香椿
一、栽培历史
香椿学名Toona sinensis (Juss.) M. Roem，英文名Chinese Toon，楝科(Meliaceae)。香椿俗称香椿头、椿芽、椿树、红椿等。香椿原产于中国，中国食用椿芽已有2300多年的历史。早在三国时期吴国的吴郡群众就泡香椿叶芽当茶喝。在宋代，就有食用香椿的记载，金代有“溪童相对采椿芽”的诗句。香椿集中分布于辽宁以南包括辽宁、河北、山西、陕西、甘肃，西界由兰州市向南至云南省、贵州省。南界至广西壮族自治区和广东省的亚热带地区，东界为东南沿海各省和台湾(台湾于1915年引入)。
二、生物学特性
香椿为多年生落叶乔木，生性强健，生长快，寿命长，成年大树可达30米高。香椿可材菜兼用，全身是宝。从香椿的材性、花纹和色泽等可与国际上著名的家具用材-桃花心木媲美，在国际上被称为“中国的桃花心木”，是制作高级家具、雕刻及工艺品、及室内装饰的理想用材。
三、生理功能
香椿的嫩芽、嫩叶脆嫩多汁,芳香馥郁,风味独特,含有丰富的富含蛋白质、氨基酸、各种挥发油、多种维生素和微量元素，是不可多得的传统名贵木本蔬菜,颇受人们的青睐，是历朝历代的皇宫贡品。香椿的茎、叶、根、皮和果实都均可入药。香椿富含类黄酮，可清除体内有害自由基，维持毛细血管弹性，调节人体微循环，经常食用还可以预防肿瘤，对延年益寿、强身健体均有独到之处。联合国亚洲蔬菜中心研究150种蔬菜后发现，香椿的抗氧化成分含量最高，抗氧化性最强，是目前市场上价格翻涨番薯叶(抗氧化性排名第十名)番薯叶的三到十倍(联合晚報)。高雄医科大学研究发现，香椿叶某些成分，不但可降血糖，稳定糖尿病患的血压及改善并发症，如手脚痠麻、眼底出血等症狀。更值得重视的是，香椿叶对人类肺癌、直肠癌、肝癌、骨癌、妇癌等某些癌细胞具有抑制生長作用，对正常细胞无害性，长期服用也沒有毒副作用。
1．降血糖： 香椿粗萃取粉剂能降由Alloxan所诱发之糖尿病鼠的血糖, 且只降低糖尿病鼠的血糖值,並不影响正常鼠的血糖。会改善糖尿病胰島素之分泌、增加糖尿病鼠的葡萄糖耐受量。而香椿粗萃取粉剂降血糖的机制主要是藉由促使Alloxan所诱发的糖尿病鼠脂肪组织細胞膜上的GLUT4蛋白質及mRNA表现量增加,而使血中葡萄糖经由细胞膜上的GLUT4进入脂肪细胞內,进而达到降血糖的效果。据此推測,椿叶粗萃取粉剂应当对肥胖型病人較有效 (Wang, 2000) 。香椿叶以50%酒精萃取得到的水溶液抽出物可增加3T3-L1脂肪细胞对2-deoxyglucose (2-DG)的摄取量,而且会增加胰島素对2-DG的摄取量。香椿叶抽出物可能透过与胰島素不同的路径來增加脂肪细胞对糖份的摄取,因而认为能降低non-insulin-dependent糖尿病患者的血糖浓度(Yang et al., 2003)。
2．抗癌： 香椿的嫩叶可抑制某些癌細胞生长,如:肺癌-A549、H441,直肠癌-Colo205,骨癌-U-2OS,肝癌-C3A。张慧秋博士已研究出香椿抑制A549肺癌細胞株的机制,目前已进行行至动物实验,結果发现香椿粗萃取粉具有明显抗癌效果 (Chang et al., 2002)。林信伶(2004) 发现香椿对HepG2之生长有抑制作用,而且證明NO 之增加可能是香椿抗肝癌活性中细胞凋亡活化剂之之一。
3．体质改善： 饮用香椿叶萃取液,除了能夠降血糖之外,尚有稳定糖尿病患者之血压的效果,经初步的实验结果显示,香椿叶以50%酒精的水溶液抽出物添加剂量0.1 mg/ml- 0.00001 mg/ml ,皆可降低血管平滑肌細胞A7r5细胞內鈣离子的浓度,而且高浓度的抽出物会抑制50 mM KCl2 所诱发细胞內鈣离子浓度的增加,显示香椿叶可以用來降低血壓(高医洪秀貞博士未发表之研究成果),香椿叶萃取液也有改善疾病并发症,如:手脚酸麻、眼底出血等症狀之功能。
4．止痛效果： 在止痛方面的动物模试验发现,口服香椿叶的水萃取物2 g/kg∼16 g/kg可以缓解醋酸及热所诱发的疼痛程度,減少小白鼠writhing assay中stretch的次数,及延長hot plate test、 tail-flick test to heat之latency time,而呈現出镇痛效果(高医林志隆博士未发表之研究成果)。
5．提升精子活力： 成功大学研究团队以不同成份(5-2, 5-3, 5-4, 5-4R, 5-5, 5-5R, black)、不同农度(0.01, 0.05, 0.1,0.5, 1 mg/ml)之椿叶萃取液探讨其对人类精子之功能之影响。结果显示,大部分低度(0.01或0.05 mg/ml)的椿叶萃取液对精子生理功能不会造成伤害,高浓度的5-4R可有效改善氧化压力所导致的男性精子功能障碍,对于健康男性或不孕男性患者都具有提升精子品质的作用。(Yang, 2003; Poon et al., 2005)
6．延緩老化： 香椿萃取液不但可降低SAMP8老化鼠脑中脂质过氧化程度,且增进老化鼠学习记忆力,因此认为香椿具延缓老化之功能(Liao et al., 2006)。
六、食用方法 (详细方法请下载食用方法PDF文件)
香椿的食用方法很多，炒、拌、蒸、炝都可以，可烹调出多种特色菜肴。如东北地区的香椿拌豆腐、湖南的涼拌香椿、陕西的“炸香椿鱼”、四川的香椿炒肉丝、胶东的香椿醬油拌面、华北地区的香椿辣椒、皖北的椿芽辣子汤等，都是別有风味。香椿吃前一定要用开水烫，因为平均每公斤香椿中含有30毫克以上亚硝酸盐，而用开水烫后仅为每公斤4.4毫克。常见的香椿吃法包括：
1. 凉拌菜类：香椿凉拌紫鱼豆腐、凉拌香椿、辣味香椿、香椿拌豆腐、香椿泡菜、香椿生菜沙拉 、香椿拌鸡丝 香椿拌虾、香椿腐竹、蒜泥香椿、椿芽拌蚕豆、椿蒜五彩丝、香椿什锦丝、辣味香椿.
2. 炖煎炒类：香椿炒鸡蛋、炸香椿鱼、煎香椿饼、椿芽鳝丝、酥皮香椿、炸香椿藕片、香椿五谷炒饭、香椿炒茄子、香椿炒腊肉、香椿竹笋、香椿蒸鸡蛋、酥炸香椿条、香椿炒豆豉、香椿糖、锅塌香椿豆腐、禅衣鼎上斋、江南茶膳饭、椿芽煎豆腐、香椿鸳鸯豆、香椿清炖豆腐、香椿海带卤肉、香椿红烧鱼、炸香椿卷、氽丸子
3. 面食类： 香椿汤面 、香椿炒面条、香椿水饺（荤）、香椿水餃（素）、香椿蛋饼、香椿饼、香椿润饼 、香椿蛋卷、香椿烤土司、香椿饼干、燕麥香椿饼干、素裹竹笋香椿、香椿烧饼、香椿起司蛋卷
4. 调料类：香椿调味粉、香椿酱 制作、香椿肉酱、香椿泥、香椿末、香椿醋
5. 其他类：香椿饭团、香椿寿司、香椿果菜汁
七、品种介绍
香椿可依分布和生态条件，分为华南生态型、华中生态型和华北生态型3类。 华南生态型，是指南岭以南及其相同纬度的地区，主要包括广东、广西、福建省及台湾。华中生态，是指南岭以北至秦岭、淮河以南地区，主要包括湖北、湖南、江西、浙江以及安徽、江苏等省的淮河以南及四川盆地。 华北生态型，是指秦岭、淮河以北地区，主要包括山东、河南、河北、山西、陕西以及江苏、安徽淮河以北及辽东半岛等地。不同生态型的香椿，在形态特性、生态适应性方面具有明显的差别，一般南方的种源，幼树生长快，生长期长，生长量大，但抗寒、抗旱性差，北方种源的幼树，生长稍慢，生长期短，生长量小，但抗寒、抗旱性强。在北美和大温地区，应当选择华北生态型的香椿，以提高香椿的抗性和适应性。
香椿通常依芽苞和幼叶的颜色，可分为红香椿和绿香椿。红香椿树皮灰褐色，树冠开阔。芽苞紫褐色，初出幼芽绛红色或紫红色，有光泽，香味浓郁，纤维少，油脂丰富，是较好的菜用、材用兼用品种，如黑油椿、红油椿、红椿、红芽香椿、红叶香椿等。绿香椿，树皮青色或绿褐色，树冠直立。嫩叶淡黄绿色，油脂含量低，香味稍淡，纤维多，食用品质差。如青油椿等。这些所谓的香椿品种，没有统一的标，比较混乱，且目前主要是通过种子繁殖的。如果按无性繁殖标准来定名品种的话，在中国目前几乎没有无性系繁殖的品种。在北美倒是有一个香椿的无性系品种(Toona sinensis ‘Flamingo’), 其特点是新梢和枝叶鲜红，主要用途是作为观赏植物。如果用来食用的话，其食用品质未反而不高。就香椿的品种选择而言，应该选择适应性和抗性强、生长迅速、氨基酸等营养成分含量高的优良单株进行繁殖。简单来说，就是在香椿树发芽后，选择叶片红色能够保持最久的优良单株，最好叶片正反面都是红色；而且，叶片浓绿、浓绿，抗逆性强等（如图）。
