La fraction protéique du lait

Les caséines constituent environ 80 % des protéines du lait. Il existe différentes catégories de caséines, dont les quatre principales sont αs1, αs2, β et κ. En s’associant, elles forment une micelle de caséine, et jouent un rôle important dans la structure et la stabilité du fromage. Lors de la production de yaourt et de fromage, la stabilisation du réseau protéique de micelles de caséines est permise par le phosphate de calcium. La micelle de caséine se compose à 94 % de protéines, les 6% restants correspondant aux sels. La fabrication de fromage ou de yaourt se base sur la déstabilisation de la structure, grâce à des modifications des propriétés physico-chimiques de la solution. Pour produire du fromage, de la présure est généralement ajoutée. Celle-ci contient de la chymosine, une enzyme capable d’hydrolyser la caséine κ. Ce phénomène engendre une déstabilisation des micelles de caséines et, in fine, la coagulation du lait sous forme d’un gel appelé caillé. La présence de Ca2+ favorise cette coagulation que la polymérisation des micelles.

En dehors des caséines, le lait contient d’autres protéines, notamment les protéines du lactosérum. Parmi celles-ci figurent majoritairement l’α-lactalbumine et la β- lactoglobuline et, minoritairement, les immunoglobulines (IgG1, IgG2, IgA et IgM) et la lactoferrine. La β-lactoglobuline représente 50 % des protéines du lactosérum. Elle se présente sous la forme d’un dimère possédant un groupement thiol, réactif après chauffage. L’α-lactalbumine représente environ 20 % des protéines du lactosérum. Il s’agit d’une métalloprotéine se liant aux ions de Ca2+.

La présence d’enzymes au sein du lait est importante. Ces dernières sont sensibles à la chaleur, et constituent ainsi un contrôle de l’efficacité du traitement thermique du lait.

Par exemple, une désactivation totale de la phosphatase alcaline doit être observée suite à un traitement thermique de pasteurisation. Un barème de pasteurisation adéquat ne doit toutefois pas résulter en la destruction de la lactose peroxydase, car elle correspond à l’apparition d’un goût de cuit. Les enzymes du lait donnent également une indication sur la qualité hygiénique du lait. Le lait possède une activité catalase naturelle. La variation de cette activité est une indication d’une éventuelle contamination par des micro-organismes.

Les principales classes d’enzymes présentes au sein du lait sont : les oxydoréductases telles que la peroxydase, la xanthine-oxydase et la catalase, les transférases telles que la lactose synthétase et la ribonucléase, et enfin les hydrolases comme la lipase, la phosphatase alcaline, la phosphatase acide, la protéase, l’amylase et le lysozyme.