Ingrédients Oursinade marseillaise :
Pour 4 personnes :
- 24 oursins
- 4 tranches de baudroie
- 4 filets de daurade
- 1 oignon
- 1 carotte
- 2 jaunes d'oeufs
- 10 cl de vin blanc
- 40 cl de fumet de poisson
- huile d'olive
- farine
- persil, laurier
- sel, poivre
- pain
Préparation Oursinade marseillaise :
Préparation: 30mn. Cuisson: 30mn.
Détacher les oeufs des oursins.
Emincer la carotte et l'oignon épluchés et les faire revenir dans de l'huile d'olive.
Faire dorer la baudroie et la daurade sur chaque face.
Ajouter les aromates, le fumet et le vin blanc. Assaisonner.
Porter à ébullition puis cuire doucement 20mn à couvert.
Au bain-marie, mélanger 3 cuillères de farine à 3 cuillères d'huile d'olive.
Verser petit à petit le bouillon des poissons sur la farine.
Mélanger dans une jatte les oeufs d'oursin et les jaunes d'oeufs.
Ajouter la sauce petit à petit en remuant.
Prélevez, avec une louche, les trois quarts du bouillon de cuisson des poissons et versez-le jusqu'à ce que la sauce soit bien crémeuse.
Servir la purée d'oursins sur des tranches de pain avec les filets de poisson.