Les processus chimiques dan l’affinage des fromages

La flore lactique est essentiellement acidifiante, mais il lui est reconnu une action sur l’affinage, via son implication dans la glycolyse et également, dans une moindre mesure, par rapport à son activité protéolytique.

La glycolyse (tableau 3) reste la voie métabolique dominante mise en œuvre par les bactéries lactiques. Par la dégradation de substrats comme les citrates, cette dernière entraîne la formation de composés aromatiques. Parmi les espèces d’intérêt pour l’affinage, on peut citer :

1.Lactococcus lactis, sous-espèce diacetylactis, qui fermente le citrate en produisant du diacétyle. Cette molécule est très importante pour les produits laitiers car elle est à l’origine des arômes beurrés, noisette et l’odeur de crème

2.Les Leuconostocs quant à eux libèrent des composés aromatiques et produisent du gaz carbonique entraînant la formation de cavités/trous dans la pâte du fromage et à la surface des fromages (surface lunaire), ce qui les rend d’ailleurs parfois « indésirables » lorsqu’ils sont en quantités trop importantes (guide accident, partie « trous précoces », Institut de l’Elevage et al., 2007);

3.Les entérocoques ont généralement un pouvoir acidifiant limité. Grâce au métabolisme du citrate ils influencent positivement le développement d’une flaveur typique des fromages. Les entérocoques les plus couramment présents dans les fromages sont Enterococcus faecium, E. faecalis et E. durans (Giraffa, 2003). Des souches de E. faecalis et de E. faecium, cultivées dans des laits de chèvre et de brebis, produisent du lactate en grande quantité, puis du formate et de l’acétate.