XIX siècle

En France, l’ascension du fromage, est notamment due à Brillat-Savarin (1755-1826) et à Talleyrand (1754-1838), qui offrirent aux fromages une place dans les plus hautes destinées gastronomiques.

C’est ainsi que le premier déclara :

« Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil ».

Le second déclara, lors du Congrès de Vienne en 1815, " le Brie de Maux Prince des fromages et roi des desserts ".

Il fallut attendre l’Empire pour que la cuisine et la gastronomie s’épanouissent à nouveau sous l’impulsion des grands cuisiniers classiques. C’est à cette époque qu’apparut le premier publiciste de la gastronomie : Alexandre-Laurent-Balthazar Grimod de la Reynière.

Réduit à la portion congrue après les excentricités du siècle précédent et de la Révolution, il fonda un « Jury dégustateur » qui se réunissait au très célèbre restaurant « Au Rocher de Cancale ». Il délivrait des attestations élogieuses à ceux qui lui envoyaient leurs produits à titre de « légitimations ».En 1863, il y a déjà quelques années que les maladies des vins français grèvent lourdement le commerce. Napoléon III demande à Pasteur, spécialiste de la fermentation et de la putréfaction, de chercher un remède. Pasteur propose de chauffer le vin à 57 °C afin de tuer les germes et résout ainsi le problème de sa conservation et du transport, c'est la pasteurisation. Il a au sujet de ce procédé une querelle de priorité avec l'œnologue Alfred de Vergnette de Lamotte, dans laquelle les savants Balard et Thenard prennent parti respectivement pour Pasteur et pour Vergnette.

Pasteur et Vergnette avaient d'ailleurs été tous deux précédés par Nicolas Appert. La découverte de la pasteurisation vaudra à Pasteur le Mérite Agricole.

La pasteurisation du vin, bien que des dégustateurs opérant à l'aveugle eussent conclu qu'elle n'altérait pas le bouquet, fut abandonnée à l'époque de la crise du phylloxéra (fin du dix-neuvième siècle). La pasteurisation du lait, en revanche, à laquelle Pasteur n'avait pas pensé (c'est le chimiste allemand Franz von Soxhlet qui, en 1886, proposa d'appliquer la pasteurisation au lait), s'implanta durablement.

Pasteur jette les bases de la pasteurisation, son disciple Emile Duclaux adapte ce procédé au fromage quelques année plus tard grâce à la « pasteurisation » (procédé industriel de destruction des bactéries sous température élevée), le XIXème siècle sera celui de la révolution du monde fromager, qui va prendre son essor et se diversifier pour entrer dans une nouvelle aire, celle de l’industrie fromagère.