devoirs de chimie

Composition chimique du lait

Le lait est un aliment complexe, riche en nutriments essentiels pour l’organisme. Sa composition varie en fonction de l’espèce, de la race, de l’alimentation et de l’état de santé de l’animal, mais les principales composantes sont :

1. Eau : 85-88% du lait, garantissant la solubilité des autres éléments.

2. Protéines : 3-4%

Caséine (environ 80% des protéines totales) – essentielle pour la fabrication des fromages.

Protéines de lactosérum (lactalbumine, lactoglobuline) – très nutritives.

3. Matières grasses : 3-5%

Sous forme de globules gras, elles fournissent de l’énergie et participent à l’arôme spécifique du lait.

4. Lactose (sucre du lait) : 4-5%

Source principale d’énergie et responsable du goût légèrement sucré.

5. Sels minéraux : 0,7-0,8%

Calcium, phosphore, potassium, magnésium – essentiels pour la santé des os et des dents.

Na± , Ca²±, PO4³‐ ,K±, Mg²±, Fe²±/ Fe³±

6. Vitamines :

Liposolubles : A, D, E, K, P

Hydrosolubles : B1, B2, B3, B4, B6, B12, vitamine C.

7. Enzymes

Variétés et types de fromages

Les fromages sont des produits obtenus par coagulation de la caséine du lait, suivie de la séparation du lactosérum et de l’affinage. Ils se classent selon plusieurs critères, comme la texture, la teneur en matières grasses, le procédé de fabrication et la durée d’affinage :

1. Selon la texture :

Fromages à pâte molle : Telemea, Brie, Camembert.

Fromages à pâte mi-dure : Gouda, Edam.

Fromages à pâte dure : Parmigiano Reggiano, Pecorino, Cheddar.

2. Selon le procédé de fabrication :

Fromages frais : Ricotta, fromage blanc, mascarpone.

Fromages affinés : Roquefort, Gorgonzola, Emmental.

Fromages à croûte fleurie ou à moisissure : Bleu d’Auvergne, Stilton.

3. Selon la teneur en matières grasses :

Fromages maigres (moins de 20% de matières grasses) : fromage blanc allégé.

Fromages gras (plus de 45% de matières grasses) : Telemea, Camembert, Brie.

4. Selon l’origine du lait :

Lait de vache : Gouda, Cheddar.

Lait de brebis : Roquefort, Pecorino.

Lait de chèvre : Chèvre.

5. Fromages traditionnels roumains :

Telemea – populaire en version salée ou douce.

Caș – obtenu sans affinage.

Brânză de burduf – au goût intense, affiné dans une écorce de sapin.

Urda – dérivé du lactosérum, avec une faible teneur en matières grasses.

Remarque : La diversité des fromages reflète les techniques locales, le type de lait utilisé et les traditions spécifiques à chaque région.