Étapes de fabrication du fromage

Connaître les procédés de fabrication du fromage permet non seulement d’apprécier l’ampleur du travail des fromagers, mais aussi de mieux comprendre ce qui rend chacun des fromages unique.Les étapes sont:

Étape 1 – Le caillage

Pour obtenir du fromage, il faut d’abord faire cailler le lait. Pendant cette étape, le lait coagule et se transforme en un gel homogène et lisse:le caillé. Cette coagulation du lait se fait sous l’action d’un ferment (mélange de bactéries lactiques), de présure (coagulant naturel de source animale ou végétale) ou d’une combinaison des deux.

Étape 2 – Le travail du caillé

Le caillé est ensuite tranché, rompu et fragmenté. Plus les fragments sont gros, plus ils contiennent d’eau. À l’inverse, plus ils sont petits, plus leur taux d’humidité est faible et plus la pâte est ferme. Les grains ainsi obtenus sont par la suite transférés dans des moules pour favoriser l’égouttage.

Étape 3 – L’égouttage et le moulage

L’égouttage est garant de la qualité d’un fromage. Il s’agit d’une étape clé pendant laquelle le caillé est vidé de son petit lait, soit d’une partie de son eau. En moyenne, 10 litres de lait donnent environ 1 kg de fromage. L’égouttage, qui peut être lent, accéléré-pressé ou pressé-chauffé, dure entre 12 et 48 heures. L’égouttage lent (par retournement) n’est basé que sur la gravité. Le caillé est divisé en cubes et placé dans un moule d’où l’eau s’égoutte simplement et tranquillement. Il est utilisé pour les pâtes molles.

La méthode de l’accéléré-pressé indique que les cubes de caillé sont placés dans un moule puis pressés mécaniquement pour favoriser l’égouttage du petit-lait. La technique du pressé-chauffé commande quant à elle de maintenir les grains de caillé entre 40 °C et 55 °C avant qu’ils ne soient mis en moule. Ces types d’égouttage sont utilisés pour les pâtes semi-fermes et fermes. Il n’y a pas d’affinage pour les pâtes fraîches.

Étape 4 – L’affinage

À la suite du démoulage, le fromage est placé en phase de maturation, dans une cave naturelle ou artificielle. Les conditions régnant dans la cave, dont le degré d’humidité et la température ambiante variant entre 8 °C et 16 °C, sont déterminantes pour la qualité du produit fini. C’est lors de cette étape que se développent et s’uniformisent la texture, la croûte, la couleur et le goût d’un fromage.

Dans le cas des fromages à croûte lavée, l’affineur (le responsable de l’affinage) traite la surface des meules en les lavant avec une saumure (eau salée). En ce qui concerne les autres fromages, l’affineur veille au développement régulier de leur surface et au besoin, retourne les meules.

Étape 5 – Le salage

Le sel agit à titre d’agent de conservation et d’antiseptique. Il peut être ajouté au fromage lors du brossage avec une saumure (eau salée) ou encore à la toute fin du procédé de fabrication.

Selon le type de fromage fabriqué, l’étape du salage peut prendre de 30 minutes à plusieurs jours.