La matière grasse laitière

La matière grasse est une des sources principales d’énergie dans le lait avec les glucides. La quantité totale de lipides présente au sein du lait est d’environ 4 % (g/100g de lait). Les lipides majoritairement présents dans les produits laitiers sont les acides gras, les triacylglycérols et les phospholipides. Ces derniers comprennent le cholestérol, la phosphatidylcholine, la sphingomyéline, les glycolipides, les gangliosides, les glycoprotéines membranaires et protéines appelés la membrane du globule gras du lait. Les teneurs en acides gras saturés et insaturés diffèrent selon l’espèce. Par exemple, les laits de vache et de chèvre sont faibles en acides gras polyinsaturés.

La matière grasse laitière est résistante à l’oxydation grâce à la présence naturelle d’antioxydants et d’acides gras saturés. Cependant, l’oxydation de la matière grasse laitière peut être induite par la présence de métal (par exemple le cuivre) ou suite à l’exposition à la lumière.