XVIIème et au XVIIIème siècle

L’Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, éditée de 1751 à 1772 sous la direction de Diderot et D’Alembert décrit longuement les fromages de l’époque.

Au début du XVIIème siècle, Olivier de Serres raconte que les premiers fromages venaient d’Auvergne « connus dans tous les lieux de France, d’une mer jusqu’à l’autre », puis les Bries.

A la fin du XVIIIème, le fromage perd un peu de terrain dans la consommation urbaine, notamment à Paris où certains bourgeois l’évitent. Les historiens s’accordent pour considérer que le XVIIIème siècle prit fin prématurément avec la chute de l’Ancien Régime et les heures cruelles de la Révolution. Ils ajoutent à juste titre qu’avec lui disparurent pour un temps le faste de la table et la recherche des éléments qui en composaient l’ordinaire.

De toute évidence, la suppression des classes dirigeantes entraîna celle des commerçants qui étaient leurs fournisseurs privilégiés. La Révolution française dispersa les communautés monastiques et provoqua donc une réelle pénurie de fromage dans certaines régions

L’approvisionnement subit, de ce fait, dans les grandes villes, de sérieuses restrictions. La disette même régna durant le terrible hiver 1793-1794, les réserves étant épuisées et les échanges singulièrement ralentis par les effets de la Terreur. Un proverbe populaire du temps de la Révolution dit « Jamais homme sage Ne mangea fromage ». Peu à peu, ce sont ainsi les fermiers qui prirent le relais des monastères dans la production de fromage.