TÖÖVAHENDID
Karamelli termomeeter
Silikoonist vormid
Silikoonmatt
Karamellilamp
Gaasipõleti
Kindad karamellitööks
Lauaventilaator ja föön
Mikrolaineahi
Käärid
Värviprits e aeraator + kompressor
Veinerid
Piirituselamp
Karamellilamp
Lateks-, nitriil- või vinüülkindad ja polüuretaaniga kaetud nailonist aluskindad
Valatud karamelli keetmine ja kompositsiooni loomine, karamelli värvimine ja kokku sulatamine.
Suhkur 500 g
Vesi 200 g
Glükoosisiirup 100 g
Suhkur, vesi ja glükoosisiirup keeta kuni 154-156*C. Karamelli mitte segada, soovitav keeta keskmisel kuumusel. Väga aeglasel keetmisel karamell pruunistub.
Värvimine toimub enamasti 145*C juures. Kohe kui temperatuur jõuab 154*C-ni, tuleb keemine lõpetada asetades karamellipott külma vette!
ISOMALT
300 g isomalt
150 g glükoosisiirup
Kuumutamisel pidevalt segada spaatliga. 180C-ni.
Pliidilt potti ära võttes kohe potipõhi panna külma vette ning põhi ilusti kuivaks teha.
Valada silikoonmatile.
Isomalt
... kasutatakse karamellifiguuride valmistamisel. Isomaltist figuurid säilitavad läike ja välimuse kaua. Isomalt lahustub 145-155*C juures ja teda võib kuumutada 180-190*C-ni, ilma et värvus muutuks.
Kui keedetud isomalt peale jahutamist valada silikoonmatile ja jahutada 80*C-ni, siis võib teda venitada, mille tulemusena omandab ta ilusa valge läike. Sellepärast sobib isomalt ideaalselt luikede figuuride valmistamiseks. Venitatud isomalti kasutatakse ka lillede ja lehtede valmistamiseks.
Maha jahtunud siis kiirete liigutustega äärte sisse lükkamine.
Karamelli toonimine laua peal lapates.
Viinamarjakobara valmistamine
Plastilise karamelli keetmine, ümara vormi puhumine, veineriga lehtede vormimine, viinamarjakobarale aluse modelleerimine ja kompositsiooniks kokku panemine. Värvipritsiga viinamarjakobara toonimine ja lakkimine.
Plastiline karamell
500 g suhkur
150 g vesi
600 g glükoosisiirup
Suhkur, vesi, glükoosisiirup keeta kuni 150 - 152*C-ni .
Potipõhi tõsta külmavette ning seejärel põhi teha ilusti kuivaks.
Saadud karamell valada silikoonmatile, kiirete liigutustega äärte sisse lükkamine, karamelli lappamine.
Pallide saamiseks lõikasime väikse tüki karamellist ning vajutasime/jahutasime laual selle lapikuks mõlemalt küljelt ning seejärel käes hoides tegime sellest väikse kausi - samal ajal soojendamise piirituslambi tulel puhumise pumba vask toruotsa. Puhumise vasktoruotsa panime saadud käes oleva karamelli "kausi" sisse ning õrnalt puhkusime täis selle. Kui oli võtnud pallikese kuju lõikasime selle kääride abil ära ning läksime ventilaatori ette pallikest jahutama.
Lehe jaoks lõikasime kolm kolmnurka ning karamellilambi all vajutasime terve peopesaga laiaks/niiet jääks üksteise külge kinni.
Ning veineriga lehtedele mustri vajutamine.
Viinamarjakobara kokkupanemisel oli "liimiks" karamelli mass, mis oli mikrolainahjus hästi vedelaks sulatatud.
Pallikeste kleepimist alustasime äärtest - läksime väiksemast suuremani, ning seejärel hakkasime väiksemate pallikestega täitma keskmist osa.
Lehe kleepisime juurde alles siis kui kõik osad olid värvitud ehk viimasena.
Plastilisest karamellist puuviljade ja köögiviljade puhumine ning toonimine värvipritsiga.
Puuviljakorvi põhi - valatud karamell
300 g suhkur
120 g vett
60 g glükoosisiirup
Suhkur, vesi ja glükoosisiirup keeta kuni 150-152*C.
Panna lambi alla 20-30 minutiks. Karamelli peab perioodiliselt pöörama.
PUUVILJAKORVI PÕHI
Enne valamist vormi lasta natukene jahtuda karamellil. Küpsetusvormi kallata karamelli siis hoida keskel ning kui on äärtesse jõudnud oodata natuke ning siis ülejäänud karamell keskele valada.
Plastiline karamell puuviljade puhumiseks ning korvi punumiseks.
Plastiline karamell:
500 g suhkur
150 g vesi
600 g glükoosisiirup
Suhkur, vesi, glükoosisiirup keeta kuni 150 - 152*C-ni .
Potipõhi tõsta külmavette ning seejärel põhi teha ilusti kuivaks.
Saadud karamell valada silikoonmatile, kiirete liigutustega äärte sisse lükkamine, karamelli lappamine.
Puuviljade puhumine, värvimine ning viimasena lakikiht peale - kuivama natukeseks ajaks enne korvi sisse kleepimist.
Puuviljakorvi punumine
8 tk peenikesi pulki mitte pikemad kui 5cm - karamellilambi all veeretada pikk riba, mis omakorda lõigata 5cm pikkusteks pulkadeks ning pidevalt veeretada laual silikoonmatil, et hoida kuju.
Saadud pulgad kleepida äärest vähemalt poole sentimeetri kaugusele.
Karamellist kalade tegemine/ kompositsioon.
Plastiline karamell:
500 g suhkur
150 g vesi
600 g glükoosisiirup
Suhkur, vesi, glükoosisiirup keeta kuni 150 - 152*C-ni .
Potipõhi tõsta külmavette ning seejärel põhi teha ilusti kuivaks.
Saadud karamell valada silikoonmatile, kiirete liigutustega äärte sisse lükkamine, karamelli lappamine.
Kalade puhumine/ vormimine karamellist, värvimine.
Põhja tegime mustrilise veineri abil - võtsime tüki karamelli tegime lapikuks ning pressisime veineriga sooja lambi all mustri peale. Saadud mustrilised tükid sulatasime piirituslambi abil omavahel kokku.
Saadud kalad "liimisime" piirituslambi abil põhja külge kui olid värvitud ning veidi kuivanud.