e/ou teína.
• Açúcar: a colônia precisa de açúcar como fonte de alimento. As opões mais comuns são os tipos cristal e demerara, mas outras fontes também são adequadas como o açúcar mascado, o melado e o mel;
• Colônia: um biofilme de uma colônia saudável, independente da quantidade de chá, é suficiente para o processo de fermentação acontecer de forma adequada;
• Chá de arranque: o chá de arranque, ou starter, é uma kombucha pronta, não saborizada, que ajuda a aumentar a acidez do meio, evitando assim que ele seja contaminado por outros microrganismos. Ele é o responsável pela incorporação na nova kombucha dos microrganismos responsáveis pela fermentação.
• Saborizante: para dar um novo sabor à bebida podem ser utilizadas diversas partes de plantas em uma infinidade de formas, desde as frutas frescas, polpas, sucos, xaropes, geleias. Cada uma delas além de sabor, incrementa o potencial de saúde da bebida.

A combinação dos ingredientes para a preparação do kombucha é algo pessoal. Cada um vai oprtar por um tipo de chá, desde que tenha uma quantidade suficiente de tanito, um tipo de açúcar, uma fonte de água ou um tipo e forma de dar sabor.

É possível optar ente os diferentes chás originários da Camelia sinensis (verde, preto, oolong, branco, e vermelho). Nossa erva mate (Ilex paraguariensis) também pode ser usada, mas é bom fazer sempre em blend com algum outro chá de C. sinensis. Também é possível a produção com ervas que não possuem cafeína, como o hibisco, o gerânio, a fada azul, entre outras, desde que tenham suficiente tanino. Nossa produção de Kombuchas é feita a partir do blend de Erva mate e Chá verde, como nós, um misto de duas tradições. Temos ainda dois sabores sem cafeína, a "Fada Azul" e o Gerânio.

É possível optar por diferentes fontes de açúcar (substância, não o produto comercial), sabendo que cada um vai fornecer um teor diferente de sacarose, e os açúcares menos processados, podem carregar algum tipo de bactéria ou levedura que pode contaminar a colônia, levando-a à morte. Apesar de conter açúcar, o kombucha tem o efeito de abrandar o consumo de carboidratos pelo sangue. A bebida final, após o processo de fermentação completo, fica com baixo índice glicêmico. Em nossas kombuchas utilizamos apenas melado de cana, para primeira fermentação, e açúcar demerara no priming.

A água para o kombucha deve ser limpa e livre de contaminações e produtos antibióticos. Podendo escolher, as melhores fontes são as naturais. O uso da água mineral é sempre preferencial ao uso de água tratada com cloro e outras substâncias, o que poderia influenciar negativamente no crescimento da colônia ou no processo de fermentação da bebida. No caso de precisar utilizar água tratada, é necessário ferver primeiro para purificá-la.

Os saborizantes que utilizamos são preferencialmente produzidos nos assentamentos de reforma agrária e comunidades tradicionais (indígenas, quilombolas, de fundo de pasto). Dessa forma valorizamos o modo camponês de produção e reprodução.