Thermisation

§Lorsque la collecte du lait un jour sur deux a été introduite, les producteurs de fromage qui ont dû utiliser ce lait ont remarqué que la qualité du fromage se détériorait fréquemment. Cette tendance était particulièrement perceptible lorsque le lait devait être stocké un jour supplémentaire après la réception, même lorsqu'il était refroidi à 4 ° C en même temps que le transfert du camion-citerne à la cuve de stockage. Des durées de stockage encore plus longues peuvent être attendues lorsque les semaines de travail sont limitées à six, voire cinq jours.

§Pendant l'entreposage au froid, les protéines du lait et les sels du lait changent de caractère, ce qui tend à altérer les propriétés de fabrication du fromage. Il a été montré qu'environ 25% du calcium précipite sous forme de phosphate après 24 heures de stockage à +5 ° C. Cette réduction, cependant, est temporaire. Lorsque le lait est pasteurisé, le calcium se redissout et les propriétés coagulantes du lait sont presque complètement restaurées. La b-caséine quitte également le système complexe de micelles de caséine pendant l'entreposage frigorifique, ce qui contribue en outre à réduire les propriétés de fabrication du fromage. Cependant, cette réduction est également presque complètement rétablie par la pasteurisation