Les vitamines et minéraux du lait

Des vitamines sont naturellement présentes dans le lait de vache, liposolubles (A, D, E, K) ou hydrosolubles (thiamine (B1), riboflavine (B2), etc.). Enfin, les minéraux jouent un rôle important dans la composition des micelles de caséine, et donc dans la structure tridimensionnelle du fromage. Ces oligo-éléments ont également des rôles technologiques. Lors de l’augmentation de la température, le Fe et le Cu forment un complexe sur la membrane du globule gras et augmentent l’oxydation de la matière grasse.