SOUPE COURTE

Prenez un morceau de mouton de préférence du côté de la tranche ; mettez-le dans un poêlon avec un peu de saindoux et 100 g de lard maigre ou petit salé ; faites-le roussir des deux côtés, ajoutez un oignon haché, donnez deux tours sans roussir, mouillez avec une cuillerée de bouillon, assaisonnez de sel et de poivre, couvrez et laissez cuire à petit feu ; quand vous jugerez la viande cuite, ce qui a lieu un peu plus tôt ou un peu plus tard, selon l'épaisseur de la tranche (d'ordinaire il ne faut pas moins de deux heures), ajoutez alors environ 1 litre 1/2 d'eau chaude. Activez le feu et, quand l'ébullition est bien prononcée, jetez dedans 250 g de riz trié et lavé, une pincée de safran, le sel nécessaire, un petit oignon piqué de deux clous de girofle, un petit bouquet garni, composé d'un brin de céleri, brin de cerfeuil et une feuille de laurier liés ensemble ; laissez cuire à couvert et lentement 25 minutes au moins ; (quelques minutes en plus si on aime le riz bien cuit). Cette soupe doit être presque aussi épaisse qu'un pilau. Le mouton se sert à part.

Au moment de servir, retirez le bouquet garni et l'oignon piqué