Procédé physique

Des changements physiques peuvent survenir sans modifier la composition chimique d'une substance. Les changements physiques peuvent inclure la modification de la couleur, de la forme, de l'état de la matière ou du volume d'une substance. Avec de nombreux changements physiques, le processus peut être inversé et remettre le produit dans son état d'origine. En résumé, des changements physiques se produisent dans les produits laitiers lorsque l'eau est simplement évaporée du lait.

Le lait de fromage est prétraité, éventuellement pré-affiné après addition d'une culture bactérienne adaptée au type de fromage, et mélangé à de la présure. L'activité enzymatique de la présure provoque la coagulation du lait en un gel solide appelé coagulum. Celui-ci est coupé avec des outils de coupe spéciaux en petits cubes de la taille souhaitée - principalement pour faciliter l'expulsion du lactosérum.