Les glucides du lait

Le lactose est le sucre présent en plus grande quantité dans le lait. Selon l’espèce, le lactose est présent entre 4,8 et 7,0 % (g/100g lait). Il s’agit d‘un disaccharide composé de D-glucose et de D-galactose liés par une liaison β-(1-4) (Figure 1). Ces deux sucres possèdent une extrémité réductrice. Le lactose est le substrat de la fermentation par les bactéries lactiques (LAB), un phénomène nécessaire à l’obtention du yaourt ou du fromage.

Figure 1: Structure Haworth du Lactose.

Le lactose est sensible à la réaction de Maillard, un mécanisme de brunissement non enzymatique influençant les caractéristiques organoleptiques des produits. Cette réaction dépend de la température, de l’activité d’eau (aw), des sucres, des acides aminés et de l’effet catalyseur.

figure 1