Embedded Files
ŠOKOLAADIVOOLIMISMASS
200 g kakaoglasuur
200 g glükoosisiirup
HELE ŠOKOLAADIVOOLIMISMASS:
200 g valget glasuuri
155 g glükoosisiirupit
Sulata glasuur 42 ºC.
Lisa soojale glasuurile toasoe glükoosisiirup. Sega mõlemad toorained omavahel õrnade liigutustega segamini. (Liiga intensiivne segamine paneb glasuuris oleva toidurasva eralduma ja saadud mass muutub teraliseks st ebaõnnestub).
Vala saadud mass küpsetuspaberile ja sõtku mõned korrad läbi, et saavutada ühtlane tekstuur
VALGEST GLASUURIST VESIROOS
250 g valget glasuuri sulatada.
Lusikaid (25tk) glasuuri sisse tippida, ühtlaselt 3 kihti.
Joonista kollase glasuuriga tolmukad, lase taheneda.
Pritsi südamiku ümber/külge kitsas ring kollast glasuuri või piimašokolaadi ja aseta paika tolmukad (ühele õiele läheb keskmiselt 12-15 tolmukat)
Seejärel pritsi südamiku ümber kitsas ring valget glasuuri või valget šokolaadi ja aseta paika
kroonlehed (1. ring 6tk kroonlehte, 2. ring 7-8tk kroonlehte ja 3. kiht 8-9tk kroonlehte).
Jäta tahenema
Lehe valmistamiseks värvi kogu ülejäänud glasuur või valge šokolaad roheliseks-
Kortsuta lehe jaoks mõeldud küpsetuspaber ära ja tõmba see, siis siledaks/sirgeks tagasi
Nüüd aseta lusikaga glasuur või šokolaad paberile nii, et
moodustuks lehe kujutis ja lase hanguda
Lõpuks ühenda omavahel õis ja leht
Glasuurist kommikarbi valmistamine, voolimismassist kaunistustega karbi kujundamine.
u 200 g glasuuri - ülessulatada kuni 45°C -ni (45-50*C)
55 cm pikkune kile.
Kile kata glasuuriga, tõmba paletiga ühtlaseks - liiga õhukeseks ei tohi tõmmata.
Jäta hetkeks tahenema, kuid tõsta veel enne lõpliku tahenemist puhtale pinnale.
Noaga mõõta/lõigata 2x 18cm ning 2x 6cm pikkused tükkid. Keerata kile tagurpidi ning hetk oodata. Eemalda tahkunud glasuurilt kile.
Karbi põhi ning kokkupanek -
Vala küpsetuspaberile sulatatud glasuur ning koputa see paari teravama liigutusega ühtlaseks.
45 kraadise nurgaga sulatada 18cm ja 6cm tükid kokku ning panna sulatatud glasuuri sisse püsti seisma.
Küljed sai katta sulatatud glasuriga, mille valad äärtesse ning tõmbad sakilise noaga alt-üles nii kõik küljed.
Karbi kaane tegemine-
Mullikile peale valada sulatatud glasuur ning paleti abil ühtlaselt laiali ajada.
Kui on tahkunud karbi panin peale ning siis kuuma noa abil sulatad/lõikad õige suurusega karbi kaane.
Vormidega lehvikute valmistamine - šokolaadi tempereerimine, vormidesse vormimine ja toonimine sädelusvärvidega.
Šokolaaditahvlite valmistamine vormide abiga, toonimine kakaovõibaasil värvidega ja maitsestamine erinevate puistetega.
Šokolaadilehvikud
Piimašokolaadi tempereerimine:
600 g šokolaadi + 90 g šokolaadi hiljem jahutamisel lisada
Sulatada šokolaadi 45 °C - ni.
Seejärel lisada sisse 90 g šokolaadi ning jahutada 27 °C -ni.
Töötemperatuur 28 - 29 °C
Valasin šokolaadi vormi peale ning ajasin paletiga laiali. Seejärel raputasin/klopsisin vormi vastu lauda, et õhumulle ei jääks. Ülejäänud šokolaadi tõmbasin puhtaks vormilt ning lasin laua seista veidi, et siis metallkratsiga ära koorida tahkunud šokolaad vormi pealt ning panna sügavkülma.
Sügavkülmast välja võttes hoidsin natuke aega toa temperatuuri ja alles siis hakkasin vormi vastu lauda lööma, et neid lehvikuid vormist kätte saada.
Šokolaaditahvel
Piimašokolaadi tempereerimine:
Sulatada šokolaadi 45 °C - ni.
Jahutada 27 °C -ni.
Töötemperatuur 28 - 29 °C
Tempereeritud šokolaadi valasime eelnevalt värvitud vormi sisse täpselt nii palju, et oleks kõik kaetud. Seejärel lisasime peale vaarikad, pistaatsia.... Sügavkülma tahkuma. Vormist välja võttes vormi natuke painutada - kui on valmis siis peaks ise šokolaaditahvel sealt välja kukkuma/tulema.
Munakook
100 g mangopüree + želatiinilehed kokku kuumutada
280 g taimnevahukoor
120 g mascarpone
250 g laim
50 g piimašokolaad
4 g želatiinilehed
200 g valge šokolaad
40 g sidrunimahl
Vala mangopüree vormidesse ning aseta sügavkülma.
Pane Zellatinilehed paisuma külma vette.
Vahusta vahukoor ja mascarpoone ning lisa laimikoor.
Tee ganache ,lase veidi jahtude ning lisa vahukoore mascarpone vahule, koguaeg segades.
Kuumuta laimimahl ning sulata seal želatiinilehed. Lase veidi jahtuda ning lisa segades kreemile.
Valge šokolaad tempereerimine:
Sulatada 42 °C - ni.
Jahutada & töötemperatuur 27 °C - ni.
Vormid eelnevalt täpitada tempereeritud piimašokolaadiga.
Tempereeritud valge šokolaad valada ääreni vormidesse, kopisda vasta lauda, üleliigne lasta välja valguda, puhtaks teha ning lasta taheneda.
Pritsi kreem muna pooltesse ning aseta mangipüree pall keskele ja pane kaks munapoolt kokku ning aseta sügavkülma tahenema.
Šokolaadipesa
Sulata piimašokolaad ning pane pritskotti. Võta sügavkülmast marmorplaat ning aseta küpsetuspaberile. Lõika pritskoti ots ära ning hakka rahulikult tõmbama üle marmorplaadi triipe. Kui šokolaad hakkab juba hanguma siis tuleb metall kratsiga lükata triibud kokk ning keerata kaevahel pesakujuliseks. Aseta paberile ning sügavkülma.
Kakaopallid
Vormid eelnevalt tupsutada svammiga tempereeritud tumeda šokolaadiga.
Tempereeritud piimašokolaad ( Sulatada šokolaadi 45 °C - ni. Jahutada 27 °C -ni. Töötemperatuur 28 - 29 °C ) valada vormidesse, kopsida, üleliigne ära kraabita, lasta taheneda.
Page updated
Google Sites
Report abuse