Bactéries de surface

Les bactéries de surface comprennent les microcoques et les bactéries corynéformes. Ces bactéries se développent en présence d'oxygène, c'est-à-dire en milieu aérobie, et sont halophiles : elles croissent en milieu salé. La surface des fromages à croûte fleurie ou lavée contient ce type de bactéries, aux propriétés protéolytiques (qui clivent les protéines) et lipolytiques (qui clivent les lipides). Parmi les bactéries corynéformes, on compte notamment Brevibacterium linens, responsable de la coloration orangée de certains fromages comme le livarot.

Germes halotolérants

La teneur en germes halotolérants est un critère de qualité utilisé depuis des décennies pour le lait cru et qui est spécifié encore aujourd’hui dans quelques contrats d’achat du lait. En effet, des teneurs élevées en germes halotolérants indiquent souvent que le nettoyage de la mamelle est insuffisant. On trouve souvent de nombreux germes halotolérants sur la peau et sur le pelage ou sont présents dans l’intestin (entérocoques). Des mammites peuvent aussi se manifester au travers de valeurs élevées, en particulier lors d’infections avec des staphylocoques. Les germes halotolérants présentent en général une assez grande résistance à la sécheresse et à des teneurs en sel élevées, bien qu’ils ne soient pas des sporulés. Il n’est pas rare qu’ils résistent aussi à l’acidité et à la chaleur. En particulier ils résistent bien à la thermisation.

Germes protéolytiques

Les protéolytes sont responsables du défaut « caséeux » lors de l’épreuve du lactofermentateur et peuvent avoir un impact négatif sur la dégradation des protéines dans le fromage, par ex. la formation d’un goût amer, une protéolyse excessive ou favoriser la formation d’aminesbiogènes. Les protéases de certains protéolytes résistent très bien à la chaleur et peuvent provoquer une légère coagulation du lait UHT.

uLactobacilles hétérofermentaires facultatifs

Les analyses de lait cru lors de recherche de lactobacilles hétérofermentaires facultatifs dans le lait sont effectuées avant tout pour la fabrication du Gruyère car, tout comme les bactéries propioniques, elles peuvent provoquer des fermentations secondaires et des lainures.

Lactobacilles hétérofermentaires obligatoires

Autrefois peu examinées, les lactobacilles hétérofermentaires obligatoires sont désormais au centre des préocupations, car ils forment dans les fromages à pâte dure de l’histamine et causent des fermentations secondaires.

Germes coliformes

En leur qualité de germes coliformes, ils sont qualifiés comme faisant partie de la famille des entérobactéries, pouvant fermenter du lactose. Comme le laisse deviner le nom, la détermination des coliformes est en fait axée sur le germe fécal > Escherichia coli. Cependant, quelques autres entérobactéries consomment aussi du lactose (par ex. Citrobacter freundii). En Suisse, il y a plus de 20 ans que les germes coliformes ont perdu une grande partie de leur importance en tant que critère microbiologique car on dispose de milieux de culture pour la détermination d’E. coli. Cependant, dans certains pays exportateurs, on trouve encore le critère „Coliformes“ sur des spécifications de produits ou des normes.