Aspects généraux relatifs à la composition du lait

Le lait contient principalement de l’eau, des protéines et des produits azotés non protéiques, du lactose, et de la matière grasse (Tableau 1). Les teneurs pour chaque composant varient selon l’espèce, la santé de l’animal, la saison, l’environnement, et la phase de lactation (Kongo et al., 2016b; O’Sullivan et al., 2017; Renhe et al., 2019). Le lait contient également des vitamines et des minéraux, des éléments importants, notamment pour le bon développement du nouveau-né.

De manière générale, les teneurs sont plus élevées dans le lait de brebis par rapport aux laits de vache et de chèvre (Tableau 1). Les taux de lipides sont différents selon l’espèce, et plus spécifiquement le profil d’acides gras. La proportion d’acide gras courte chaîne dans la matière grasse des laits de chèvre et de brebis est plus importante que celle du lait de vache (Jeantet et al., 2018). Les caséines de brebis diffèrent des autres espèces en termes de composition et séquence en acides aminés (Gaucheron, 2018). Avec cette richesse en protéines, durant la coagulation, le caillé est plus ferme, et plus facile à travailler (Martin et al., 2018).

Tableau de comparaison de composition du lait de vache, de chèvre et de brebis

La proportion d’eau dans le lait varie de 81 à 91 % selon l’espèce (FAO, 2019). L’eau possède différentes fonctions dans le lait, telles que l’hydratation des nouveau-nés, un rôle de solvant favorisant les interactions chimiques entre micro- et macro nutriments, ou encore un rôle technologique pour l’aspect du produit transformé (Guetouache et al., 2014; Renhe et al., 2019).